沔陽蒸菜

沔陽(今仙桃市）位於湖北省中部美麗富饒的江漢平原，有“鄂中寶地、江漢明珠”之稱。仙桃自然資源豐富，土層深厚，土壤肥沃，適宜於多種作物生長，盛產糧、棉、油、魚、豬、鴨、雞、藕、豆等多種農副產品，是國家重要的糧、棉、魚生產基地，著名的“魚米之鄉”。

沔陽三蒸，湖北菜系之一，是湖北美食中的一朵奇葩，在中國名菜系中佔有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。沔陽三蒸”是哪三蒸，這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：“沔陽三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產和蒸素菜的總稱。

至於說到蒸法，所謂的“三”，就成了概數了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、干蒸，蒸的技法就不下九、十種。

製作蒸菜時，高溫蒸汽的滲透力較強，原料受熱均勻，成熟較快；在容器中加熱不需時時翻動，有利於保持食物的形狀和風味。所以，蒸菜能最大程度地保留食材的營養，集鮮、嫩、爛、香於一身，風味醇厚。現在仙桃民間一般運用清蒸、粉蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鯿魚（武昌魚）、粉蒸孔雀武昌魚、粉蒸松鼠桂魚、粉蒸長江鮰魚、粉蒸鰱魚、粉蒸青魚、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚等典型菜肴。

沔陽三蒸能從元朝年間歷經多個朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽勞動人民的勤勞和智慧，更創造了一個飲食品牌；從鄉土發展到外域，說明它生命力和滲透力的強大和久遠。在如今的仙桃，沔陽三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說法，已成為廣為流傳的飲食文化現象。

2015年3月10日-11日，中國烹飪協會派出專家組，對仙桃市申報“中國沔陽三蒸之鄉”項目進行了評估認定。

一是歷史悠久，群眾基礎廣泛。仙桃市地處鄂中南、江漢平原腹地，素有“鄂中寶地、江漢明珠”的美譽，自然資源豐富，是國家重要的商品糧、棉、油、豬、魚、蛋生產基地，是著名的魚米之鄉、文化之鄉、體操之鄉。“沔陽三蒸”是仙桃市傳統名菜佳肴，是湖北飲食文化的重要組成部分，在全國名菜系中佔有重要位置。具有濃厚的文化底蘊和鮮明的江漢地域特點。

從仙桃沙湖、越舟湖新石器時代遺址中發掘的甑（一種蒸食用的陶器），證明仙桃蒸菜歷史可追溯到4500多年前，而“沔陽三蒸”則相傳起源於元末農民起義領袖陳友諒。距今已有600多年的歷史。如今，“沔陽三蒸”已被編入《湖北風情志》和《中國菜譜》，作品在全國各類烹飪大賽中屢次獲獎。

在仙桃民間，從鄉村到城市，家家能蒸菜，人人會蒸菜，無菜不蒸；逢年過節、婚喪嫁娶、招待親朋，無蒸不成席，更有民諺“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”，蒸菜已成為仙桃獨特的飲食習俗，具有廣泛的群眾基礎。

二是地方政府高度重視。仙桃市委市政府高度重視“沔陽三蒸”品牌和產業發展，制定了支持“沔陽三蒸”產業發展的優惠政策和具體措施，為推動“沔陽三蒸”品牌化、規模化、產業化發展，做了大量的工作。2011年，“沔陽三蒸”通過了湖北省文化廳非物質文化遺產評審，被列為湖北省非物質文化遺產。為做好“沔陽三蒸”非物質文化遺產保護工作，仙桃市成立了“沔陽三蒸”協會，建立了“沔陽三蒸”傳承人制度，編製了《中華“沔陽三蒸”傳承譜系》，建成了“沔陽三蒸”博物館，目前，正在積極申報“沔陽三蒸”註冊商標，擬與武漢商學院聯合掛牌成立“沔陽三蒸”飲食文化研究院，並將選定幾家大型酒店作為“沔陽三蒸”傳承保護基地，切實弘揚“沔陽三蒸”飲食文化、傳承“沔陽三蒸”及其蒸菜技藝。

