滑炒蝦仁

滑炒蝦仁

徠滑炒蝦仁是江南一帶傳統的名菜,成菜色澤素雅,肉質滑爽脆嫩,口味鮮香清淡,食后盤中無油、無汁、無芡,堪稱一絕。以蝦仁為製作主料,滑炒蝦仁的烹飪技巧以滑炒炒菜為主。以鮮活河蝦去殼上漿,用滑炒方法烹制而成。

菜肴風味


滑炒蝦仁[圖]
滑炒蝦仁[圖]
滑炒蝦仁成菜色澤素雅,肉質滑爽脆嫩,口味鮮香清淡,食后盤中無油、無汁、無芡,堪稱 一絕。江蘇一帶喜食蝦仁,多年來在筵席上,不論何種風味菜式,大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海新雅奧菜館的海派廣味膾炙人口。近年來,該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新,將一半的蝦仁調以番茄汁,裝入土豆絲炸成的巢內,圍於四周,既可使食者嘗到兩種風味不同的滑嫩蝦仁,又為菜肴造型增添了幾分姿色。

製作材料


主料:蝦仁250克,黃瓜50克,冬筍50克,胡蘿蔔50克,雞蛋清1個。
調料:花生油500克(實耗50克),料酒15克,鹽4克,味精2克,醋5克,蔥末5克,薑末3克,澱粉15克,香油5克,鮮湯適量。

製作工藝


1、將蝦仁洗凈,放在碗中,加入鹽、蛋清、澱粉,拌勻上漿;黃瓜洗凈,從中劈開,去籽,切小菱形片;冬筍去皮,洗凈,切與黃瓜相同的片;胡蘿蔔去皮,洗凈,切成小片。黃瓜片、冬筍片、胡蘿蔔均用開水焯燙斷 生,控凈水;
2、將花生油放在鍋內,坐在火上燒至五六成熱時下入蝦仁,用鐵筷劃開,滑炸至七八成熟,撈出控油,然後把冬筍片、胡蘿蔔片下入,略炸一下,撈出控油;
3、原鍋留少許底油回到火上,燒至七八成熱時下入蔥末、蓋末熗鍋,炒出香味后,倒入滑好的蝦仁、鹽、醋和少許鮮湯,汁燒開,淋入香油拌勻,即可出鍋裝盤。

食譜營養


蝦仁

黃瓜
黃瓜
蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

黃瓜

黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用,可達到抗腫瘤的目的。此外,該物質還可治療慢性肝炎;老黃瓜中含有豐富的維生素E,可起到延年益壽、抗衰老的作用;黃瓜中的黃瓜酶,有很強的生物活性,能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚,有潤膚,舒展皺紋的功效;黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸谷胺醯胺對肝臟病人,特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用,可防酒精中毒;黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝,故糖尿病人以黃瓜代替澱粉類食物充饑,血糖非但不會升高,甚至會降低;黃瓜中所含的丙醇二酸,可抑製糖類物質轉變為脂肪。此外,黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除,以及降低膽固醇有一定作用,能強身健體。

冬筍

滑炒蝦仁
滑炒蝦仁
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素, 以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

胡蘿蔔

胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素,有補肝明目的作用,可治療夜盲症;胡蘿蔔含有植物纖維,吸水性強,在腸道中體積容易膨脹,是腸道中的“充盈物質”,可加強腸道的蠕動,從而利膈寬腸,通便防癌;維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質,有助於細胞增殖與生長,是機體生長的要素,對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義;胡蘿蔔素轉變成維生素A,有助於增強機體的免疫軾能,在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制,間接消滅癌細胞;胡蘿蔔還含有降糖物質,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量,降低血脂,促進腎上腺素的合成,還有降壓,強心作用,是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

適合人群


滑炒蝦仁
滑炒蝦仁
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;宿疾者、正值上 火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。
2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食;並且是糖尿病人首選的食品之一;但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃,因黃瓜性涼,胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。
3、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

食物相剋


滑炒蝦仁
滑炒蝦仁
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

做法指導


徠蝦仁做法指導:
1. 在烹制蝦仁之前,先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡;
2. 在用滾水湯煮蝦仁時,在水中放一根肉桂棒,既可以去蝦仁腥味,又不影響蝦仁的鮮味;
3. 蝦仁的營養價值很高,含有蛋白質、鈣,而脂肪含量較低,配以筍尖、黃瓜,營養更豐富,有健腦、養胃、潤腸的的功效,適宜於兒童食用。
黃瓜做法指導:
1. 黃瓜當水果生吃,不宜過多。
2. 黃瓜中維生素較少,因此常吃黃瓜時應同時吃些其他的蔬果。
3. 黃瓜尾部含有較多的苦味素,苦味素有抗癌的作用,所以不要把黃瓜尾部全部丟掉。
4. 有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃腌黃瓜。
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
胡蘿蔔做法指導:
1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法,也可做配料。
2. 烹調胡蘿蔔時,不要加醋,以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化,變成橙黃色。

