甜水麵

甜水麵是四川風味小吃中的“男子漢”。粗壯的麵條，具有硬朗、堅韌的風 格，一上嘴就能感覺它的力度。小夥子、姑娘們都特別喜歡這種性格，與之打交道，牙齒才有一番較量。加之紅油辣椒、複製醬油、芝麻醬、蒜泥調味，夠刺激，吃起來感覺爽快，吃完后感覺痛快。

滿碗通紅的甜水麵吃進肚裡，染紅的卻是食者的雙頰。所以特別是姑娘們，更鐘情於這款具有陽剛之氣的小吃。年輕的朋友們常常結伴光顧，呼來幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過癮，又便宜。區區小數，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家吃得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水麵更是初戀時的小夥子向女友獻殷勤的首選小吃。

過去銷售甜水麵的小吃店很多，而甜水麵尤其愛與涼粉、涼麵為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細嫩、光滑與甜水麵的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

徠用料

詳細步驟

主料

麵粉500g

輔料

辣椒油適量、生抽適量、黃豆醬油適量、八角適量、姜適量、草寇適量、香葉適量、冰糖適量、芝麻醬適量、蒜泥適量、小蔥適量、鹽適量、雞蛋1個

1.麵粉里打入一個雞蛋，加一點鹽，和面。

2.和成軟硬適中的麵糰，餳著。至少餳半小時以上。

3.黃豆醬油、生抽、冰糖、香葉、草寇、八角、鮮薑片備好。

4.煮鍋倒入黃豆醬油和生抽。

5.倒入冰糖、八角、草寇、香葉、薑片。(冰糖和黃豆醬油和生抽的比例是1:2：4，按面的量熬煮醬油，添加調料)

6.開火，煮至冰糖溶化后關火再浸泡20分鐘。

7.醬油熬好漏去調料，備好乾辣椒油，蒜泥，芝麻醬。

8.拿一個小碗，放入一勺半熬好的醬油，2兩勺辣椒油，半勺蒜泥，半勺芝麻醬，加點小蔥碎。拌好。

9.面餳好，擀成將近1cm厚的大餅。

10.切成方柱形的長條。

11.每根面長條輕輕搓圓，搓長。

12.全部搓好。

13.煮鍋燒開水，拿起一根麵條，輕輕地抻一下，大約有筷子頭一般粗，下入沸水鍋。

14.水開，煮熟即可，不要煮久了，熟了就關火。

15.小碗里備好的調料加入兩勺煮麵燙，拌勻。

16.撈出3根麵條放碗里拌勻開吃。麵條硬朗、堅韌，有嚼勁兒，料汁甜潤爽辣，非常好吃。

1.小碗里調配的料汁巧好夠一碗面的湯料汁，可以吃一碗調一次。比例就按步驟里所描述的比例就可以。

2.關鍵是醬油要熬制好，香葉和草寇很重要，能使熬出來的醬油有股肉香味，同時必須用生抽和黃豆醬油綜合起來才好吃。

甜水麵與其他麵食不同的地方有二：一是麵條，二是調料。

甜水麵的麵條是用手工將面揉成團后擀成將近1厘米厚度的麵餅，然後切成同樣寬度的麵條—或者說，應該叫“棍棍面”更貼切一些。抓住麵條，抻長成約半厘米直徑的麵條，煮到剛剛熟，便撈起來晾涼。加一點菜籽油拌均勻，以防麵條沾粘。久經揉搓的麵條筋斗非常的好，一根麵條有大約30到50厘米的長度，三四根麵條就可以裝滿一碗了。由於甜水麵都是在涼的狀態下食用，所以通常店家都是做好許多的麵條待用，放在櫥窗里用細紗布蓋著，從面的顏色和形態看來好像並不可口，但是一加上調料，可就饞人的很啦。

調料篇

粵菜講究利用原料本身的美味，用慢熬或快炒的方式將原料的特質發揮到最大，而川菜更趨向於利用調料將食物做的美味適口。沒有甜水麵特製的調料，甜水麵也不能經久不衰幾十年。

調料說來非常簡單：熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻醬、醬油、花椒面、甜紅醬油。就將這麼幾樣調味品淋在麵條上，一碗紅彤彤香噴噴的甜水麵就成了。點睛的調料是甜紅醬油，這甜紅醬油可不只是帶甜味的醬油而已，它是用醬油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生薑、紅糖等一起文火煮數十個小時而成，顏色呈棕紅色，咸中帶甜味，味道鮮美醇正，普遍用於涼拌菜和麵食的調味，不但味道特別，而且顏色紅亮誘人。成都的另一道著名小吃鍾水餃也是因為甜紅醬油而成就了獨特的風味。

甜水麵的麵條在揉的時候就放入了少量食鹽，所以麵條儘管粗，卻不會外咸里淡，造成味覺的不平衡。粗粗的麵條裹著調料吃進嘴裡，那是相當的有嚼頭，調料集合了麻、辣、甜、鮮；多一味嫌太膩，少一味便寡淡。小指粗細的一根麵條吃下去，半碗面就沒有了，摻了芝麻醬的調料在碗底成漿狀，紅紅的泛著油光。象我這樣的饞嘴貓，是一定要用麵條颳起調料吃的一乾二淨的。無論是夏天還是冬天吃，都讓人有口留余香的滿足感，外地的朋友們來了成都不妨一嘗。甜水麵在鍾水餃、龍抄手、賴湯圓、張老五涼粉店等都可以吃到，如果有機會，當然一定要去文殊院的張老二涼粉店一試正宗。