三是特色突出、市場前景廣闊。“沔陽三蒸”選料廣泛，以粉蒸為主，衍生出扣蒸、清蒸等多種技法，菜肴品種繁多，可達數百種。成菜講究原汁原味，將食材的特性發揮到極致，既要求食材必須新鮮、綠色、無污染，又能大大減少菜肴的含鹽量，降低高鈉膳食引發疾病的概率。其製作工藝流程簡單，蒸菜原料、工具簡便易得，火候容易把握，成菜質量便於控制。並且方便快捷，適合現代人的快節奏生活，符合現代人清淡飲食的健康理念和養生需求，具有十分重要的現實價值。

四是“沔陽三蒸”的產業發展有強大的技術支撐。仙桃現有中國烹飪大師8人，湖北烹飪大師15人，湖北烹飪名師20人，高級烹調技師、技師數以百計。仙桃市高級技工學校設置了烹飪專業，多年來已培養烹飪專業學生逾萬人。仙桃不僅技術人才多，而且結構合理，為更好地傳承和弘揚“沔陽三蒸”飲食文化提供了堅實的人才和技術保障。

原料：豬五花肉500 g，五香熟大米粉100 g，凈老藕150 g，精鹽、腐乳汁、白糖、紹酒、醬油、胡椒粉、薑末、味精各適量。

製法：將豬肉切成厚3 cm的長條，用凈布搌干水分，盛入大碗內，加精鹽、醬油、腐乳汁、薑末、紹酒、白糖、味精，一起拌勻，腌漬5分鐘，再用五香熟大米粉拌勻，肉皮貼碗底，整齊地碼在碗內。老藕切成粗長條，加鹽與大米粉拌勻，放在另一盤中，與肉碗同時放入籠內蒸1小時取出。將蒸好的肉扣在藕上，撒上胡椒粉即可上桌。此菜肉嫩藕糯，潤口味美，為沔陽“三蒸”之一。

註：五香大米粉市場有售(袋裝)。如自製，可將大米淘洗乾淨，用微火炒5分鐘，待呈黃色時投入桂皮、八角、丁香，再炒3分鐘，撈出晾涼，磨成米粉即成。

將糯米淘洗3次，用溫水浸泡2小時后，撈出瀝干。將豬瘦肉和肥肉茸，與黃鯰肉茸一起放入缽內，加雞蛋液、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒、濕澱粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁，一起搓揉攪勻，上勁，擠成直徑約1．5厘米的肉丸，逐個放入盛有糯米的篩內滾動，使其全部粘上糯米，上籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤即成。

將黃鯰茸放入缽內，加雞蛋液、精鹽、味精、紹酒、薑末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕澱粉，邊攪邊加清水，打上勁，再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁，一起攪勻，擠成丸子60個，逐個放入墊有紗布的細格籠屜內，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤即成。

用魚和豬肉等蒸制而成。成菜肉質糯潤，肥而不膩，質地軟嫩，滋味鮮美，各有風味。

“沔陽三蒸”源於何時尚無定論，但與沔陽是水鄉澤國有關。據記載，當時沔陽是：“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸。”平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充饑。久而久之，便發展成了馳名湖北的傳統名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。

在民間有一個傳說，說“沔陽三蒸”起源於元末農民起義領袖陳友諒。他主管後勤的妻子潘氏（一說為羅氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜，多有患消化道病症者），在起義軍攻陷沔陽縣城后，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融，兵士嘖嘖稱讚。起義軍吃上這樣好的飯菜后，士氣大振，經常常打勝仗，柴桑一戰，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。

還有的傳說講，清乾隆游江南，品嘗到了民間三蒸，蒸萊便進入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是“三蒸”的大發展。

清代、民國，武漢三鎮不少餐館掛“沔陽三蒸館”招牌。後來，“三蒸”發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據符號老人講，一日，東北軍少帥張學良在護衛簇擁下，途經虎跑坊，見“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸，便進館品嘗，大飽口福后題聯：一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。

