餐飲服務與管理

本教材以餐飲經營活動的基本業務流程為主線，共設置九個項目，項目一介紹了餐飲行業的基礎知識，項目二至項目四詳細介紹了餐飲服務基本技能、方式和流程，項目五至項目九重點講解了餐飲管理的基礎理論知識。每一項目都包括若干個具體的專業任務，業務流程一目了然，職業針對性強，有利於培養學生的職業能力和綜合素質。本教材中穿插了大量的“參考資料”和“小案例”，對於學生實踐能力的提高很有幫助。

項目一 餐飲行業認知

任務一 了解餐飲行業的發展狀況

任務二 餐飲行業調研

項目二 餐飲服務基本技能培養

任務一 掌握托盤技能 任務二 掌握鋪檯布技能

任務三 掌握餐巾折花技能

任務四 掌握中餐擺台技能

任務五 掌握西餐擺台技能

任務六 掌握斟酒技能

項目三 餐飲服務方式

任務一 掌握西餐用餐服務方式

任務二 掌握中餐用餐服務方式

任務三 掌握自助餐用餐服務方式

任務四 掌握客房送餐服務方式

項目四 餐飲服務流程

任務一 餐前準備

任務二 開餐服務

任務三 就餐服務

任務四 餐后服務

項目五 餐廳設立與菜單的設計、籌劃

任務一 熟悉餐廳設立的程序

任務二 了解菜單的含義和作用

任務三 固定菜單的籌劃與設計

任務四 變動菜單的籌劃與實施

項目六 餐飲原料的採購、驗收與庫存管理

任務一 採購管理

任務二 驗收管理

任務三 庫存管理

項目七 餐飲產品的生產管理

任務一 了解現代廚房的運作

任務二 餐飲生產質量控制

任務三 餐飲產品成本控制

項目八 餐飲服務管理

任務一 餐廳服務環境設計

任務二 餐飲服務質量控制

任務三 投訴處理與相關服務

項目九 餐飲銷售管理

任務一 餐飲產品價格制定

任務二 餐飲產品銷售控制

任務三 餐飲營銷 參考文獻