餐飲服務與管理

餐飲服務與管理

作者：徐溢艷、周顯曙、劉萍、柳禮奎、閆瑩娜

定價：39.80元

印次：1-3

ISBN：9787302431589

出版日期：2016.08.01

印刷日期：2018.07.10

“餐飲服務與管理”課程是旅遊類高職教育的核心課程之一，同時餐飲業務在酒店日常經營中起著重要作用。本書採用“理論+案例”的編寫模式，共12章，具體介紹餐飲服務操作技能、餐飲業務管理等內容。全書既注重基礎理論，又重點突出解決實際問題的能力，把普及與提高、理論與實踐有機地融合起來，有較強的可讀性和自學指導性。本書各章均設置了引導案例、教學目標、知識拓展、案例、評估練習，有利於讀者對每章的重點內容和關鍵術語實現準確、快速的把握。

目錄

第一章　初識餐飲業 1

第一節　餐飲業概述 3

一、中外餐飲業發展歷程 3

二、餐飲業的概念 8

三、餐飲業的地位與作用 13

第二節　餐飲業運營的特點 15

一、餐飲業生產的特點 15

二、餐飲業銷售的特點 15

三、餐飲業服務特點 17

第三節　餐飲部的組織機構 18

一、餐飲部組織機構的設計 18

二、餐飲部的組織形態 20

三、餐飲部下屬部門的職能 22

四、餐飲部崗位職責設計的技巧 23

第二章　成為一名合格的餐飲業職業經理人 28

第一節　餐飲業職業經理人概述 30

一、餐飲業職業經理人的概念 30

二、餐飲業的發展需要高素質的餐飲業職業經理人 31

三、餐飲業職業經理人的素養要求 32

第二節　餐飲業職業經理人的資質標準 36

一、精湛的業務能力 36

二、優秀的個性品質 37

三、健康的身體和職業心態 37

四、現代的經營理念 38

五、科學的領導藝術 38

第三節　餐飲業職業經理人的培養與形成機制 40

一、餐飲業職業經理人的培養 42

二、餐飲業職業經理人的形成機制 44

第三章　餐飲服務操作技能 47

第一節　托盤 48

一、托盤的種類及用途 49

二、托盤服務的操作方法與要領 50

三、托盤服務的注意事項 53

第二節　餐巾折花 53

一、餐巾的作用與種類 54

二、餐巾折花的造型及其選擇 55

三、餐巾折花的基本技法 56

四、餐巾折花擺放的藝術性 58

五、餐巾折花操作的注意事項 58

六、餐巾折花示例 59

第三節　斟酒 62

一、酒水準備與示酒 62

二、開瓶 64

三、斟酒 66

第四節　擺台 68

一、鋪檯布 68

二、中餐擺台 69

三、西餐擺台 75

第五節　上菜與分菜服務 82

一、中餐上菜 82

二、西餐上菜 84

三、分菜服務 85

第四章　中餐服務 89

第一節　中餐概述 91

一、中國菜的分類 91

二、中國菜的特點 93

三、中餐服務方式 94

第二節　中餐服務運行流程 95

一、中餐零點服務 95

二、團體包餐服務 102

第三節　中餐菜肴與酒水搭配 105

一、中餐菜系與白酒的搭配 105

二、中餐菜系與葡萄酒的搭配 106

第五章　西餐服務 108

第一節　西餐概述 109

一、西餐的分類 109

二、西餐的特點 111

三、西餐服務方式 113

第二節　西餐服務運行流程 116

一、西式早餐服務 116

二、扒房服務 118

第三節　西餐菜肴與酒水搭配 123

一、西餐菜肴與酒水搭配原則 123

二、西式正餐與酒水的搭配方法 123

第六章　宴會服務 125

第一節　宴會概述 126

一、宴會的特點 126

二、宴會的種類與內容形式 127

三、宴會預訂 129

第二節　中餐宴會服務 132

一、宴會前的組織準備工作 132

二、宴會的迎賓工作 135

三、宴會中的就餐服務 136

四、宴會的送賓服務 137

第三節　西餐宴會服務 138

一、宴會前的組織準備工作 138

二、宴會的迎賓工作 140

三、宴會中的就餐服務 140

四、宴會的結束工作 141

第七章　酒水及酒吧服務 142

第一節　酒水知識概述 143

一、酒水的定義 143

二、酒度的表示 144

三、酒的分類 144

四、酒水的質量鑒定方法 148

第二節　酒吧服務 150

一、營業前的準備工作 150

二、營業中的服務流程 151

三、營業結束后的清潔工作 154

第三節　酒水的成本控制與管理 154

一、酒吧成本內容 155

二、酒吧成本類別 155

三、酒水成本的核算 156

四、酒水流程管理 157

第八章　餐廳的設計與布局 162

第一節　餐廳設計的基本原理 164

一、餐廳及其分類 164

二、餐廳設計與布局的原則 167

三、餐廳的設計布局 170

第二節　主題餐廳策劃的技巧 174

一、主題餐廳的創意 174

二、主題餐廳的風格設計 176

三、中式餐廳室內設計 178

四、西式餐廳室內設計 181

五、宴會廳室內設計 184

六、茶室、酒吧、咖啡廳室內設計 185

第九章　菜單的策劃與設計 189

第一節　菜單概述 190

一、菜單的含義及作用 190

二、菜單的種類 193

第二節　菜單的設計與製作 198

一、菜單設計的基本原則 198

二、菜單設計的程序 200

三、菜單結構設計 201

四、菜單設計的技巧 202

五、菜單程式 204

第十章　管事部的運轉與管理 205

第一節　管事部概述 206

一、餐飲企業的管事部 206

二、管事部產品使用 208

三、洗碗崗位 210

四、清潔崗位 212

第二節　管事部的運轉與管理 216

一、管事部管理制度 216

二、管事部員工管理 218

三、庫房管理 220

四、管事部安全管理 223

第十一章　廚房的生產與管理 225

第一節　廚房的設計與布局 226

一、廚房設計與布局原則 226

二、廚房的設計 227

三、廚房的布局 232

四、廚房其他方面的布局 233

第二節　廚房的生產效率管理 234

一、合理規劃廚房 234

二、選擇適當的廚房生產方式 234

三、廚房的組織結構與職責要匹配 236

四、廚房產品力求標準化 237

第三節　菜品的設計與開發 241

一、菜品設計 241

二、菜品開發 244

第四節　廚房的出品運轉與管理 249

一、廚房的出品準備 249

二、廚房出品運轉及其制度 250

三、運轉過程式控制制 251

四、廚房出品管理 252

第十二章　餐飲業務管理 256

第一節　餐飲業人力資源管理 257

一、餐飲業人力資源管理現狀及特點 258

二、餐飲業人力資源管理 261

三、餐飲業人力資源管理舉措 263

第二節　餐飲業成本控制管理 266

一、餐飲業成本 266

二、餐飲成本的控制 269

第三節　餐飲業服務質量管理 273

一、餐飲服務質量控制 273

二、餐飲服務質量控制的方法 277

三、餐飲服務質量的監督檢查 280

第四節　餐飲業營銷管理 281

一、餐飲營銷 281

二、餐飲營銷策略 283

三、常用的餐飲促銷方式 286

第五節　餐飲業創新管理 289

一、餐飲創新 290

二、經營環境創新 291

三、餐飲產品創新 292

四、餐飲管理創新 294

五、餐飲營銷創新 297

參考文獻 300

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