廈門高粱酒

唐貞元十九年（803年）析南安縣西南部置大同場，五代後唐長興四年（933年）升為同安縣，屬泉州。宋屬清源軍（下轄今泉州、莆田）、平海軍（今泉州、莆田）、泉州。元屬泉州路。明屬泉州府。洪武二十年（1387年）始築“廈門城”－－意寓國家大廈之門，“廈門”之名自此列入史冊。

清順治七年（1650年）鄭成功駐兵廈門，十二年（1650 年）置思明州；康熙十九年（1680年）廢；二十三年（1884年）設台廈兵備道，道尹駐台灣府治（雍正六年即1728年台灣府改為台灣道），二十五年（1686年）以泉州府同知分防設廳，清朝前期開始屬於興泉永道，雍正五年（1727年）興泉道（後為興泉永道，下轄莆田（興化）、泉州府、永春州）自泉州移駐廈門。光緒二十九年（1903年）廈門鼓浪嶼淪為“公共租界”，中華民國元年（1912年）4月析同安縣嘉禾里（廈門）及金門、大小嶝置思明縣，9月升思明府，旋廢，1915年分出金門、大小嶝設金門縣，歸廈門道管轄，同年置南路道（1924年改名廈門道，1925年廢）。1933年“中華共和國人民革命政府”（即“福建人民政府”）設廈門特別市，旋廢。1934年同安、思明縣屬第五行政督察區（駐同安），1935年4月以廈門及鼓浪嶼等7個島嶼設廈門市，撤銷思明縣設禾山特種區，與同安縣同屬第四行政督察區（轄同安、晉江、南安、金門、安溪、莆田、仙游、永春、德化、惠安、十縣，政府駐地為同安，），第四行政督察區駐地由永春移至泉州。1938年5月至1945年9月淪陷，10月恢復廈門市建制，設中心（后改思明）、開元、鼓浪嶼、禾山4區。1949年9月、10月1949年8月至11月：除金門縣外的縣相繼解放：同安縣、廈門島解放，同安縣屬第五專區，1950年改泉州專區（轄晉江、惠安、南安、安溪、永春、莆田、仙游、金門、同安九縣，后又改名為晉江專區），廈門為省轄市，1950年10月廈門市設開元、思明、鼓浪嶼、廈港（后廢）、禾山5區。1953年同安縣集美鎮歸廈門市轄，1958年1月撤禾山區，改設郊區，8月同安縣由晉江專區劃屬廈門市。1966年8月開元、思明區更名東風、向陽區（1979年10月復原名），1970年2月同安縣划屬晉江專區（地區），1973年6月再歸廈門市。1978年9月設杏林區。1987年增設湖裡區，郊區改名集美區。1997年同安撤縣設區。至此，廈門市轄鼓浪嶼、思明、開元、杏林、湖裡、集美、同安7區。

2003年4月26日，國務院批准（國函[2003]52號）調整廈門市部分行政區劃：撤銷廈門市鼓浪嶼區和開元區，將其行政區域劃歸廈門市思明區管轄。思明區人民政府駐民族路。將廈門市杏林區的杏林街道辦事處和杏林鎮劃歸廈門市集美區管轄。集美區人民政府駐銀江路。杏林區更名為海滄區。設立廈門市翔安區，將廈門市同安區所轄新店、新圩、馬巷、內厝、大嶝5個鎮劃歸翔安區管轄。區人民政府駐新店鎮。行政區劃調整后，廈門市轄思明、湖裡、集美、海滄、同安和翔安6個區。

廈門高粱酒的源頭——天津衛直沽高粱酒　據史料記載，天津白酒釀造業早在元代初期(元至元十九年1282)試行漕運(南糧北調),糧船從江蘇太倉劉家河啟碇，飄洋過海，從大沽口進入大直沽，再改換內河糧船，往運河運到大都(今北京)。大直沽則是由南而北長途販運糧食的重要港口。元代《接運海糧官去思碑》刻著這樣的字句：“直沽素無佳釀，海舟有貨東陽之名酒者。”這就說明早在元代初期天津已能造酒了，只是酒造的不夠好而已。但大直沽是北方造酒的最早地區卻是無可非議的事。當時叫“燒酒”,釀製的高粱酒叫白乾燒酒。

