糖化劑

澱粉轉化為可發酵性糖時所用的催化劑。

澱粉質原料通過蒸煮以後，把顆粒狀態的澱粉變成了溶解狀態的糊精，這時的糊精還不能被酵母直接利用，發酵產生酒精和二氧化碳，還必須採取添加糖化劑(麩曲、液體曲、糖化酶)的辦法，把醪液中的澱粉、糊精轉化為可發酵性糖等物質后，才能被酵母所利用，發酵產生酒精。這個將可溶性澱粉、糊精轉化為糖的過程，生產中就叫做糖化。

其轉化過程可用下列方程式表示：

澱粉糖化的目的，是通過糖化劑中的麴黴菌體里所具有的各種酶系作用，將澱粉、糊精進行水解。其中所含的α-澱粉酶(又叫做液化酶)能使澱粉液化，醪液粘度下降，有利於醪液輸送和酵母的發酵，它還能將澱粉中的直鍵澱粉最終水解，生成87%的麥芽糖和13%的葡萄糖。利用菌種中澱粉1，4葡萄糖苷酶(也叫做糖化酶)或者叫做葡萄糖生成酶，作用於澱粉分子中結合的1，4糖苷鍵，從分子長鏈的非還原端，一個一個地水解為葡萄糖水子，雖然它不能切斷1，6鍵，但是切到分支點時可繞過1,6鍵而將1,4鍵水解，水解后的產物幾乎全部生成萄萄糖。該酶也能分解麥芽糖，生成兩分子的葡萄糖。利用糖化酶中的1，6葡萄糖苷酶，分解醪液中的界限糊精，生成可發酵性糖。利用菌體中的磷酸糊精酶，使醪液中磷酸與醇式羥基結合成酯的磷酸糊精水解成為葡萄糖，同時釋出磷酸。利用其中的單寧酶、果膠酶分解原料中所含的單寧和果膠質，從而減少生產中的有害物質。利用蛋白酶分解原料中的蛋白質，生成酵母的營養物質--蛋白陳或肽。糖化酶系中，還有一種轉移葡萄糖苷酶，它的作用是把可發酵糖變成不發酵性糖如異麥芽糖或潘糖，糖化劑中，該酶含量越少越好。

總之，糖化的作用也就是把溶解狀態的澱粉、糊精轉化為能夠被酵母利用的可發酵性物質(當然也有不發酵性物質生成，這主要是由於轉移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利於酵母的發酵和酵液的輸送。