湟源陳醋

距今有300餘年的釀造歷史，是丹噶爾古城商業文化的組成部分，其傳統生產工藝已被列入青海省第二批非物質文化遺產保護名錄。產品除銷售西藏、蘭州等國內市場外，還遠銷印度、尼泊爾、俄羅斯、美國、日本、東南亞等國家。如今，經過技術革新，湟源陳醋在產品質量、外部包裝、花色品種等方面有了很大的的改造和提升，開發生產出了保健醋、飲料醋等多種旅遊系列產品。

青海湟源陳醋釀造歷史悠久，約始於清乾隆年間，距今已有200多年的歷史。清雍正初年平定羅布藏丹津叛亂之後，丹噶爾地（湟源）休養生息，民力復甦，清政府將“茶馬貿易”集市移之丹噶爾，於是，湟源地區商賈雲集，農牧業、民族商貿業再次蓬勃興起。

丹噶爾原本就是漢、藏、蒙、回多民族雜居地區，本地居民受牧民影響，喜食肉類，廣大牧區民眾更是以肉類奶製品為主食，因而醋就成為大家必不可少的作料。醋的銷量大增，自然刺激了釀醋行業的發展。

清末，湟源最有名的醋房有4家，他們是：（陳林甫）陳醋房、（馬進福）馬醋房、（簡有才）簡醋房、（林有瑞）林醋房。

1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；

5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收入的作用。

一般人群均可食用

脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；

有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；

主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉毒。

陳醋富含人體必須的氨基酸，可以將酸性體質調整成鹼性體質，順氣消賬，凈化血管及三酸甘油脂並促進消耗體內過多脂肪，加強蛋白質和醣類的代謝。此外，醋所含酵素能刺激腸胃蠕動，有助於排除體內宿便。但由於醋味道很酸，可加蔬果一起達成汁味道較佳。生薑辛辣，可讓人身體產生熱量，達到瘦身效果。另外還能增加排尿量及改善手腳冰冷症。生薑加蔬果，可去除辛辣味，味道較好，並且減重效果好。

工藝分為五道程序。

第一步是上料。首先要選用乾淨的小麥、青稞麩皮與粬料加溫開水拌合均勻，置於木匣之內發酵。

第二步是發酵，使溫度保持在18至20℃之間。發酵程度全憑經驗，一看顏色、二聞味道，從而決定起醅的時間，早了晚了都不行，要恰到好處。另外，在此過程中一定要適時“倒匣”，翻動醋醅，控制溫度，使之均勻發酵。

第三步是淋醋，就是提取醋汁。就是先將溫開水淋到裝在醋匣中的醋醅上，適時、適度加壓，最後壓擠出醋汁。

第四步是泡製。

第五步是曝晒，湟源人叫“曬醋”。陳醋實際上就是曬制出來的。醋液被裝在大口徑醬盆內放置於日光之下，曝晒數月之久，使藥物充分溶解分化，起到了二次發酵的作用。曬醋雖沒有什麼技術含量，卻頗費工夫。每天需有專人看守，每隔一兩小時就用木棍（不能用鐵器）攪動一次，每到天陰下雨時，要用專用的石板盆蓋蓋好，絕不能讓雨水淋入盆內，否則就會發霉變質。一直曬到醋液色呈棕紅，狀如膠水，方告成功。湟源陳醋之所以色如琥珀（棕紅色），味似醇醴，從來不加化學香料和糖漿食色，一靠幾十味中藥材配料，二靠數月之久的曝晒。

走進西寧各大商店、超市，頭頂“天下第一醋”桂冠的“山西老陳醋”，一直在市民的“菜籃子”里佔據重要地位，與名聞青海、家喻戶曉的“湟源陳醋”成劍拔弩張、鼎立市場的局面。

無可否認，在對壘中，青海老百姓對“湟源陳醋”的感情依然佔據上風。最近的市場調查顯示，有超過5成的人首肯“湟源陳醋”。然而，相對上世紀80年代，車排長龍運陳醋，進貨頻頻“走後門”的火爆場面，“湟源陳醋”，這個青海人的驕傲、青海品牌的佼佼者、餐桌上獨領風騷的霸氣今天似乎已遜色許多。300年精心釀造工藝的歷史，造就了“湟源陳醋”品牌在青海、西藏家喻戶曉。以青稞、麩皮為主要原料，釀造時加入100多種中草藥，經過60多道生產工序，釀出的醋質地濃稠、香味濃郁、冬天不凍、夏天不腐。80年代前後，來湟源打醋的車輛排著長長的隊一等就是兩三天，為了能早一點裝上醋，司機們還要買上兩瓶橘子罐頭和兩包餅乾去廠長家“走後門”。當時湟源副食廠年產量達兩千多噸，年產值達400萬元左右，是湟源縣財政的支柱。在當時湟源陳醋是湟源人的驕傲，也是青海民族品牌的佼佼者。

譽滿青海的湟源陳醋，有過奪得“七五”全國星火計劃博覽會金獎，生產企業連續16年榮獲“重合同、守信用”單位的美譽；有過全國食品行業質量效益型先進企業榜上有名、“全國安全優質食品承諾企業”讚賞有加的信譽……但在國內範圍，“湟源陳醋”叫板省外市場為時尚早———幾度亮相於“青洽會”的“山西陳醋”企業，有多家獲得食品出口資質，並經美國FDA認證，產品除銷售國內外，還出口美國、日本、東南亞等國家和地區。新建企業山西太谷通寶醋業創立僅4年，便推出建設出口車間生產線的項目，總投資為1100萬元，敢於當面向青海的陳醋“老字號”擺譜；兩年前，以香港陳世家醋為代表的正宗“山西老陳醋”揮師北上，對接國際資本與民族品牌。洞開走向國際市場的大門；與此同時，“湟源陳醋”才獲市場准入，尚需挺進中原。