玫瑰大頭菜
雲南名特產品
玫瑰大頭菜是雲南名特產品。創始於明末清初，曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲獎。玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤，回甜清香。它是用本地生產的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制、日晒、入池密封發酵而成。用玫瑰大頭菜切絲炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下飯；也可切成丁與剁碎的青辣椒、剁肉一併炒吃，或將剁肉改為青包穀米，昆明人將此菜稱為“炒三剁”，是一道深受昆明人喜愛的家常小菜。玫瑰大頭菜也可切片作鹹菜生吃。昆明各副食品商店、各大百貨商場均有出售。
玫瑰大頭菜
1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。
2.入池鹽腌：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸濕，再用鹽水浸泡；撈出控水后，每100千克芥塊加鹽3千克，反覆顛簸或攪拌，然後入池中腌24小時，再撈出、洗凈、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，腌第三道鹽。
3.出池濾水：腌過三道鹽后2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。
4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬腌時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。
5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半后，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵后，方為成品。在曬芥過程中，要注意天氣變化，防止淋雨和霉變，如被雨淋，要及時處理，或揀出，或返工。
涼拌玫瑰大頭菜
主料：玫瑰大頭菜200克
調料：白砂糖8克，味精2克，醬油5克，辣椒油10克，胡麻油1克，香油2克，香菜30克
1.玫瑰大頭菜洗乾淨，頂刀開片，切成細絲，拌上白糖、甜醬油、味精、花椒油、芝麻油
2.香菜擇洗乾淨，切成段，拌入大頭菜內，即可裝盤上桌。
