貴妃雞

據載，貴妃雞由陶樂春菜館顏承麟（川菜大師）創新，20世紀30年代後半期移師上海，梅隴鎮廚師沈子芳進一步改進工藝，成為如今海派川菜半湯半葷的格局。

做法一

• 食材

雞翼二對，冬筍一隻，雞腿二對，冬菇五隻，火腿數片，洋蔥半隻，辣醬二茶匙（或辣椒二三隻），醬油一湯匙，糖半茶匙。

• 步驟

1.將雞翼每隻斬成三段，雞腿也斬成三四塊。

2.在油中爆過，即放入鍋內，加入筍、冬菇、火腿及調味（即醬油、糖、辣醬、洋蔥），加水蓋滿雞面。

3.用文火燜數小時即可。

做法二

• 食材

雞翅，紹酒（或料酒），醬油，食用油，姜，蔥，蒜，排骨，白糖，高湯，香菇，青筍，葡萄酒。

• 步驟

1.首先選幾對肥嫩的童子雞雞翅，洗凈後用紹酒（料酒亦可）和醬油腌制一會兒。

2.隨後放在油鍋里將之炸成金黃色，撈出並瀝干油。

3.接著，將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆香，再加入排骨，炒至變色。

4.然後倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白糖和高湯。

5.大火燒開后，改用文火燜燒。

6.燉上20分鐘左右，再倒入香菇和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加入少量葡萄酒，最後起鍋，盛入蓋碗之內。

做法三

• 食材

雞翅8隻，薑片2片，蔥4根，生抽10克，糖10克，紅葡萄酒10克，味精3克，雞湯100克。

• 步驟

1.將雞翅用5克生抽拌勻，腌制20分鐘待其上色后，用五成油溫炸至金紅色。

2.將蔥姜用油煸香，放入生抽、糖、紅葡萄酒、味精、雞湯；大火燒開后再用小火燜10分鐘使雞翅入味，最後大火收干后即可食用。

觀之，半湯半菜，雞翅金黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇幽幽發黑，黃、綠、白、黑，相互映襯，相得益彰，讓人感到特別清爽、舒適。吃在嘴裡，湯鮮，味濃，酒香，肉嫩。

雞肉蛋白質含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。另外，雞肉含有較多的不飽和脂肪酸和亞油酸，能夠降低對人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子同食，會導致腹瀉；與芥末同食，會上火；與狗腎同食會引起痢疾。

據說，唐明皇李隆基娶到楊玉環后，終日沉溺於酒色，不問政事。有一天，兩人在百花亭飲酒作樂，楊玉環神情亢奮，叫道：“我要飛上天！我要飛上天！”李隆基誤以為楊貴妃要吃“飛上天”，遂命令御廚趕緊獻上此菜。御廚聽后丈二和尚摸不著頭腦，從未聽說過什麼“飛上天”。怎麼辦呢？皇帝的話一言九鼎，他說有就有，哪個敢說“不”字。大家急得團團轉，不知如何是好。

這時，一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智，他說，用雞翅做一道菜，不就是“飛上天”嗎？大家聽后，表示贊同，於是用幾隻雞翅膀，與香菇、冬筍等一起燜燒。結果，做出來的菜色、香、味、形俱全。

菜端上桌時，楊貴妃的酒已醒了許多，她夾了一塊“飛上天”放進嘴裡，不覺神清氣爽，唇齒生香，連聲讚歎道：“好吃！好吃！真好吃！”李隆基也夾了一塊，並問身邊的太監：“此菜叫什麼名字？”太監回答說：“這不是陛下吩咐御膳房做的‘飛上天’嗎？”李隆基立刻意識到自己酒後失言，只得尷尬地笑了笑。