據介紹，早在清代，武漢三鎮就有不少餐館掛“沔陽三蒸館”的招牌，後來還把店開到了北京等其他城市，成為全國叫得響的“湖北三蒸”。 “蒸菜大王、獨數沔陽，如若不信，請來一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。後來沔陽三蒸製作越來越精細、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名貴蒸菜，進入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失，除了仙桃及周邊小部分地區農家還保留外，餐館幾乎不做，而專門的“沔陽三蒸館”早在上世紀末就幾近絕跡。

沔陽改名為仙桃，真是令人感到可惜，沔陽建縣有1400年歷史，一夕改成仙桃市！人們只有在品味沔陽三蒸的時候，復憶起沔陽——那個守候於長江、漢水中間的蒸菜和花鼓戲之都。沔陽，平原上的水鄉，水網密布，草長鶴立，柳綠拂風，那遼闊而青蔥的風景，曾令我無限嚮往。心裡以為這樣的地方，宜於畫一幅夕陽、白鶴、水牛和牧童橫吹短笛的水彩畫，水邊的草地，綠茵茵的無邊無際。

沔陽的水草地勝似綠毯，兒童少年在此遊戲耍鬧，追逐和翻空心跟斗，因此出了四個世界體操冠軍，最有名者為李大雙和李小雙。然而，我去沔陽的時候，沔陽已經改名為仙桃了，所以要去一趟沔城，去過沔城，也就算到過沔陽了。

在外地吃沔陽三蒸，常見有鹹魚、臘肉和臘鴨合蒸，若將此視為沔陽三蒸，那是一個可愛的錯誤。此三的表意，乃為無限，在沔陽實在是沒有什麼食物不能蒸。我初到沔陽(仙桃)，發現飯店的沔陽三蒸與我在北京吃的沔陽三蒸大有不同。故問，方知舉凡食物，皆可以蒸之。

沔陽顯然是一個奇特的蒸食地帶，據地方人士介紹，沔陽蒸食約有600年歷史，我估計這是附會沔陽三蒸為“大漢”皇帝陳友諒夫人首創的編年史，我在河南偃師的商都博物館見識了3600年的蒸罐，蒸食的歷史，恐怕僅短於燒烤。燒烤的歷史，可追溯至神農炎帝之“燔谷而食”。不問歷史，但求現實，如今流行於天下的蒸食，還是要數沔陽三蒸為首。

在沔陽也一樣，飯店的沔陽三蒸只能對付那些講體面而味覺稍遲鈍的名士高客，好的沔陽三蒸，仍然散佈於沔陽街巷及鄉下的無名小店。而且，好味道亦非魚肉，乃一切飛禽走獸，沔陽三蒸至高境界乃其素食。我以為，蒸茼蒿為沔陽三蒸之極品，其次是蒸蘿蔔和蒸藕。蒸茼蒿，大約在江漢平原皆有流行，在中國地理的長江中上游平原，創造了水鄉菜系的平民主義。平民化的蒸茼蒿，將青嫩的茼蒿剁碎，拌之米粉，如若菜糊，以小型的竹蒸籠蒸之，綿柔青綠，淡淡的茼蒿清苦味道和著米香味，那就是表達水鄉人生的悠悠清香。

蒸蘿蔔以及蒸藕，也一律拌以米粉。我以為粉蒸之法，可能因其粉漿包容了菜味，又因它的包容，使菜的氧化過程阻緩，即沸蒸時保持了菜的青鮮。如蒸茼蒿，它所以能在熟后保護著青蔥的綠意，粉蒸就是秘訣。蒸蘿蔔之綿甜，蒸藕的粉糯，皆為沔陽三蒸之美妙。恰好，茼蒿也是水鄉的道地產物，那廣闊的江漢平原，蒿類植物與水相連，拂天承日。蘿蔔、藕也是沔陽名物，流佈於沔陽民間的沔陽三寶就有：沙湖鹽蛋、紅廟蘿蔔、沔城藕。那就說明，沔陽三蒸，蘿蔔必須生於紅廟，藕則必須長在沔城。