歷史上由元到明，都是靠南糧北調供應軍需民食，因此北方各地歷來嚴禁用糧食造酒，大直沽則因距離運糧聚散地最近，因此燒酒作坊在不生不滅中一直延續下來。

明朝初期，燕王朱棣為了奪取皇位，率兵在三岔河口渡河南下，兵發滄州取得了勝利。於是將當時渡河的海津鎮命名為“天津”。意思是此處是天子之津梁，天子經過的渡口。永樂二年（1404）在三岔河口西岸築城設衛，這才有了天津衛。朱棣當了皇帝后，定都北京，而北京的糧食仍靠南方供給，三岔河口的漕運就顯示了它無窮的魅力。當時政治、經濟形勢穩定發展，史稱“五穀豐登，國泰民安”之盛世。作為海河五大支流匯合處的天津衛，對我國北方經濟繁榮起著舉足輕重的作用。

在百業俱興中，釀酒業方興未艾，“御河之水”成為釀酒業得天獨厚的優越條件。“天津衛”號稱“七十二沽”，其中，大直沽不僅成為漕糧轉運碼頭和商品集散地，而且是天津經濟、政治、貿易、文化等中心，引得達官貴人，一方富賈，風流雅士，文人墨客雲集在此。“海流千派合，舟楫萬方通”（明代曾棨《過直沽》）。好一派“萬年壯麗留畿甸，千里清香上御廚。”的壯觀情景。

《天津詩鈔》見朱竹垞（彜尊）所纂《明詩綜》載無名氏（《天津縣誌》作徐公）《直沽棹歌》三首。其一曰：“天妃廟對直沽開，津鼓連船柳下催。釀酒未終舟子報，柁（舵）樓黃蝶早飛來。”意思是說，天妃廟所對的大直沽地方，漕船在柳下河邊都擠滿了，還沒等新酒釀好，舟人就以黃蝶飛至卜得神仙要來吃酒。看，連神仙都等不及了，可見直沽酒的誘惑力有多大。

廈門亦是座歷史悠久的古城，西晉太康三年（282年）分晉安置同安縣。同安縣始建於公元282年（西晉太康三年）。公元933年，實施縣治，因縣城呈束腰銀錠狀故稱“銀城”。歷史上曾管轄過金門、廈門兩島及集美、龍海部分地區，解放後行政區域曾幾度變更，1973年劃歸廈門市管轄。廈門還是福建近代史第一個成立的城市。

清康熙、乾隆二帝均巡幸過西沽。乾隆皇帝一共來天津10次，一般路線是順北運河到達三岔河口，進入海河（或南下南運河）。作為海運和漕運的必經之處，乾隆皇帝深感此地位置極其重要，是一塊“風水寶地”。因此，在此地專門修建有“皇船塢”，作為龍船停靠維修場所。

乾隆十三年（1748年）2月初，年僅38歲的乾隆皇帝攜帶孝賢皇后，由北京順運河南下。二月初四離開通州，來到天津，受到隆重接待。乾隆皇帝乘坐的龍船名“安福艫”，長九丈三尺、寬一丈九尺；孝賢皇后乘船名“翔鳳艇”，長八丈四尺、寬一丈六尺，後面是一支龐大的宮廷船隊。

乾隆三十二年（1767年），乾隆皇帝暮春時節來到天津，《續天津縣誌》記載：天津連續遭遇水災，乾隆皇帝下旨安排救災事宜。又親自來到北運河，查災情，勘堤防。並親筆賦就了御筆詩兩首，這就是流傳後世的《西沽二首》。詩云：“西沽三水匯流處，南北運河清貫中。徒時堤防寧有是，要當善道備宜通。”“郡城清曉返巡鑾，逶迤西沽策馬觀。行過煙村大堤接，御舟早已候河干。”返京時，大批送行的官民沿河歌舞歡呼。這個熱烈場面連乾隆皇帝也被感動了，他寫詩：“安撫御艫溯海河，夾堤十里備笙歌。迫因希澤方愁己，一任排當懶聽他。”詩中“十里笙歌”是指海河兩岸經三岔河口一直到北運河，大批歡送的官民歌舞歡呼。三岔河口地區與乾隆皇帝有“不解之緣”，史料頗為豐富，乾隆皇帝首次來天津時正值“年富力強”，第十次來津時，已經白髮蒼蒼84歲高齡。

由於直沽白酒以小麥、大麥和豌豆制曲，高粱為主要原料，在“粟貴生齒繁”、“貧者難糊口”（見崔旭詩：《燒酒》），特別是軍需民用無不仰給於江南的時代，用糧造酒不僅遭到貧者反對，亦為官府禁止。因此，山東平原人、清乾隆甲戌（1754年）翰林董元度在《天津雜詩》中仍稱“河豚入市思拚命，滄酒盈樽不遺愁”，而不見直沽酒的蹤影。

