餎餷

河北唐山麵食小吃

餎餷又稱咯扎、擱著、隔著,一種河北唐山的麵食小吃,用豆面做成餅形,切成塊,熬菜吃徠、炸著吃或炒菜吃。是百姓逢年過節,婚喪喜慶,迎來送往的必備之物。在當地,甚至還有“不吃咯扎宴,不算到唐山”的說法。

來源


咯扎製作
咯扎製作
餎餷是河北唐山創造的小吃。在唐山的民間對“餎餷”一詞的來源卻流傳著一個很有趣的故事。椐說當清王朝在遵化建東陵以後,守陵人為討得皇家的歡心,就把這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣,端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘咯扎,她一看沒有吃過,問了聲:“這是什麼菜呀?”太監趕忙回答:“還沒起名字呢,請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口,太監就忙著往下撤。誰知,慈禧太后還沒有吃夠,就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名,馬上傳下去:“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱著諧音,從此以後,咯扎的叫法便在民間流傳至今,咯扎的身價也大大提高。

分佈


餎餷
餎餷
餎餷現在在唐山地區民間分佈比較廣,丰南遵化遷西玉田遷安灤縣灤南,樂亭,等地都有,秦皇島青龍滿族自治縣、遼寧省朝陽市的喀喇沁左翼蒙古族自治縣(喀左縣)也有分佈,但吃法略有不同,多為燴餎餷,做工還屬遵化市馬蘭峪鎮的滿族守陵人後代做的最為正宗,最為普遍,但現在市場上的銷售的咯扎一般很少用綠豆,這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃,要想吃綠豆的就要定做,價格貴一些。備註:餎餷分為兩種,既有大小之分。大餎餷,薄而不透,滿族守陵人發明,唐山市各區縣的市場均有出售;小餎餷,略厚成半透明狀,類似粉皮,微黃,後人根據大餎餷的做法演變而來,因飲食習慣差異,滿人很少有吃。

工藝


咯扎
咯扎
其實,餎餷原本是老百姓粗糧細做的產物。唐山地多,盛產綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣,用水發泡,漂去豆皮,然後上水磨成汁,再加水過籮去渣,經過三次去毛漿,待成潔白的澱粉后,再兌好汁,攪成漿糊狀,用尖鍋緩火攤製成圓形薄片,一張餎餷就做成了。這樣做的餎餷清香誘人,富有韌性,拎起來不壞,折上也不會裂紋。
具徠體步驟:
1、黃豆面、麵粉1:2混合,分兩次打入兩個雞蛋,溫水拌開;
2、將1分次用電餅鐺攤成薄餅;具體操作方法是:使用平底鍋或者尖底鍋都可以。將鍋燒熱,用生豬皮將鍋擦一層油潤滑防粘鍋。舀一勺豆面稠液到鍋中立即用勺子打成麵糊(估計達到7成熟),用鏟子將麵糊攤開成薄片,鍋底下加火,當容易起邊的時候出鍋。
3、豬肉切碎,大蔥切末,混合後放入調味料拌勻;
4、將肉餡放在薄餅上,然後捲起,末尾用稀麵粉粘住;
5、放入油鍋內炸至金黃;
6、食用時切斜塊復炸或者煎炒均可。
時至今日,使用高豆面含量的餎餷已經在市場上難以找到,假冒或者劣質的產品使用2/3以上的小麥麵粉(白面)和食品色來生產。真正的特色餎餷應該採用豆面(綠豆面或者紅豆)為主材,略加白面來增加餎餷的柔韌性,黃色的來源應該是全部採用薑黃。薑黃除了產生黃色,還有特殊的氣味和味道,缺了薑黃的色味,餎餷就大打折扣了。薑黃中含有的薑黃素具有抗氧化、抗腫瘤的功效,所以使用薑黃的餎餷具有保健作用。

營養


咯扎
咯扎
此外,從營養食療角度看,綠豆餎餷還具有清肝合胃,瀉火消暑,美容解毒,降低血壓,血脂的功能,符合現在提倡的食療合一,飲食養生的要求。現在,餎餷菜肴已經成為唐山人民喜愛的獨特美味,醋溜餎餷、燴餎餷、炸餎餷、焦溜餎餷、玻璃餎餷、炒餎餷、餎餷簽子、糖醋餎餷、餎餷湯等等,據說能做一百多道菜,很有特色,擺在餐桌上,質高形異,色美味香。近年來,餎餷更是登上了大雅之堂,餎餷宴已成為招待國內外賓客的拿手菜,深得食客的讚譽。

食用


燴餎餷

餎餷盒
餎餷盒
用大白菜的葉和豬肋板肉炒,炒熟后,放鹽雞精,加水將菜末過,開鍋后把餎餷灑在裡面,叫餎餷吃進湯入味,然後再把韭菜或者蒜黃放進去,韭菜蒜黃不要多,主要是為了提味。出勺前灑點香油,喜歡吃辣味的,還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大餎餷端上一大碗,白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃,再盛上一碗大米飯,吃起來又好吃又開胃。

糖醋餎餷

把大餎餷切成一寸大小的菱形塊,放進六成熱的油鍋里用小火炸,等餎餷漂起來,成黃紅色了撈出,控出油。這時,把需要巧的配菜切好,黃瓜片,蒜薹,是最好的配菜。在做焦熘糖醋餎餷之後,再將過好的餎餷過一次油,然後用蔥姜熗鍋,炸出香味後放巧頭翻炒,放白糖,加醋加水勾芡,然後把過好的大餎餷放進勺里,翻炒加明油,出勺。
糖醋餎餷
糖醋餎餷
這道菜的特點是:焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看,吃起來酸甜脆,口感好,香而不膩。

焦炒餎餷

原料:豆面餎餷200克、青椒20克、紅椒20克。
調料:蒜蓉10克、蔥絲10克、鹽2克、香菜。
做法:
1、將豆面餎餷切成薄片,入油鍋炸脆。
2、另起鍋留少許底油,放蔥絲、蒜蓉炒香,再下入青、紅椒絲稍炒變色即倒入餎餷片和香菜,加鹽翻炒出鍋。

肉炒餎餷

1、蒜黃洗凈,切成寸段;五花肉切薄片;餎餷切成菱形。蔥姜蒜切末,備用。
2、肉用澱粉和料酒,抓勻,備用。
3、鍋里放油置火上,油5成熱時,放肉,大火翻炒至斷生,盛出。
4、鍋里留底油,放蔥姜蒜末,爆香,放餎餷,大火翻炒2-3分鐘。
5、再放肉,醬油、鹽,蒜黃翻炒均勻,加味精,即可出鍋。