特色菜

特色菜，泛指‘中國特色菜’。中國文化上下五千年，各種文化源遠流長 豐富多樣，其中飲食文化也是經過長時間物質 精神雙重沉澱，中國飲食文化中的特色菜，是在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產以及風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。中國自古根據各地域的文化 風俗 特色 獨特菜品風味傳承下來有八大主要菜系，分別是（湘、川、粵、蘇、閩、浙、魯、徽）這八大菜系，每個都有自己的特色美味與文化。例如：以湘菜的為代表的經典特色菜有剁椒魚頭 毛氏紅燒肉 外婆菜 老壇雙卜等；以川菜為代表的特色菜有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁等。各特色菜系各有風味，如湘菜的香辣 川菜的麻辣 粵菜的細膩甜等等，都是由於其地方歷史 文化 風俗等而傳承與餐飲文化上的一種體現。

中國，是個有深厚傳統文化的東方大國。古語有云：“地大物博。”這可不是吹著玩的，曾在唐朝時期，中國疆土有多方，大家都有耳聞；在後來的蒙古時期更是跨歐、亞、非三大洲。對於文化傳統如此之深的中國，非議自然不少，但是依然有著讓世人認識的傳統文化：經書萬卷、傳業授道、吃喝美食等等無不堪稱史上之最。對於維持古代人們生活的吃喝更是食物族的命脈，也只有勞動的人們才能創造出各種各樣的菜肴、小吃等等；一些家常小菜、鄉間小吃在被官府盯上后更是敬獻給朝廷而成為名菜，這些名菜的由來並不是深居宮中那些大廚參悟所得，而是民間人們思想精華的集錦所得，也只有來自民間思想精華的菜肴才配堪稱特色。

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

川菜　清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。

閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。

浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。

（湖南特色菜-湘味醬椒豬腳皮）

原料：豬腳皮黃豆

配料：鮮紅青椒 醬椒 小米椒 豆鼓 花生油 食鹽 蔥姜蒜 耗油 雞粉等

做法：

1.豬腳皮切成條狀，放入大碗中；

2.醬椒小米椒剁碎，加入鹽豆鼓，用醬椒汁澆制侵泡；

3.然後放入雞粉耗油冷卻；把冷卻的醬椒汁鋪蓋在豬腳皮上；

4.撒上事先切好的鮮椒顆粒和姜蒜末，如蒸鍋蒸至肉皮酥爛（15-20分鐘）；

5.最後開鍋鮮香辣撲鼻而來，撒上蔥花即可。

（宮保雞丁）

原料：雞

脯肉、花生米

配料：干辣椒 色拉油 醬油 料酒 食鹽 植物油 味精 花椒 澱粉等

做法：

1.將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白鬍椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉腌漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。

2.將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。

3.在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

4.鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。

5.放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。

6.最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。

（廣式脆皮燒肉）

原料：帶皮五花肉

配料：鹽、五香粉、醬油、白糖、食用小蘇打、蔥、姜、竹籤3、錫紙。

做法：

1：五花肉切塊便於成熟，冷水入鍋，放薑片，蔥節料酒同煮。水開後轉中小火8-10分鐘即可關火。

2：煮熟的五花肉過涼並沖洗乾淨浮沫。

3：用牙籤在肉皮上炸出密密麻麻的小孔，盡量均勻。

4：如圖切肉，每刀大約厚8-10mm，切到肥肉部分就停止，不切透。

5：肉皮上抹一層鹽。在再抹一層小蘇打。小蘇打是起脆皮的關鍵哦~

6：用生抽，十三香，鹽，少量糖調成料汁，將五花肉刀口向下腌制幾個小時。

7：腌制好的五花肉吸一吸料汁，用錫紙包起來，只有肉皮露出來。

（粉獅子頭）

原 配料：豬肉、料酒、小蔥、姜、豬油、鹽、澱粉 食鹽 醬料 生菜等

做法：

1、蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；

2、選用6厘米左右的生菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；

3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干澱粉攪拌上勁；

4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；

5、取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；

6、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；

7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

8、燒沸后移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。

（醉糟雞）

原 配料：嫩雞肉、蘿蔔、辣椒紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋、味精、雞湯等

做法：

1、將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用。

2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然後一併放進小盆里，加入味精3克、精鹽0、5克，高粱酒調勻，密封腌漬一小時后，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再腌一小時后取出。並將雞塊切成0、8厘米長、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。

3、在醉雞糟腌的同時，將蘿蔔洗凈，切成寬、高各0.5厘米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蘿蔔，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒（切成細絲）同放在碗里，加入白糖40克、白醋調勻，腌漬二十分鐘后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。

（三絲魚翅）

原料：魚翅 冬筍 海參 雞腿

配料：鴨油 料酒醬油 味精 澱粉鹽大蔥 姜 蒜八角

做法：

1. 將魚翅清水滌洗，放入大碗內。

2. 魚翅加水上鍋蒸2小時，取出潷去翅湯。

3. 換入雞湯，放入雞腿(500克)(開水鍋中焯過)、大料、蔥段、薑片、蒜片、料酒繼續上鍋蒸至翅針軟。

4. 取出雞腿及佐料，用溫水將魚翅滌凈，擇捋在盤內成桃狀，推入碗中。

5. 將海參，冬筍，熟雞腿肉(100克)切成絲。

6. 海參、冬筍放開水中燜透。

7. 上火，放底油，加蔥段、薑片、蒜片、大料，煸出香味，加雞湯、料酒，燒開。

8. 去佐料和浮沫，加入精鹽、醬油、雞絲煨燜。

9. 調入味精，調好口味，淋入水澱粉勾芡汁，盛入盤中做翅底。

10. 坐勺上火，將魚翅輕輕放入，加上等雞湯，撇去浮沫。

11. 加入味精、糖色，淋入水澱粉勾芡，淋入鴨油，顛翻過來，放在三絲上面即成。

（黃山燉鴿）

原料：菜鴿 姜塊 冰糖 精鹽 黃山山藥紹酒 小蔥 雞湯 熟雞油

做法：

1. 將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1 厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下撈起；

2. 蔥姜洗凈，蔥打結，姜切塊拍松；

3. 將鴿子宰殺治凈，從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內臟（留肫、肝），洗凈；

4. 洗凈的鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內；

5. 在湯碗內放入山藥片、蔥結、姜塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。

（西湖醋魚）

原料：草魚900克，醋50克，黃酒25克，醬油75克，白糖60克，姜1塊，蔥適量，水澱粉50克。

做法：

1.把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗凈，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥薑片和清水，燒開后，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

4.倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕澱粉燒至湯汁濃縮。

6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可