酸變性澱粉

在酸作用下澱粉分子斷鍵，分子量變小。澱粉的直鏈澱粉和支鏈澱粉 的酸解程度有很大差異。直鏈澱粉是由a一1,4糖苷鍵聯接而成。支鏈澱粉 是由a一1,4糖苷鍵和少量的q一1,6糖苷鍵聯接而成。直鏈澱粉分子間由 氫鍵結合成結晶態結構，酸滲入比較困難，致使a一1,4糖苷鍵不易被酸 解。而無定形地域的支鏈澱粉a一1,4糖苷鍵和a一1,6糖苷鍵較易被酸滲 入而水解。因此澱粉的酸解分兩步進行，首先快速水解無定形區域的支鏈 澱粉，然後水解結晶區直鏈澱粉，後者速度很慢。

酸變性澱粉的性質

1、熱糊流度 流度原始測定方法是：在燒杯中用 10ml 蒸餾水浸濕 5g 絕干澱粉，然後加入 90ml1%氫氧化 鈉溶液，邊加邊攪拌，在 3min 內加完。靜置 27min 后，將其注入具塞的專用玻璃漏斗中，測定在 70s 內流出的體積（ml） 。酸變性澱粉具有較低的熱糊粘度，即有較高的熱糊流度。酸變性澱粉組分的相對分子質量隨 流度升高而降低。

2、相對分子質量與碘親和力 酸變性澱粉組分的相對分子質量隨流度升高而降低。關於酸變性澱粉作用對碘親和力的影響 是較小的，不能得出任何結論，只能說隨澱粉種類而異。

3、鹼值與特性粘度 鹼值是在 0.1mol/L 氫氧化鈉溶液中，用沸水浴蒸煮 10g 干澱粉 1h 所消耗的鹼的物質的量（mmol） 。隨著酸處理程度的增高，澱粉分子減小，鹼值逐漸升高。酸解澱粉的特性粘度隨流度增加而 降低。

4、溶解度酸解時，隨著流度增加，熱水中可溶解的澱粉量也增加。高流度時，在轉化溫度下已有相當 數量澱粉轉化成可溶性的了。這樣給過濾或離心回收澱粉帶來困難，收率下降。

5、顆粒特性 在室溫下用顯微鏡觀察酸變性澱粉顆粒，低流度澱粉與它們的未變性澱粉十分相似，而高流 度澱粉在顆粒中有許多小孔。但在水中加熱時，它們的特性十分不同。它們不像原澱粉那樣 會膨脹許多倍，而使擴展徑向裂痕並分成碎片，其數量隨澱粉的流度升高而增加。

6、冷熱糊粘度比 酸不像澱粉熱糊粘度遠低於原澱粉，但酸變性澱粉由於酸水解作用而使澱粉支化度降低，從 而使酸變性澱粉有相對較高的膠凝能力。由於酸變性澱粉粘度比原澱粉低得多，因此可形成 高濃度膠體，並且形成的膠體強度和斷裂強度都比原澱粉有顯著下降，即韌性增加。它與淀 粉的冷熱糊粘度比成正比。

7、薄膜強度 由於其澱粉比原澱粉低得多，因此它們可在更高的濃度下燒煮成漿，只需吸收或蒸發少量水 分，它們的薄膜可更快的烘乾，從而可供快速粘合之用。

1、紡織工業 用作經紗漿料。

2、建築材料 酸變性澱粉可用於製造無灰漿牆壁結構用的石膏板。

3、食品工業 用於製造膠姆糖。

4、造紙工業 用作表面施膠劑，改善表面強度和印刷時的著墨性能，以及做瓦楞紙的粘合劑。

食用酸變性澱粉是將普 通澱粉經酸處理製得的低粘度澱粉。它改變了原澱粉的某些 物理性質 , 而保持了其主要化學性質。它作 凝膠劑應用於奶糖生產、一具有不粘牙、不粘 紙、富彈性、甜度降低以及延長保存時間等 效果 , 提高了產品質量。食用酸變性澱粉生產工 藝簡 單。原澱粉 經酸處理、鹼 中和、水洗、千 燥等步驟製成 變性澱粉。其質量穩定 , 符合奶 糖 生 產 要 求。安徽省安慶市食 品總廠 以 5 % 的變性淀 粉用於奶糖生產 , 可 減少 糖的用量 , 降低成 本 , 增強市場競爭能力 , 該廠生產 的奶糖已 於 1 9 8 3 年投放市場 , 深受顧客的讚揚。食用酸變性澱粉還可 用於 生產各種澱粉 軟 糖、高 粱 怡、魚 肉 罐 頭、冰 淇 淋、冰 棒等。食用酸變性澱粉生產 工藝 已 於 1 9 8 4 年 6 月在 安徽省通過省級鑒 定。