【菜名】鍋燒鰻
【所屬菜系】浙江菜【特點】成菜
鰻魚肉酥爛，鮮美可口。
【原料】主料：活河鰻2條(凈肉約重750克)。配料：豬板油丁25克，筍塊75克。調料：蔥段100克，
薑片10克，
白糖25克，
桂皮5克，
紹酒25克，
醬油60克，醋15克，
芝麻油5克，熟
豬油50克。
【製作過程】 (1)將河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然後用兩隻
竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷順一個方向絞卷幾下，把腸子等卷出來，斬去頭、尾，切成6厘米長的段，洗凈。
(2)將
炒鍋置於是
旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、薑片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸后，改用小火燜煮1小時，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時，揀去薑片、蔥段、桂皮，轉入另一隻炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉動幾下，淋上芝麻油，即成。
