西湖醋魚

西湖醋魚的歷史，源於南宋京都臨安（今杭州），得從南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。

宋五嫂，為南宋著名民間女廚師，高宗趙構乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，讚美不已，於是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。從此，宋嫂魚羹，遂揚名於世。其後又經名手整治，乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜，流傳至今。

民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。如今在杭州幾個著名飯店都有這道菜，但杭州居民家中並不常見，現在部分飯店已經用鱸魚替代。

做法一

• 食材

草魚 900克，醋50克，黃酒 25克，醬油 75克，白糖 60克，姜1塊，蔥適量，水澱粉 50克。

• 做法

1.把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗凈，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥薑片和清水，燒開后，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

4.倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕澱粉燒至湯汁濃縮。

6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可。

做法二

• 食材

草魚600克，生抽10克，高湯60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生薑1小塊，澱粉適量。

• 做法

1.草魚清洗乾淨平置案板上，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片，然後把魚內臟清理乾淨。魚背不要切斷，並在魚背上厚肉處分別斜划3刀。

2.炒鍋內放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚入水，魚皮朝上，大火煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚撈出，裝盤待用。

3.留適量煮魚湯水，調入生抽、紹興黃酒、糖，放入薑末。

4.大火將湯汁燒滾，依次調入雞精、鹽和大紅浙醋。

5.最後勾入水澱粉，用大勺攪動，當沸滾成紅亮的芡汁。

6.將湯汁均勻淋於兩片煮熟的魚肉上即可。

做法三

• 食材

鱸魚 250克，生粉 100克，蔥10克，糖醋料包200克，黃酒30克，薑末5克，胡椒10克。

• 做法

1.鍋內加適量水、蔥姜、黃酒、胡椒燒開，放入鱸魚煮10分鐘，出鍋裝盤。

2.鍋內留煮魚原湯少許，加入糖醋料包燒開，加入水和生粉打芡，澆在魚身上，撒上薑末即可。

做法四

• 食材

桂魚，姜，小蔥，檸檬，芝麻油，橄欖油，醋，老抽，牛奶，料酒，花椒，麻椒，干辣椒，香葉，鹽，胡椒粉，糖。

• 做法

1.將桂魚斜切幾刀；

2.料酒中加入鹽、胡椒粉、糖攪勻，抹在魚身上；

3.姜切片，和小蔥一起插在剛剛切的地方，再在魚肚里放入一些蔥；

4.放入鍋里蒸；

5.鍋里倒入食用油、芝麻油、橄欖油，取一小碗加入花椒、麻椒、干辣椒、薑片、香葉、蔥段，倒入熱水泡一會；

6.潷出水，倒入油鍋中；

7.然後加入醋、老抽、糖、牛奶，放入檸檬煮一會撈出，起鍋前加入油、檸檬汁；

8.取走魚身上的姜和蔥，淋上剛剛熬好的汁即可。

做法五

• 食材

草魚800克，薑末10克，蔥段50克，薑片20克，香醋50克，白糖40克，鹽8克，魚湯150毫升，烹調油15克，黃酒15克，白鬍椒粉1克，味精3克。

• 做法

1.備好草魚、鎮江香醋、白糖、鹽、薑末、魚湯、烹調油、水澱粉、鹽、紹興黃酒、白鬍椒粉、味精、蔥段、薑片、清水。

2.先把蔥切段姜切片備用；切適量薑末備用。

3.把魚洗凈用開水燙一下，用刀颳去魚身的粘液，再把魚用刀破開，在魚身斜刀劑上花刀。

4.鍋中注入清水，放入蔥段、薑片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。

5.水開下入魚，待水再次煮開關火。

6.關火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

7.此時另起鍋燒熱，注入少許油煸香薑末，然後烹入黃酒，倒入煮魚的湯150毫升。

8.下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。

9.湯開后，用水澱粉勾芡。

10.把魚用一隻盤子啟出碼入魚盤；淋上糖醋汁即可上桌享用。

做法六

• 食材

魚1尾，醋、糖、油30毫升，鹽5克，香油10毫升，胡椒粉2克，蔥、姜、味精少許。

• 做法

1.先把蔥切段姜切片備用；切適量薑末備用。

2.把魚洗凈用開水燙一下，用刀颳去魚身的粘液，再把魚用刀破開，在魚身斜刀劑上花刀。

3.鍋中注入清水，放入蔥段、薑片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。水開下入魚，待水再次煮開關火。關火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

4.此時另起鍋燒熱，注入少許油煸香薑末，然後烹入黃酒，倒入煮魚的湯150ml。

5.下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。

6.湯開后，用水澱粉勾芡。

7.把魚用一隻盤子啟出碼入魚盤。

8.淋上糖醋汁即可上桌享用。

做法七

• 食材

草魚，蔥絲，醬油，黃酒，薑末，白砂糖，雞精，鹽，醋，水澱粉，胡椒粉。

• 做法

1.草魚清洗乾淨平置案板上，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片，但不要切斷，並在魚背上厚肉處分別斜划3刀。

2.炒鍋內放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚入水，魚皮朝上。加鍋蓋，大火煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚撈出，表面擺上香蔥絲裝盤待用。

3.煮魚湯水留約1/2碗的量（125ml），調入醬油、黃酒和薑末。

4.大火將湯汁燒滾，依次調入白砂糖、雞精、鹽和醋，最後勾入水澱粉，用大勺攪動，當沸滾成紅亮的芡汁，即可離火。

5.將湯汁均勻淋於兩片煮熟的草魚肉上，最後在表面撒上白鬍椒粉即可。

做法八

用料

詳細步驟

做法九

用料

詳細步驟

做法十

用料

詳細步驟

1.魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚時，可用筷子扎一下，若是輕鬆扎進去，即是熟了。

2.炒汁的動作要快，芡汁不宜過於黏稠，芡汁糊化后，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。

3.氽魚的時候要沸水下鍋。

西湖醋魚選材精細，通常選用一斤半左右的草魚。烹制時，火候要求嚴，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。盛菜時，澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。

回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去。後來，宋弟在外立志苦讀取得了功名，回到杭州報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家 做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

後來有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩：“裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓台；門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖；虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。”詩的最後一句，指的就是“西湖醋魚”的傳說。

● 詩詞歌賦

清人方恆泰有《西湖》詩云：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河紡總不如。”

● 書籍著作

梁實秋著有《雅舍談吃》一書，其書中記有西湖醋魚的製法。

西湖醋魚簡單的烹調卻製作出獨特的美味，這也許是西湖醋魚乃至杭州菜的共有特徵，一切看似平淡，但平淡後面確實妙不可言。（《文史知識》 評）