清乾嘉詩人唐芝九《各色酒》中，才給直沽酒以全新評價：“茵陳玫瑰五加皮，酒性都從藥性移，還是高糧滋味厚，寒宵斟酌最相宜。”高糧就是高粱白乾酒。天津的“直沽老白乾”已被詩人所承認了。更后，詩人崔旭在《津門百詠》中更說得直截了當：“名酒同稱大直沽，香如琥珀白如酥。”隨著時間的推移，酒量越流越涌，酒香越飄越遠。《天津志略》載稱：“天津燒鍋最盛時多達二十七家，大直沽竟佔十六家。”又說：“天津酒業尚稱發達，大直沽一帶尤為最富之區，所制白乾酒質高味醇，世稱佳釀。”

此後，大直沽白酒不僅站住了，而且隨著歲月的推移，酒量越流越涌，酒香越飄越遠。除在本地銷售外，還依靠汕頭幫、福建幫、廣東幫、上海幫運銷各地。鑒於直沽高粱酒質優價廉，便爭先來大直沽聘請釀酒技師為他們建造酒廠。如廈門商人聘請了富有釀酒經驗的技師劉金凱，在廈門開設了晉源酒廠，專門從事生產白酒；另一位釀酒經驗豐富的周洪有，受聘到新加坡鄭綿友酒行；還有一位經營酒業的李鳳桂，受聘到新加坡乾源酒行。隨後，義聚永的經理來到香港和新加坡，拜會當地華僑的知名人士，聽取他們品酒的意見，大作宣傳。大直沽白酒從此走出國門，香飄萬里。后又相繼打進美國的舊金山、馬來西亞、泰國、印度尼西亞等國。一位法籍華人提供的資料說：“在第一次世界大戰期間，法國校級軍官在負傷養傷時，才配給一杯‘直沽老白乾'飲用”。

因為直沽高粱酒在國際市場上頗具名聲，銷路廣、獲利豐，引起日本人的嫉妒。他們想用現代化的經營方式奪走我們的市場，但是他們又不會做高粱酒，本國又不出產高粱，於是他們一方面從中國的東北進口高粱，另一方面到中國來請制酒師傅。日本人請來請去請到了大直沽，請出大師傅崔秀嶺，二師傅崔鴻禧，帶領趙玉元、翟玉山、李恩起、張雙喜、尚青侶等7人，簽訂三年合同，去神戶傳授制酒技術，並實際釀造。這些人在日本幹了六年才回國，這事大約是在1914年至1920年左右。

