歌劇院蛋糕
歌劇院蛋糕
主料：杏仁粉66g,糖粉66g,低筋麵粉20g,全蛋2個，蛋白66g,無鹽奶油13g,砂糖13g。
鏡面：巧克力甘那許。
徠巧克力甘那許 材料：巧克力50g,牛奶24cc,鮮奶油24cc。
咖啡奶油餡 材料：蛋黃2個，砂糖66g,水20cc,無鹽奶油100g，咖啡少許。
糖漿 材料：砂糖60g，水200cc，即溶咖啡1匙。
烹飪徠簡單
營養豐富
用料
| 食材 | 用量 |
| 杏仁粉 | 100克 |
| 糖粉 | 100克 |
| 低筋粉 | 30克 |
| 雞蛋 | 3個 |
| 蛋清 | 3個 |
| 黃油 | 20克 |
| 細砂糖 | 20克 |
| 巧克力（甘納許） | 75克 |
| 牛奶（甘納許） | 35毫升 |
| 鮮奶油（甘納許） | 35毫升 |
| 蛋黃（咖啡奶油餡） | 3個 |
| 細砂糖（咖啡奶油餡） | 100克 |
| 水（咖啡奶油餡） | 30毫升 |
| 黃油 （咖啡奶油餡） | 160克 |
| 咖啡粉（咖啡奶油餡） | 少許 |
| 細砂糖（糖漿） | 60克 |
| 水（糖漿） | 200毫升 |
| 速溶咖啡（糖漿） | 1大勺 |
| 巧克力淋面 | 200克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 預熱烤箱200度，10分鐘。製作杏仁海綿蛋糕：將糖粉、杏仁粉、低筋粉過篩 |
| 步驟二 |  步驟二 | 加入一半量的全蛋液攪勻后，再加入餘下的雞蛋，攪拌至麵糊變白 |
| 步驟三 |  步驟三 | 另一盆內小火融化黃油，晾涼后將上一步的少許麵糊加入拌勻 |
| 步驟四 |  步驟四 | 蛋清中分兩三次加入細砂糖，打發 |
| 步驟五 |  步驟五 | 打發到硬性發泡的狀態 |
| 步驟六 |  步驟六 | 取少許打發的蛋清與步驟3的麵糊拌勻，再放入餘下的蛋清拌勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 最後放入步驟4的材料，拌勻成蛋糕糊 |
| 步驟八 |  步驟八 | 烤盤上鋪油紙，將蛋糕糊倒入烤盤上，用抹刀抹勻。最好有L形抹刀，比較均勻 |
| 步驟九 |  步驟九 | 入預熱好的烤箱中層，上下火190度左右，烤約10分鐘 |
| 步驟十 |  步驟十 | 烤好后取出晾涼，將蛋糕胚四周修整，上色面朝下，切成4等份 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 製作咖啡奶油餡：白砂糖100克加水30毫升煮沸至118度。如果沒有溫度計，就像我一樣目測，糖漿到微黃的狀態，或者在指尖可以搓圓成小球，然後捏扁的狀態 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 緩慢加入攪勻的蛋黃液，攪拌至變白，冷卻為止 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 分2次將軟化后的黃油放入上一步的材料中，攪拌至細膩無顆粒，加入1茶匙咖啡粉拌勻，入冰箱冷藏備用 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 製作甘納許：巧克力75克融化，加入溫熱的35毫升牛奶和35毫升奶油攪勻即可 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 製作糖漿：細砂糖加水和速溶咖啡，煮沸晾涼。將四塊蛋糕面上都刷上糖漿 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 將其中三片上抹上冷藏后的奶油餡，其中一片抹甘納許 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 將四片蛋糕以奶油餡蛋糕層，甘納許蛋糕層，奶油餡蛋糕層的次序摞起來，最後一片也是奶油餡蛋糕層 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 表面淋鏡面巧克力淋漿，用抹刀抹兩三次。我的巧克力比較少，如果量多，可以重複淋一次 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 剩的鏡面巧克力裝入裱花袋，剪小口，表面凝固后畫上音符圖案，用少許金箔和可食用金粉裝飾即可 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 成品圖 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 海綿蛋糕體： | |
