餐飲服務與管理

《餐飲服務與管理》針對職業院校教學的特點和今後學生就業需要，《餐飲服務與管理》既是職業院校旅遊、飯店服務與管理專業的教學用書，又可以作為酒店行業人員培訓和工作參考用書。

主要講述了以管理理論為指導，根據飯店餐飲服務與管理的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，以當前最新、最實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，全面、系統地闡述了飯店餐飲服務與管理的各種要素的內在聯繫及其運行程序，既培養了學生的服務技能，又為學生將來的發展奠定了理論基礎。

主要講述了以管理理論為指導，根據飯店餐飲服務與管理的客觀規律，以餐飲實際業務經營活動為基礎，以當前最新、最實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，全面、系統地闡述了飯店餐飲服務與管理的各種要素的內在聯繫及其運行程序，既培養了學生的服務技能，又為學生將來的發展奠定了理論基礎。

第一章 餐飲概述

第一節 餐飲業的歷史與現狀

第二節 餐飲產品與服務理念

第三節 餐飲部的組織機構與職能

第四節 員工的崗位職責與素質要求

考考餐飲服務員

第二章 餐飲基本操作技能

第一節 托盤

第二節 擺台

第三節 餐巾折花

第四節 酒水服務

第五節 菜肴服務

第六節 其他技能

考考餐飲服務員

走近餐廳

第三章 餐飲對客服務技能

第一節 中式餐飲服務

第二節 西式餐飲服務

第三節 賓客投訴處理

考考餐飲服務員

走近餐廳

第四章 餐廳的設計與布局

第一節 餐廳的設立

第二節 餐廳的設計與布局

考考餐飲服務員

走近餐廳

第五章 菜單的設計

第一節 菜單的基本知識

第二節 菜品的選擇

第三節 菜單的定價及策略

第四節 菜單的製作

考考餐飲服務員

走近餐廳

第六章 餐飲營銷管理

第一節 餐飲營銷概述

第二節 影響餐飲營銷的因素

第三節 餐飲內部營銷策略與技巧

第四節 餐飲外部營銷策略與技巧

考考餐飲服務員

走近餐廳

第七章 餐飲成本管理

第一節 餐飲成本的構成

第二節 餐飲成本核算內容與成本報表

第三節 成本分析與控制

第四節 人工成本控制

考考餐飲服務員

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第八章 餐飲生產管理

第一節 廚房的組織機構

第二節 廚房的設計布局及生產流程

第三節 生產過程的標準化控制

考考餐飲服務員

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第九章 餐飲服務質量管理

第一節 餐飲服務質量概述

第二節 餐飲服務質量的分析

第三節 餐飲服務質量的控制

第四節 餐飲服務質量的監督檢查

考考餐飲服務員

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第十章 餐飲衛生與安全管理

第一節 衛生知識

第二節 餐飲安全管理

考考餐飲服務員

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參考文獻

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