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貴妃雞

美食

貴妃雞也稱為京蔥貴妃雞、燴飛雞等,源於20世紀20年代末上海陶樂春川菜館,由廚師借京劇《貴妃醉酒》而創製。

貴妃雞通常選用雞翅膀與香菇、淡菜、嫩筍、青椒一起燜燒而成。成菜后,菜色鮮艷,綠、乳黃、黑、白相配,令人賞心悅目,吃起來既嫩又鮮,香味撲鼻。

菜品歷史


貴妃雞
貴妃雞
據載,貴妃雞由陶樂春菜館顏承麟(川菜大師)創新,20世紀30年代後半期移師上海,梅隴鎮廚師沈子芳進一步改進工藝,成為如今海派川菜半湯半葷的格局。

菜品製作


做法一
• 食材
雞翼二對,冬筍一隻,雞腿二對,冬菇五隻,火腿數片,洋蔥半隻,辣醬二茶匙(或辣椒二三隻),醬油一湯匙,糖半茶匙。
• 步驟
貴妃雞
貴妃雞
1.將雞翼每隻斬成三段,雞腿也斬成三四塊。
2.在油中爆過,即放入鍋內,加入筍、冬菇、火腿及調味(即醬油、糖、辣醬、洋蔥),加水蓋滿雞面。
3.用文火燜數小時即可。
做法二
• 食材
雞翅,紹酒(或料酒),醬油,食用油,姜,蔥,蒜,排骨,白糖,高湯,香菇,青筍,葡萄酒。
• 步驟
貴妃雞
貴妃雞
1.首先選幾對肥嫩的童子雞雞翅,洗凈後用紹酒(料酒亦可)和醬油腌制一會兒。
2.隨後放在油鍋里將之炸成金黃色,撈出並瀝干油。
3.接著,將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆香,再加入排骨,炒至變色。
4.然後倒入雞翅,放適量的紹酒、醬油、白糖和高湯。
5.大火燒開后,改用文火燜燒。
6.燉上20分鐘左右,再倒入香菇和青筍,煮至湯汁濃稠,撈出排骨和姜塊,再加入少量葡萄酒,最後起鍋,盛入蓋碗之內。
做法三
• 食材
雞翅8隻,薑片2片,蔥4根,生抽10克,糖10克,紅葡萄酒10克,味精3克,雞湯100克。
• 步驟
貴妃雞
貴妃雞
1.將雞翅用5克生抽拌勻,腌制20分鐘待其上色后,用五成油溫炸至金紅色。
2.將蔥姜用油煸香,放入生抽、糖、紅葡萄酒、味精、雞湯;大火燒開后再用小火燜10分鐘使雞翅入味,最後大火收干后即可食用。

菜品特色


觀之,半湯半菜,雞翅金黃油亮,青筍蒼翠欲滴,大蔥潔白如玉,香菇幽幽發黑,黃、綠、白、黑,相互映襯,相得益彰,讓人感到特別清爽、舒適。吃在嘴裡,湯鮮,味濃,酒香,肉嫩。

食用須知


營養價值

貴妃雞
貴妃雞
雞肉蛋白質含量高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。另外,雞肉含有較多的不飽和脂肪酸和亞油酸,能夠降低對人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

注意事項

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;與李子同食,會導致腹瀉;與芥末同食,會上火;與狗腎同食會引起痢疾

歷史文化


貴妃雞
貴妃雞
據說,唐明皇李隆基娶到楊玉環后,終日沉溺於酒色,不問政事。有一天,兩人在百花亭飲酒作樂,楊玉環神情亢奮,叫道:“我要飛上天!我要飛上天!”李隆基誤以為楊貴妃要吃“飛上天”,遂命令御廚趕緊獻上此菜。御廚聽后丈二和尚摸不著頭腦,從未聽說過什麼“飛上天”。怎麼辦呢?皇帝的話一言九鼎,他說有就有,哪個敢說“不”字。大家急得團團轉,不知如何是好。
這時,一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智,他說,用雞翅做一道菜,不就是“飛上天”嗎?大家聽后,表示贊同,於是用幾隻雞翅膀,與香菇、冬筍等一起燜燒。結果,做出來的菜色、香、味、形俱全。
菜端上桌時,楊貴妃的酒已醒了許多,她夾了一塊“飛上天”放進嘴裡,不覺神清氣爽,唇齒生香,連聲讚歎道:“好吃!好吃!真好吃!”李隆基也夾了一塊,並問身邊的太監:“此菜叫什麼名字?”太監回答說:“這不是陛下吩咐御膳房做的‘飛上天’嗎?”李隆基立刻意識到自己酒後失言,只得尷尬地笑了笑。