| 杏仁粉 | 36克 |
| 糖粉 | 36克 |
| 低粉 | 9克 |
| 全蛋 | 105克（兩個蛋） |
| 蛋清 | 38克（1個蛋白） |
| 無鹽黃油 | 6克 |
| 砂糖 | 6克 |
| 咖啡奶油奶霜： | |
| 蛋白 | 30克 |
| 砂糖 | 48克 |
| 水 | 15克 |
| 無鹽黃油 | 92克 |
| 咖啡粉 | 5克 |
| 熱水 | 適量 |
| 甘納許： | |
| 66%法芙娜巧克力 | 72克 |
| 淡奶油 | 72克 |
| 潘趣酒： | |
| 糖 | 9克 |
| 水 | 36克 |
| 咖啡粉 | 1.5克 |
| 熱水 | 適量 |
| 咖啡酒 | 3克 |
| 淋面： | |
| 吉利丁片 | 5克 |
| 水 | 60克 |
| 66%法芙娜巧克力 | 75克 |
| 可可粉 | 15克 |
| 淡奶油 | 30克 |
| 白砂糖 | 110克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 1.蛋糕片製作：36克杏仁粉，36克糖粉，9克低粉混合過篩兩次。和打撒的雞蛋液混合 |
| 步驟二 |  步驟二 | 用打蛋器，把混合液打到發白即可 |
| 步驟三 |  步驟三 | 蛋白加入白砂糖 |
| 步驟四 |  步驟四 | 打蛋器高速打發，提起打蛋器，蛋白有小尖角。此時烤箱預熱190度 |
| 步驟五 |  步驟五 | 取三分之一的蛋白和蛋黃糊翻拌均勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 然後把剩下的蛋白一起放入蛋黃糊翻拌均勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 黃油融化呈液態之後，倒入蛋黃糊，快速攪拌均勻 |
| 步驟八 |  步驟八 | 28×28金盤墊硅膠墊，或者油布。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 蛋黃糊倒入烤盤，輕震幾下，使蛋糕糊在烤盤裡平鋪 |
| 步驟十 |  步驟十 | 放入預熱好的烤箱，190°中層，烤15分鐘，出爐晾涼 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 晾涼的蛋糕片切成均勻的4片，放一邊備用 到這一步，蛋糕片製作完畢 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 2.甘納許製作 72克淡奶油倒入小鍋中加熱到85°關火 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 倒入72克巧克力，靜置3分鐘，輕輕攪拌均勻后，倒出來靜置晾涼備用 甘納許製作完畢 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 3.咖啡奶油霜製作： 92克黃油提前拿出來室溫軟化備用 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 蛋白稱好 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 打蛋器高速打發到提起打蛋器有小尖角，放置一旁備用 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 48克白砂糖和15克水，混合放鍋中小火加熱到118°關火 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 118度，關火之後，糖水倒入蛋白中，注意不要倒在盆邊上，也不要倒在打蛋器的頭上 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 然後，用打蛋器把混合物打到均勻，並且有亮度，有阻力，放置一邊備用 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 5克咖啡粉加適量熱水融化均勻 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 黃油用打蛋器低速打到發白，然後加入二分之一的咖啡打發均勻 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 加入剩下的咖啡液低速打發均勻。