湟源陳醋
青海省特色傳統名產之一
湟源陳醋
青海湟源陳醋釀造歷史悠久,約始於清乾隆年間,距今已有200多年的歷史。清雍正初年平定羅布藏丹津叛亂之後,丹噶爾地(湟源)休養生息,民力復甦,清政府將“茶馬貿易”集市移之丹噶爾,於是,湟源地區商賈雲集,農牧業、民族商貿業再次蓬勃興起。
丹噶爾原本就是漢、藏、蒙、回多民族雜居地區,本地居民受牧民影響,喜食肉類,廣大牧區民眾更是以肉類奶製品為主食,因而醋就成為大家必不可少的作料。醋的銷量大增,自然刺激了釀醋行業的發展。
清末,湟源最有名的醋房有4家,他們是:(陳林甫)陳醋房、(馬進福)馬醋房、(簡有才)簡醋房、(林有瑞)林醋房。
1. 醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食慾旺盛,消食化積;
2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3. 醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管病人的一劑良方;
4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入葯的記載,認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效;
5. 醋可以消除疲勞,促進睡眠,並能減輕暈車、暈船的不適癥狀;
6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;
7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收入的作用。
一般人群均可食用
醋味酸苦、性溫,入肝、胃經;
有散瘀,止血,解毒,殺蟲的功效;
陳醋富含人體必須的氨基酸,可以將酸性體質調整成鹼性體質,順氣消賬,凈化血管及三酸甘油脂並促進消耗體內過多脂肪,加強蛋白質和醣類的代謝。此外,醋所含酵素能刺激腸胃蠕動,有助於排除體內宿便。但由於醋味道很酸,可加蔬果一起達成汁味道較佳。生薑辛辣,可讓人身體產生熱量,達到瘦身效果。另外還能增加排尿量及改善手腳冰冷症。生薑加蔬果,可去除辛辣味,味道較好,並且減重效果好。
工藝分為五道程序。
第一步是上料。首先要選用乾淨的小麥、青稞麩皮與粬料加溫開水拌合均勻,置於木匣之內發酵。
第二步是發酵,使溫度保持在18至20℃之間。發酵程度全憑經驗,一看顏色、二聞味道,從而決定起醅的時間,早了晚了都不行,要恰到好處。另外,在此過程中一定要適時“倒匣”,翻動醋醅,控制溫度,使之均勻發酵。
第三步是淋醋,就是提取醋汁。就是先將溫開水淋到裝在醋匣中的醋醅上,適時、適度加壓,最後壓擠出醋汁。
第四步是泡製。
第五步是曝晒,湟源人叫“曬醋”。陳醋實際上就是曬制出來的。醋液被裝在大口徑醬盆內放置於日光之下,曝晒數月之久,使藥物充分溶解分化,起到了二次發酵的作用。曬醋雖沒有什麼技術含量,卻頗費工夫。每天需有專人看守,每隔一兩小時就用木棍(不能用鐵器)攪動一次,每到天陰下雨時,要用專用的石板盆蓋蓋好,絕不能讓雨水淋入盆內,否則就會發霉變質。一直曬到醋液色呈棕紅,狀如膠水,方告成功。湟源陳醋之所以色如琥珀(棕紅色),味似醇醴,從來不加化學香料和糖漿食色,一靠幾十味中藥材配料,二靠數月之久的曝晒。
走進西寧各大商店、超市,頭頂“天下第一醋”桂冠的“山西老陳醋”,一直在市民的“菜籃子”里佔據重要地位,與名聞青海、家喻戶曉的“湟源陳醋”成劍拔弩張、鼎立市場的局面。
無可否認,在對壘中,青海老百姓對“湟源陳醋”的感情依然佔據上風。最近的市場調查顯示,有超過5成的人首肯“湟源陳醋”。然而,相對上世紀80年代,車排長龍運陳醋,進貨頻頻“走後門”的火爆場面,“湟源陳醋”,這個青海人的驕傲、青海品牌的佼佼者、餐桌上獨領風騷的霸氣今天似乎已遜色許多。300年精心釀造工藝的歷史,造就了“湟源陳醋”品牌在青海、西藏家喻戶曉。以青稞、麩皮為主要原料,釀造時加入100多種中草藥,經過60多道生產工序,釀出的醋質地濃稠、香味濃郁、冬天不凍、夏天不腐。80年代前後,來湟源打醋的車輛排著長長的隊一等就是兩三天,為了能早一點裝上醋,司機們還要買上兩瓶橘子罐頭和兩包餅乾去廠長家“走後門”。當時湟源副食廠年產量達兩千多噸,年產值達400萬元左右,是湟源縣財政的支柱。在當時湟源陳醋是湟源人的驕傲,也是青海民族品牌的佼佼者。
譽滿青海的湟源陳醋,有過奪得“七五”全國星火計劃博覽會金獎,生產企業連續16年榮獲“重合同、守信用”單位的美譽;有過全國食品行業質量效益型先進企業榜上有名、“全國安全優質食品承諾企業”讚賞有加的信譽……但在國內範圍,“湟源陳醋”叫板省外市場為時尚早———幾度亮相於“青洽會”的“山西陳醋”企業,有多家獲得食品出口資質,並經美國FDA認證,產品除銷售國內外,還出口美國、日本、東南亞等國家和地區。新建企業山西太谷通寶醋業創立僅4年,便推出建設出口車間生產線的項目,總投資為1100萬元,敢於當面向青海的陳醋“老字號”擺譜;兩年前,以香港陳世家醋為代表的正宗“山西老陳醋”揮師北上,對接國際資本與民族品牌。洞開走向國際市場的大門;與此同時,“湟源陳醋”才獲市場准入,尚需挺進中原。