交聯澱粉

交聯澱粉是一種新的合成物質，屬於變性澱粉中的一種。

交聯澱粉以澱粉為原料，以三氯氧磷、三偏磷酸鈉、己二酸、六偏磷酸鹽為交聯劑，氫氧化鈉為催化劑，對澱粉進行交聯，交聯后的澱粉其透光率降低，耐酸鹼性、耐機械加工，耐剪切性增強，凝膠性能提高. 但吸水能力減弱。

澱粉分子的醇羥基於含有二元或多元官能團的化學試劑反應，使不同澱粉分子的羥基間聯合起來呈現多維空間網狀結構的澱粉衍生物。

1、顆粒

只有當顆粒受熱或被化學物糊化時，才顯出交聯作用對顆粒的影響。

2、粘度

澱粉顆粒中澱粉分子間由氫鍵結合成顆粒結構，在熱水中受熱，氫鍵強度減弱，顆粒吸水膨脹，粘度上升，達到最高值，表示膨脹顆粒已達到了最大的水合作用。繼續加熱氫鍵破裂，顆粒破裂，粘度下降。交聯化學鍵的強度遠高於氫鍵，增強顆粒結構的強度，抑制顆粒膨脹、破裂和粘度下降。隨交聯程度增加，澱粉分子間交聯化學鍵少量增加。約100個AGU有一個交聯鍵時，則交聯幾乎完全抑制顆粒在沸水中膨脹，不糊化。

3、抗剪切性

高速攪拌產生剪切力，使澱粉顆粒迅速破裂，粘度降低。通過交聯提高了抗剪切能力。

交聯澱粉的糊粘度對熱、酸和剪切力影響具有高穩定性。其穩定性隨交聯化學鍵不同而有差異。環氧氯丙烷交聯為醚鍵，化學穩定性高，所得交聯澱粉抗酸、鹼，抗剪切和酶作用的穩定性高。三偏磷酸鈉和三氯氧磷交聯為無機酯鍵，對酸的作用穩定性高，對鹼作用的穩定性低，中等鹼度時能被水解。

交聯澱粉具有較高的冷凍穩定性和凍融穩定性。

4、澱粉顆粒的膨脹度

澱粉顆粒在熱水中膨脹，並有少部分溶解於水中，交聯能抑制膨脹度，降低熱水溶解度，隨交聯度增加，這種影響越大。膨脹度和溶解度的測定方法如下：

將澱粉懸浮在水中，85℃攪拌加熱30min，在2000r/min轉速下離心15min，糊下沉部分為膨脹澱粉。將上部清夜分離、乾燥，即得水溶澱粉的量，計算出溶解度，由膨脹澱粉的質量計算膨脹度。

溶解度=水溶澱粉質量÷澱粉樣品質量（干）×100%

膨脹度=膨脹澱粉質量÷[澱粉樣品質量（干）×（100－溶解度%）]×100%

5、薄膜性能

6、耐氯化鋅穩定性

交聯澱粉對氯化鋅作用的穩定性高，適用於乾電池電解液的增稠劑，能防止粘度降低、變稀、損壞鋅皮外殼、漏液發生，並能提高電池保存性。

7、可消化性，可吸收性

交聯澱粉的交聯程度對可消化性沒有很大的影響。

交聯澱粉的糊液粘度對熱、酸和剪切力影響具有高穩定性。在工業上常與其它變性方法聯合採用，使產品具有更實用、更有效的特性。

在食品工業中，用作增稠劑和穩定劑。可做色拉汁的增稠劑。

交聯澱粉具有較高的冷凍穩定性和凍融穩定性，特別適於冷凍食品中應用。在低溫較長時間冷凍或凍融，融化重複多次，食品仍保持原來的組織結構，不發生變化。

酸變性澱粉經交聯后是冰激凌的主要原料。

經滾筒乾燥后的交聯澱粉可增加糕點體積，使糕點酥脆、柔軟和耐貯存。

在醫藥工業上，用作橡膠製品的防粘劑和潤滑劑。

在造紙工業中，由於交聯澱粉在常壓下受熱，顆粒膨脹當不破裂，被濕紙頁吸著量多，故用於造紙打漿機施膠效果好。交聯澱粉抗機械剪切穩定性高，為瓦楞紙和紙箱紙的好膠黏劑。

在紡織工業，用交聯澱粉漿紗，易於附著在纖維表面上增加耐磨性和耐熱穩定性。