葵菜

葵菜的栽培歷史可以追溯到公元11世紀的西周時期。中國2500年前的詩歌總集《詩經·豳風·七月》中有“七月烹葵及菽”的詩句，表明葵已作為蔬菜食用。其後，許多典籍都把“葵”列為由“葵、藿、薤、蔥、韭”等組成的“五菜”之首。春秋戰國時期，中國中原地區葵菜的栽培已十分普遍，當時還出現過生產葵菜的大戶“園夫”。中國古代最早的一部蔬菜園藝專著《尹部尉書》有《種葵篇》。北魏賈思勰著《齊民要術》對冬寒菜的栽培有詳盡記述，並將《種葵》列為蔬菜類第一篇，反映出葵在當時的重要性。元代王禎著《農書》稱“葵為百菜之主”。進入明代后，由於蔬菜種類的增加，葵的地位有所下降，以致李時珍著《本草綱目》時已把葵列入草類。“冬葵”的稱謂可見於約成書於三國時代（公元 220～280 年）的《神農本草經》。日本現在仍用“冬葵”一名。“冬寒菜”一名可見於清道光二十八年（公元 1848 年）吳其浚著《植物名實圖考》：“冬葵，本經上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜。”

19世紀末以來，人們對栽培植物的起源做了很多研究工作，成果斐然。法國植物學家德康多爾從生物進化並結合歷史地理分佈情況、俄國遺傳學家瓦維洛夫從遺傳演化的角度、以及後來茹科夫斯基和美國的哈倫（J.R. Harlan）等研究結論都認為中國是世界栽培作物的重要起源中心之一。卜慕華在《我國栽培作物來源的探討》一文中列舉了237種我國史前或土生栽培植物，其中第40條就是作為蔬菜的葵。崔友文在《華北經濟植物志要》中稱冬葵原產於亞熱帶和北溫帶，我國南北皆有栽培，但卻稱皺葉錦葵原產歐洲。古人常吃的葵菜，清季以來多有考證，影響較大的如清朝的吳其濬、建國初的石聲漢等，眾說紛紜。比如陳立立就認為古“葵”應包括現在的冬寒菜和蓋菜，其理由一是先秦兩漢的葵菜可以四季食用而現代的冬寒菜等錦葵科植物只在夏季才作為蔬菜食用；理由二是古時候葵菜可以製作葵菹，而冬寒菜等含有較多粘滑性物質的錦葵科植物不能製作酸菜，現在江西仍種植冬寒菜，但當地人從不用它製作酸菜，用來製作酸菜的是菘（白菜）和蓋菜（芥菜），所以葵菜不僅僅是冬寒菜，還應包括蓋菜。賈思勰在《齊民要術》的“種葵”篇對葵菜栽培有詳細的記載說明，跟現在的冬葵或冬寒菜性狀無異。賈氏另外在“作菹、藏生菜法”篇開頭就詳細解說了“葵、菘、蕪菁、蜀芥咸菹法”，就是把洗乾淨的菜用極鹹的鹽水腌制。“菹”字有“酢”即酸菜製作和“腌”兩種用法，因此在江西現在不用冬寒菜製作酸菜的情況跟古人用葵菜製作葵菹沒有矛盾。

20世紀70年代湖南長沙馬王堆一號漢墓考古成果似乎可以為“葵”菜做出定論：該墓出土有“遣冊”（即隨葬器物清單）竹簡312枚，“簡148”上書“葵穜（種）五斗布囊一”，在墓葬的西邊箱麻袋中發現形似長沙地區所產冬莧菜的種子，經湖南農學院和中國科學院植物研究所的專家聯合鑒定，該種子為錦葵科（Malvaceae）錦葵屬的冬葵（Malva Verticillata L.）的種子。觀察比較出土的葵種子圖片和近現代植物學專著中的冬葵子以及冬葵圖片也可發現明顯的一致性。