痛心的是大直沽白酒在發展中受到極大的挫折。先是軍閥混戰，使生產調敝，市場購買力下降影響了酒的生意；后是日本侵略軍的侵佔，糧食奇缺，造酒相當困難。大部分在八年抗戰期間倒閉；再后是抗戰勝利，國民黨官員腐敗無能，物價飛漲而又洋酒大量傾銷，大直沽白酒已是奄奄一息，瀕臨絕境。廈門人的喝酒習俗：廈門人很喜歡飲酒，但酒恰很好，喝得醉如爛泥或亂髮酒瘋的是極少數的。原因很多，其中最重要的一條是他們基本上把酒當作藥物來看待。廈門俗語‘小酒小人蔘",適量的酒對人的健康，尤其是對老人和產婦，是有益的。因此，廈門高粱酒和米酒，是廈門人首選用來煮菜料酒和招待親人與朋友的最佳禮品。廈門高粱酒是"涼"性，敗火；廈門米酒則"熱"性，易上火。火牙痛，幾口廈門高粱，第二天居然也就好了。還有許多人家，自己買來中藥，用酒浸泡，每晚一小杯，長年飲用，健補身體。至於逢上"霜降"、"立冬"、"冬至"、"清明"等節令，那更是非要喝上兩杯藥酒不可。即使不敢喝的，也要將酒摻到湯食中，如排骨湯、鴨湯，一併喝下。產婦一般喝"老酒"。廈門"老酒"指廈門陳年米酒頭，度數低，營養高，含糖分，易入口。產婦作月子，一天至少要喝兩次。廈門產婦最經常的食物是麵線煮雞、魚、肉之類的營養品，往往在烹煮中要摻進"陳年米酒"。一個月子，喝它一二十瓶是極普通的事。甚至小孩也有被要求喝酒的時候。孩子長到十三四歲，青春發育期，廈門人稱其將"轉大",父母往往要買中藥田七燉雞給孩子吃，而且必摻些"陳年米酒"或泡葯米酒，或高粱酒。酒除了當葯喝，還常被作為葯來使用。手指頭燙傷。立刻倒一杯高粱酒，將指頭浸泡其中，不但止痛，而且消毒，不起泡，不發膿。不能浸的部位，則可用草紙浸酒敷在上邊。若是腳拐了，扭傷拉傷，就用高粱酒塗擦按摩傷處，對舒筋活血，還真有些功效。在這種以酒為葯的觀念指導下，廈門酒徒雖多，更有不少每日必飲的酒仙，但酒俗良好，值得稱羨。當然，對於愛面子而又熱情好客的廈門人來說，酒也是待客不可或缺的飲料。婚喪喜慶的大日子就不必說了，即使平時的親朋往來，也總要治酒款待。酒席之上，廈門的規矩是"敬酒的乾杯，被敬的隨意"。這對於那些沒有酒量的人，無疑是救命的福音。只要你別逞強，守拙以待，多少敬酒都是可以對付的。對方如果要強迫你乾杯，自會有人出來解圍，或說"酒不要勉強",或是乾脆把"敬酒乾杯，被敬隨意"這句俗語念一遍給敬酒者聽，對方只好作罷。不過，如果你不知規矩，搶先敬酒，幹了杯，那就會被認為會喝，別人敬你的酒時，就可以要求你乾杯。這時，你就很難拒絕了，席上的人也會認為你藏量，不再出來念規矩，你就可能喝過頭。廈門人稱那種好出風頭的人為"風龜"。酒席上的"風龜"往往成為眾矢之的，最後被灌醉，大出其丑、因此出席廈門的酒宴，即使你有一定的酒量，也不宜太早就起來敬別人的酒有非敬不可的，亦宜留待酒席將盡時再敬。在廈門的宴席上，先敬酒被看成是一種身份名譽的象徵，只有主人和德高望重的人才先敬酒。如果不是，而搶先敬酒。就會被視為"風龜"。親密朋友相聚飲酒，有時也猜拳，都用閩南方言。有一條規矩，叫"拳不離拇"。拇，指大拇指，無論你喊一喊二，除非你不出，出拳則必須出大拇指。如果你喊"二",並出食指和中指，那就犯規了，叫著"出土拳"。必須把酒杯端起，聞酒一次。也不準喊"五",喊"五"被稱做"女人拳",也要聞酒。

在中世紀時期，舜帝後代其支族，因避戰亂、災害，幾經南下移民。入閩后，廈門地區居住的新移民，利用當地盛產高梁，引用最原始傳統白酒釀造技術，設立小酒坊在此創造廈門歷史釀酒行業第一頁。祖先在古時候中露地區沒有公路只有山間小路。有句名言：“好酒不怕巷子深”，酒客們不畏艱辛、徒山涉水，到廈門小酒坊購酒，

在l9ll年清朝末期與民國初期，災害戰亂不斷，民不聊生，好幾名親友為了逃難遠離廈門到台灣，廈門小酒坊也日漸荒廢，只保留下祖傳制曲秘方與釀造秘方留傳後代；時常在家裡隱秘的釀幾十壇酒招待遠方親戚與朋友。

在1920年左右，設立了廈門釀酒廠，用傳統的固態發酵法特以清香為主的製成了清香型大麴酒—就出現了如今的廈門高粱酒；其後此釀製方法傳入金門，又形成了別具風格的金門高粱酒。

在2008年成立了中露集團（廈門）有限公司，產品出口台灣、新加坡、香港、馬來西亞、菲律賓、瑞典、美國等地區和國家。並取得國家工商行政管理總局頒發之”廈鷺高粱酒“商標註冊證書，及取得“中國中輕產品質量保障中心”“質量保證·中國著名品牌”證書。本公司為感念此結合，“集天地精華、造人間美祿；歷史清香酒、榮耀歸廈門”特以“廈門”之名，面向全球打造出廈門高粱酒國際之品牌。

在2010年4月26日廈門市政府為了慶祝中國首條海底隧道開通慶典唯一指定為慶功珍藏紀念酒；幾年來的艱苦奮鬥，弘揚中華美酒文化；風雨兼程，一日千里，亦如一壇陳年的老酒，芬芳四溢。