滑炒蝦仁

滑炒蝦仁成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱 一絕。江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席上，不論何種風味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海新雅奧菜館的海派廣味膾炙人口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新，將一半的蝦仁調以番茄汁，裝入土豆絲炸成的巢內，圍於四周，既可使食者嘗到兩種風味不同的滑嫩蝦仁，又為菜肴造型增添了幾分姿色。

主料：蝦仁250克，黃瓜50克，冬筍50克，胡蘿蔔50克，雞蛋清1個。

調料：花生油500克（實耗50克），料酒15克，鹽4克，味精2克，醋5克，蔥末5克，薑末3克，澱粉15克，香油5克，鮮湯適量。

1、將蝦仁洗凈，放在碗中，加入鹽、蛋清、澱粉，拌勻上漿；黃瓜洗凈，從中劈開，去籽，切小菱形片；冬筍去皮，洗凈，切與黃瓜相同的片；胡蘿蔔去皮，洗凈，切成小片。黃瓜片、冬筍片、胡蘿蔔均用開水焯燙斷 生，控凈水；

2、將花生油放在鍋內，坐在火上燒至五六成熱時下入蝦仁，用鐵筷劃開，滑炸至七八成熟，撈出控油，然後把冬筍片、胡蘿蔔片下入，略炸一下，撈出控油；

3、原鍋留少許底油回到火上，燒至七八成熱時下入蔥末、蓋末熗鍋，炒出香味后，倒入滑好的蝦仁、鹽、醋和少許鮮湯，汁燒開，淋入香油拌勻，即可出鍋裝盤。

蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可達到抗腫瘤的目的。此外，該物質還可治療慢性肝炎；老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋的功效；黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺醯胺對肝臟病人，特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替澱粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低；黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑製糖類物質轉變為脂肪。此外，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強身健體。

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素, 以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上 火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食；並且是糖尿病人首選的食品之一；但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。

3、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

徠蝦仁做法指導：

1. 在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；

2. 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

3. 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。

黃瓜做法指導：

1. 黃瓜當水果生吃，不宜過多。

2. 黃瓜中維生素較少，因此常吃黃瓜時應同時吃些其他的蔬果。

3. 黃瓜尾部含有較多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黃瓜尾部全部丟掉。

4. 有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃腌黃瓜。

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

胡蘿蔔做法指導：

1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。

2. 烹調胡蘿蔔時，不要加醋，以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。

滑炒蝦仁因清淡爽口、鮮香細嫩、易於消化而深受食客歡迎。製作滑炒蝦仁看似簡單，做起來卻並不容易。要想烹制出理想的滑炒蝦仁菜肴，在操作中須注意以下幾個關鍵：

一．嚴格選料，科學解凍

選用新鮮、無腐爛變質的蝦仁或速凍蝦仁。因烹制蝦仁時一般是以其自然形狀為主（不需刀工處理），故要求蝦仁的大小基本一致，才能使蝦仁受熱均勻，成熟度一致，形態美觀。

若選用速凍蝦仁，則其解凍方法是否科學合理，將直接影響成菜后蝦仁的鮮嫩度。凍蝦仁的正確解凍方法是在常溫下慢慢解凍；或放在慢慢流動的自來水中解凍；若時間緊，也可用微波爐來解凍。切忌用熱水浸泡解凍，或放在自來水龍頭下快速沖洗解凍。

二．合理上漿，保持水分

上漿能使蝦仁致嫩。上漿后的蝦仁表面能形成一層保持膜，使蝦仁與熱油不直接接觸，而是間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，烹調后蝦仁飽滿鮮嫩。