因此，古代提供嫩莖葉供蔬食的葵菜就是現代植物分類學上所稱的錦葵屬植物冬葵（Malva verticillata），廣泛分佈於歐亞大陸和北美的溫帶、亞熱帶地區，非洲的埃及、衣索比亞也發現有野生種。兩千多年前葵菜在中國就已普遍栽培蔬食並被視為蔬菜中的上品。李璠考察指出青藏高原地區野生葵菜分佈廣泛，認為該地應是葵菜的一個重要原產地，但是當地人一直沒有對其進行人工栽培。“未來的植物”建立了一個接近7000種植物的“物種資料庫”，該庫也認為葵菜是中國最早進行人工馴育栽培的作物之一，並有超過2500年的栽培歷史。現在我國各省區均有野生種，在部分省份也有人工栽培蔬食，各地俗稱較多，冬寒菜和冬葵兩名使用較廣。在巴基斯坦、印度和歐洲部分地區現在也有蔬食。基於上述理由，可以基本認為：中國是最早對葵菜進行人工栽培的國家。

葵菜屬一年生草本，高1米；不分枝，莖被柔毛。葉圓形，常5-7裂或角裂，徑約5-8厘米，基部心形，裂片三角狀圓形，邊緣具細鋸齒，並極皺縮扭曲，兩面無毛至疏被糙伏毛或星狀毛，在脈上尤為明顯；葉柄瘦弱，長4-7厘米，疏被柔毛。花小，白色，直徑約6毫米，單生或幾個簇生於葉腋，近無花梗至具極短梗；小苞片3，披針形，長4-5毫米，寬1毫米，疏被糙伏毛；萼淺杯狀，5裂，長8-10毫米，裂片三角形，疏被星狀柔毛；花瓣5，較萼片略長。果扁球形，徑約8毫米，分果爿11，網狀，具細柔毛；種子腎形，徑約1毫米，暗黑色。花期6-9月。

葵菜在中國甘肅、四川、湖南、貴州、廣東、福建、江西等省均有栽培，野生種各省均有發現。印度、巴基斯坦和歐洲也有栽培，美國稱其為引種（introduced）植物，在北美常被視為外來入侵的野草。

葵菜喜冷涼濕潤氣候,，不耐高溫和嚴寒,，但耐低溫、耐輕霜，低溫還可增進品質，植株生長適溫為15~20℃。對土壤要求不嚴，但在排水良好、疏鬆肥沃、保水保肥的土壤中栽培更佳。不宜連作，需要間隔3年。種子8℃開始發芽, 發芽適溫為25℃，30℃以上植株病害嚴重，低於15℃植株生長緩慢。以氮肥為主，需肥量大，耐肥力強。適宜春播和秋播種植。保護地栽培春播於2月播種，播期為9月下旬。一般採用穴播的播種方式，播前每畝施足腐熟有機肥2000～3000千克、複合肥50千克，每穴播4～5粒種子，株間距為35×35厘米。播後用細泥蓋籽，畦面蓋遮陽網，澆足底水，保持土壤濕潤。當苗高18～20厘米時開始採收，從苗期起可持續採收到翌年抽薹開花前，採收時留1～2節。每次採收后隨水追肥。

葵菜一般以幼苗或嫩莖葉作為蔬菜食用，營養豐富。據測定，每100克葵菜嫩莖葉含蛋白質3.1克、脂肪0.5克、碳水化合物3.4克、粗纖維1.3克、鈣315毫克、磷56毫克、鐵22毫克、胡蘿蔔素8.98毫克、硫胺素0.13毫克、核黃素0.30毫克、尼克酸2.0毫克、抗壞血酸55毫克。嫩莖葉可炒食、涼拌或做湯等，嫩滑鮮美。但不宜與溫性食物同食，脾虛腸滑者忌食。

葵菜含有黏液質，煮后肥嫩滑膩適於口感味覺。在植物油還未得到發展，動物油脂資源有限的情況下，它很自然受到人們的青睞。後來蔬菜專有“柔滑”類，甚至漢民族“貴滑”，在烹調中刻意加油脂和勾芡等來使菜肴鮮嫩滑膩，都可能與長期食用葵菜形成的傳統和口感有聯繫。

葵菜全株可入葯，其根、莖、葉和種子，性味甘、寒，具有清熱解毒、滑腸通便、止咳化痰等功效。葵菜具有利水、滑腸、下乳功效，對二便不通、淋病、水腫、婦女乳汁不通、乳房腫痛等病症有一定的療效。

