干炒牛河

在清末民初的時候，廣州的食肆大概分3種經營方式，一種是酒樓，一種是茶樓，再來一種是俗稱“二厘館”的粉面檔，即“河粉”就是夾雜著“麵條”而成為“二厘館”的大眾食品。

1938年，本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州，卻被日寇侵華而變得百業凋零。有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營“粥粉面”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手槍威脅，執意要吃。許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人接受，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一味“干炒牛河”應運而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的“粥粉面”排檔一時門庭若市。

抗日戰爭結束后，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。

主料：牛肉（150克）、河粉（500克）

調料：綠豆芽（250克）、韭黃（適量）、香蔥（適量）、洋蔥（適量）、鹽（適量）、生抽（適量）、老抽（適量）、糖（適量）、花生油（適量）

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

主料

河粉（干）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋蔥1個

輔料

色拉油適量、鹽少許、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、蔥2棵

廚具

炒鍋1個

1、鍋里水煮開後放入干河粉。

2、煮軟后撈出瀝干水分備用。

3、豆芽菜清洗乾淨瀝干水份備用。

4、洋蔥切成絲。

5、牛肉片先用鹽、料酒、老抽、色拉油腌制一會。

6、起油鍋先把牛肉片炒熟。

7、等牛肉變色盛出備用。

8、另起油鍋爆香洋蔥絲。

9、再放入豆芽菜翻炒。

10、加入煮軟的河粉用筷子攪拌均勻。

11、先調個醬汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油攪拌均勻備用。

12、加入調好的醬汁拌勻，撒上蔥段即可出鍋裝盤。

河粉

河粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。

牛肉

牛肉味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強 健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食。脾胃虛寒者忌食。

干炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中乾爽無汁、入口鮮香味美、配料多樣豐富。

2010年被美國《洛杉磯時報》評為2009年度十大食譜冠軍。

《被逼出來的干炒牛河》：干炒牛河必須猛火快炒。既要炒勻，又不能炒得太快，不然粉會碎掉。油的分量必須準確控制，不然太膩不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的試金石，如同蛋炒飯，可以測試廚師的基本功。

1、炒河粉的時候切忌不要放太多油，否則炒出來的河粉容易膩口。只需要比平時炒菜稍微多一點即可。

2、炒河粉的時候不要用鏟子，建議顛鍋翻炒，這樣不容易弄碎河粉，也可以用筷子輔助操作。

3、腌制牛肉的時候，可以用手摔打牛肉，直到上勁。摔打過的牛肉吃起來口感更加嫩滑。

4、不喜歡顏色太重的可以減少老抽的用量。