須注意的是：上漿時要掌握好方法，否則烹製成菜后，會影響菜品質量。

1．錯誤的上漿方法

許多人往往把洗凈的蝦仁（一般為炒一份菜的用量）放入碗里，放入料酒、精鹽略抓幾下后，加入一個雞蛋清和適量的干澱粉抓勻，就開始滑油。這是一種錯誤的上漿方法，烹制時會使蝦仁脫漿（並非滑油時油溫低的緣故）。這是因為上漿時沒有考慮到蝦仁的特殊性質所致，因蝦仁的含水量多，蝦仁腌漬入味前又沒有擠干水分，加鹽后蝦仁還會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現漿稀，在滑油時脫漿。另外，腌漬時便加入料酒，料酒中的酒精能使蝦仁失水，從而失去彈性，而蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在裡面，很難揮發，造成蝦仁滑油後有異味。而且料酒本身含有較多的水分，更易使蝦仁脫漿。因此，料酒應在正式烹調時使用。

2．正確的上漿方法

給蝦仁上漿必須按順序進行。首先用乾淨毛巾搌去蝦仁多餘的水分，用精鹽腌漬一會，再用擠壓的方法進一步排出蝦仁多餘的水分，然後用毛巾搌干水分，便可加入雞蛋清和干澱粉反覆攪拌，直至蝦仁上勁，最後放入少量的色拉油抓拌均勻，即可。注意：先加鹽腌漬的目的一是使蝦仁有底味；二是通過鹽的滲壓性擠出蝦仁的部分水分，便於上漿。在攪拌過程中，須做到先輕后重、先慢后快，有節奏地順著同一個方向進行，並且一定要把蝦仁攪拌上勁，這是因為蝦仁的蛋白質分子經強烈振蕩而發生輕度變性，能使水分子與蛋白質分子充分結合，增加吸水性能，形成有一定粘度的膠體，從而保證滑油后的蝦仁更加鮮嫩。

加入色拉油的目的是防止蝦仁在滑油時相互粘連。上漿時還可加入少許食粉，這是由於食粉（一種疏鬆劑）具有膨脹性，能促使蝦仁吸水，使蝦仁變得更脆嫩。

三．上漿靜置，不可忽視

蝦仁上漿后，大多數人都是立即進行滑油處理。儘管滑油時油溫也掌握得很好，也會經常出現蝦仁脫漿、蝦仁表面不光滑、蝦仁不鮮嫩的現象。這是由於缺少了“靜置”的過程，即把漿好的蝦仁靜置5～10分鐘后再滑油。蝦仁靜置過程中，能讓澱粉充分吸收水分而緊裹蝦仁，滑油時就不易脫漿了；另外，蝦仁經攪打后，蛋白質有輕微變性，加上食鹽的作用，蝦仁的內部組織要產生收縮，需要一定的時間才能恢復原有的彈性，使蝦仁的表面光滑、質地細嫩。

四．選好油脂，控制油溫

滑油時，一般用化豬油最好，色拉油次之，並要求油脂清澈、無異味，否則會影響菜肴的色澤與口味。

蝦仁滑油時宜用三四成油溫（約100℃）。首先把漿好的蝦仁輕輕地滑落入油鍋中，再用筷子順一個方向先輕后重、先慢后快、有節奏地划動，至澱粉糊化且蝦仁定形后，即可撈出。切不可用手勺使勁攪動，否則會划碎蝦仁，影響成品形狀。蝦仁滑油時必須掌握好油溫，若油溫過低，則蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；若油溫過高，則蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀乾癟，質感老韌。

五．調味恰當，快速烹調

滑炒蝦仁常用的調味品有蔥、姜、蒜、精鹽、味精、料酒、醋、糖以及各種調味油等。但調味品投入的量和品種宜少，否則成菜就會過分突出調味品的風味，而壓抑了蝦仁本身的鮮香味。如菜肴要突出蝦仁的本味，則一般只加入精鹽、味精、料酒等，少放蔥、姜、蒜等。

烹制滑炒蝦仁一般用旺火快速烹調，加熱時間均較短，並且採用對汁芡的方法。這樣既能使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，又能保證蝦仁細嫩的質感。若烹制時火力小，加熱時間長，勾芡方法不正確（如採用卧汁芡），則會使蝦仁變得老韌。