鮮嫩技術


滑炒蝦仁
滑炒蝦仁
滑炒蝦仁因清淡爽口、鮮香細嫩、易於消化而深受食客歡迎。製作滑炒蝦仁看似簡單,做起來卻並不容易。要想烹制出理想的滑炒蝦仁菜肴,在操作中須注意以下幾個關鍵:
一.嚴格選料,科學解凍
選用新鮮、無腐爛變質的蝦仁或速凍蝦仁。因烹制蝦仁時一般是以其自然形狀為主(不需刀工處理),故要求蝦仁的大小基本一致,才能使蝦仁受熱均勻,成熟度一致,形態美觀。
若選用速凍蝦仁,則其解凍方法是否科學合理,將直接影響成菜后蝦仁的鮮嫩度。凍蝦仁的正確解凍方法是在常溫下慢慢解凍;或放在慢慢流動的自來水中解凍;若時間緊,也可用微波爐來解凍。切忌用熱水浸泡解凍,或放在自來水龍頭下快速沖洗解凍。
二.合理上漿,保持水分
上漿能使蝦仁致嫩。上漿后的蝦仁表面能形成一層保持膜,使蝦仁與熱油不直接接觸,而是間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,烹調后蝦仁飽滿鮮嫩。
須注意的是:上漿時要掌握好方法,否則烹製成菜后,會影響菜品質量。
1.錯誤的上漿方法
許多人往往把洗凈的蝦仁(一般為炒一份菜的用量)放入碗里,放入料酒、精鹽略抓幾下后,加入一個雞蛋清和適量的干澱粉抓勻,就開始滑油。這是一種錯誤的上漿方法,烹制時會使蝦仁脫漿(並非滑油時油溫低的緣故)。這是因為上漿時沒有考慮到蝦仁的特殊性質所致,因蝦仁的含水量多,蝦仁腌漬入味前又沒有擠干水分,加鹽后蝦仁還會吐水,從而使上漿后的蝦仁出現漿稀,在滑油時脫漿。另外,腌漬時便加入料酒,料酒中的酒精能使蝦仁失水,從而失去彈性,而蝦仁上漿后,酒精被緊緊包裹在裡面,很難揮發,造成蝦仁滑油後有異味。而且料酒本身含有較多的水分,更易使蝦仁脫漿。因此,料酒應在正式烹調時使用。
2.正確的上漿方法
給蝦仁上漿必須按順序進行。首先用乾淨毛巾搌去蝦仁多餘的水分,用精鹽腌漬一會,再用擠壓的方法進一步排出蝦仁多餘的水分,然後用毛巾搌干水分,便可加入雞蛋清和干澱粉反覆攪拌,直至蝦仁上勁,最後放入少量的色拉油抓拌均勻,即可。注意:先加鹽腌漬的目的一是使蝦仁有底味;二是通過鹽的滲壓性擠出蝦仁的部分水分,便於上漿。在攪拌過程中,須做到先輕后重、先慢后快,有節奏地順著同一個方向進行,並且一定要把蝦仁攪拌上勁,這是因為蝦仁的蛋白質分子經強烈振蕩而發生輕度變性,能使水分子與蛋白質分子充分結合,增加吸水性能,形成有一定粘度的膠體,從而保證滑油后的蝦仁更加鮮嫩。
加入色拉油的目的是防止蝦仁在滑油時相互粘連。上漿時還可加入少許食粉,這是由於食粉(一種疏鬆劑)具有膨脹性,能促使蝦仁吸水,使蝦仁變得更脆嫩。
三.上漿靜置,不可忽視
蝦仁上漿后,大多數人都是立即進行滑油處理。儘管滑油時油溫也掌握得很好,也會經常出現蝦仁脫漿、蝦仁表面不光滑、蝦仁不鮮嫩的現象。這是由於缺少了“靜置”的過程,即把漿好的蝦仁靜置5~10分鐘后再滑油。蝦仁靜置過程中,能讓澱粉充分吸收水分而緊裹蝦仁,滑油時就不易脫漿了;另外,蝦仁經攪打后,蛋白質有輕微變性,加上食鹽的作用,蝦仁的內部組織要產生收縮,需要一定的時間才能恢復原有的彈性,使蝦仁的表面光滑、質地細嫩。
四.選好油脂,控制油溫
滑油時,一般用化豬油最好,色拉油次之,並要求油脂清澈、無異味,否則會影響菜肴的色澤與口味。
蝦仁滑油時宜用三四成油溫(約100℃)。首先把漿好的蝦仁輕輕地滑落入油鍋中,再用筷子順一個方向先輕后重、先慢后快、有節奏地划動,至澱粉糊化且蝦仁定形后,即可撈出。切不可用手勺使勁攪動,否則會划碎蝦仁,影響成品形狀。蝦仁滑油時必須掌握好油溫,若油溫過低,則蝦仁易脫漿,菜肴半生半熟;若油溫過高,則蝦仁顏色不正,相互粘連,形狀乾癟,質感老韌。
滑炒蝦仁
滑炒蝦仁
五.調味恰當,快速烹調
滑炒蝦仁常用的調味品有蔥、姜、蒜、精鹽、味精、料酒、醋、糖以及各種調味油等。但調味品投入的量和品種宜少,否則成菜就會過分突出調味品的風味,而壓抑了蝦仁本身的鮮香味。如菜肴要突出蝦仁的本味,則一般只加入精鹽、味精、料酒等,少放蔥、姜、蒜等。
烹制滑炒蝦仁一般用旺火快速烹調,加熱時間均較短,並且採用對汁芡的方法。這樣既能使芡汁緊緊包裹在蝦仁上,又能保證蝦仁細嫩的質感。若烹制時火力小,加熱時間長,勾芡方法不正確(如採用卧汁芡),則會使蝦仁變得老韌。