葵菜豆腐湯：

將葵菜去雜洗凈切斷，豆腐切成小塊；

鍋內加適量水，倒入豆腐煮開，再放冬寒菜，燒沸后加入鹽及橄欖油調味，待滾即關火上桌。

玉兔葵菜尖：

原料：葵菜尖500克、澄麵粉150克配料、熟雞肉20克、熟瘦火腿20克、罐頭冬筍20克、糖水櫻桃1個。輔料：川鹽4克、姜10克、蔥15克、胡椒粉1.5克、味精2克、濕澱粉15克、奶湯350克、雞油20克、豬油30克。

製作：

將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細粒，炒鍋置火上，下豬油15克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒勻後起鍋成三鮮餡；

將葵菜入沸水鍋焯熟撈起修整齊，放入清水中漂冷，澄麵粉加川鹽0.5克，倒入沸水燙熟，揉成團后做成12個劑子，分別包入三鮮餡，捏成兔子形；

炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒香摻入奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸后取去姜、蔥，鍋內下葵菜尖燒入味，取出放入大圓盤中擺放整齊，鍋內下味精、濕澱粉勾成清二流芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上；

在燒葵菜的同時，將澄面兔子上籠蒸熟，用櫻桃(切成小粒)鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然後擺在葵菜尖周圍及菜尖上面即成。

葵菜栽培歷史悠久，古籍中有很多關於它的記載。

《左傳·成公十七年》云：“仲尼曰：‘鮑莊子之知不如葵，葵猶能衛其足。’”

杜註：“葵，傾葉向日，以蔽其根。”

後世則有“葵藿向日”的成語。並借用“葵藿向日”表示對明君聖主的耿耿忠心。

杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》詩中說：“葵霍傾太陽，物性固莫奪。”

北宋梅堯臣《葵花》詩曰：“此心生不背朝陽，肯信眾草能翳之。”

“葵”字從“癸”反映出古人認為天有十日，葵與之相始終。故《爾雅·釋詁》云：“揆，葵也。”又云：“揆，度也。”即為審度之義。

葵在古代地位很高，被稱為百菜之主，味尤甘滑，尤為道家所重，十日一食葵菜，用來調和五臟。

《靈樞·五味篇》所舉的“五菜”，《急就篇》列菜名十三，均以葵居首。

《齊民要術》卷3將葵列為蔬菜首篇。

《本草綱目·草五· 葵》說：“古者葵為五菜之主。”

清代吳其浚《植物名實圖考·蔬一·冬葵》中也有“冬葵,《本經》上品，為百菜之主”的記載。

鮑照《園葵賦》中更有豚耳、鴨掌之喻(《鮑明遠集》卷2)。

古籍中記載的葵的食用方法很多。一是用作“芼”，即放在湯里，起使湯“滑”的作用。

《儀禮·士虞禮》：“鉶芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆實，葵菹，菹以西，蠃醢。

”漢樂府《十五從軍征》先說“井上生旅葵”，再說“采葵持作羹”，則說明葵菜可以作羹。

二是烹食。

《詩·豳風·七月》：“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。”

《淮南子·說林訓》：“葵可烹食。”白居易《烹葵》：“貧廚何所有，炊稻烹秋葵。”

宋張埴《寄題西昌嚴後山三教堂》：“蒼頭卓午汗交面，烹葵菹韭炊香粳。”

三是腌製成鹹菜，即菹。

《周禮·天官》“醢人”列舉了“七菹”，即七種腌菜，就是韭菹、茆菹、葵菹、箈菹、筍菹、菁菹、芹菹。葵有赤莖、白莖等多種，

由於種植季節的不同，葵菜在古籍中又有不同的稱呼。

《四民月令》：“正月可種春麥、瓜、芥、葵、大小蔥。”

元代王禎《農桑通訣》亦謂：“種之早者，俗呼為秋葵，遲者為冬葵。”

《本草綱目》：“四五月種者可留子；六七月種者為秋葵；八九月種者為冬葵，經年收采；正月複種者為春葵，然宿根至春亦生。”最晚的叫終葵，又叫露葵。

《鹽鐵論·散不足篇》曰：“春鵝秋鶵，冬葵溫韭。”