炸鵪鶉

《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:“才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鵪鶉，我吩咐他們炸了。”這就是“炸鵪鶉”這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研製中也大顯身手。

有“糟香鵪鶉”、“香酥鵪鶉”、“油榨鵪鶉”等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他製法。

菜名：生炸鵪鶉

工藝：清炸

口味：炸燒味

類別：滇黔菜特色菜

1.將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68度的熱水煺毛，洗凈；

2.洗凈的鵪鶉從腹部開膛，去內臟，由胸部切1小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗乾淨；

3.兩翅自趾關節按反方向180度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下；

4.炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉氽1分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油；

5.土豆去皮，洗凈，切成細絲，用水漂去澱粉，控干；

6.用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央；

7.番茄用沸水燙后，撕去皮，切成花形，拼擺點綴於土豆絲上；

8.炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油；9.將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。

主料∶活鵪鶉10隻(約100克)。配料∶生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、麵粉75克。

調料∶鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤一小碟、番茄沙司一小碟。

要點

將鵪鶉宰殺，褪毛，去內臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量麵粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上麵粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，並在一麵糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。

1.清炸，主料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制，最好重油，則容易達到外焦里嫩的標準；

2.因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。

菜品口感此菜雍容華貴，色澤金紅，外皮酥脆，里肉香酥，可作為宴席菜式上席。

鵪鶉肉：鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。

常食鵪鶉肉，可治療肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖症患者的上佳補品。

番茄：西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。

土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

鵪鶉肉不宜與豬肉、豬肝、菌類食物同食，否則令人面生黑子或發生痔瘡。番茄：西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。

1.鵪鶉為野生候鳥，春秋戰國時，鵪鶉已是宮宴珍餚。北宋詩人張來詠日：“肥兔和奔鶉，日夕懸庖屋”。

現今鵪鶉可大量馴養，成為專供蛋用和肉用的家鶉。

2.生炸鵪鶉，即清炸鵪鶉。雲南習稱清炸為”生炸”，故而得名。

熱量1,562.06千卡維生素B60.52毫克蛋白質208.83克脂肪22.93克泛酸2.94毫克碳水化合物54.15克葉酸92微克膳食纖維1.79克膽固醇1,099毫克維生素A474.2微克維生素K8微克胡蘿蔔素1,101.22微克維生素p1,400毫克硫胺素0.56毫克核黃素2.39毫克尼克酸46.56毫克維生素C70毫克維生素E41.63毫克鈣480.56毫克磷1,480.14毫克鉀2,456.52毫克鈉5,601.26毫克碘7.4微克鎂243.16毫克鐵22.89毫克鋅9.67毫克硒84.28微克銅1.23毫克錳1.37毫克