就是說，咖啡液要通過兩次加到黃油裡面打發 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 取二分之一黃油咖啡混合物與蛋白霜低速打發均勻 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 然後再將剩餘的黃油混合物加入到蛋白霜中打發均勻，放置一邊備用 咖啡奶油霜準備完畢 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 4.潘趣酒製作將咖啡粉用適量熱水沖開。9克糖和18克水混合鍋中煮開，倒入咖啡液中，液體溫度降到常溫后倒入咖啡酒 潘趣酒製作完畢 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 5.淋面製作a，60克水和110克白砂糖，放入鍋中加熱到104°關火b，加入75克巧克力輕輕攪拌均勻c，把5克吉利丁片用純凈水浸泡d，可可粉篩入巧克力糊，攪拌均勻e，泡好的吉利丁片放入巧克力糊攪拌均勻f，靜置15分鐘糊化一下g，過篩備用 淋面製作完畢 |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 終於，所以的材料都做好了，現在開始組裝了！！！！注意：這個順序是從最底層開始的！！！！ 拿一片蛋糕，刷上潘趣酒，抹咖啡奶油霜，這是第一層。第二層：蛋糕片，刷潘趣酒，抹甘納許。第三層：蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜，冷藏20分鐘，抹甘納許第四層：蛋糕片，刷潘趣酒，抹咖啡奶油霜，然後冷藏5分鐘。 然後，注意，第四層，要反過來放，就是說，第四層的奶油霜和第三層的甘納許緊挨著放置，放到最後，最上面一層是蛋糕片！千萬不要搞錯了 |
| 步驟二十八 |  步驟二十八 | 組裝好之後，開始淋面，淋面的時候，蛋糕體要放在網架上，底下墊烤盤。淋面從蛋糕的最中間一個點的位置處慢慢倒下來，然後等待淋面慢慢覆蓋好蛋糕體。千萬不要從四周淋。流到烤盤裡面的淋面可以回收，然後冷凍，下次解凍還可以使用 |
| 步驟二十九 |  步驟二十九 | 淋面結束后，放置冰箱冷藏4個小時左右，取出來修邊就可以了！ |
| 步驟三十 |  步驟三十 | 怎麼樣！好好欣賞一下，不光顏值高，味道也是超級無敵美啊！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 底胚杏仁戚風/海綿蛋糕均可 | 1份 |
| 咖啡糖酒漬 | |
| 開水 | 45克 |
| 糖 | 22克 |
| 咖啡粉 | 8克 |
| 咖啡力嬌酒 | 4g |
| 法式白脫奶油 | |
| 蛋黃（約3個） | 50克 |
| 糖 | 100克 |
| 水 | 40克 |
| 軟化黃油 | 160克 |
| 咖啡液 | 適量 |
| 巧克力甘納許 | |
| 黑巧克力 | 50克 |
| 淡奶油 | 50克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 杏仁海綿蛋糕/戚分蛋糕具體操作這裡不多說了，配方甩在這裡杏仁海綿蛋糕方子：杏仁粉85g，糖粉60g，低筋粉25g，全蛋120g，蛋白80g，糖12g，黃油25g杏仁戚風蛋糕方子：杏仁粉100g，糖粉80g，低筋粉30g，全蛋3個，蛋白100g，糖40g，黃油20g 做好涼涼后等分4片 |
| 步驟二 |  步驟二 | 咖啡糖酒漬（要人格分裂下哈）：開水+糖+咖啡粉泡勻（留10-20g左右的咖啡液，稍後奶油霜里使用）如果你喜歡酒味重的，等糖水冷卻后倒入；如果你不喜歡酒味中的，那就一開始一股腦的全部放進去泡著 |
| 步驟三 | 法式白脫奶油：3個蛋黃攪勻待用 | |
| 步驟四 | 水+糖入鍋，上火，燒制115-120°如果你家沒有這個探針式測溫儀，那就看狀態（蒸鍋都在沸騰，有大泡泡，聲音方面由比較高頻率的噗噗聲，變為比較輕柔的沙沙聲，關火，寶貝，你成功啦） | |
| 步驟五 | 現在一手電筒動打蛋器，蛋黃糊盆底下墊塊濕抹布（防滑），另外一手要慢慢倒入糖漿了，倒入糖漿的速度盡量慢，打蛋器高速運作，一來是避免糖漿高溫將蛋黃燙熟成蛋花，二來為了快速降溫整體溫度 | |
| 步驟六 | 糖漿全部倒完后，打到提交膨大，發白，提起蛋頭呈綢緞狀哈，然後一樣一手打蛋器，一手逐步，分批扔軟化黃油進去打發 | |
| 步驟七 | 打到全部混合，質地細膩后，倒入剛才我們預留的咖啡液（不含咖啡力嬌酒的那份哈），請忽略這個豬鼻子造型，哇嘎嘎 | |
| 步驟八 | 最後法式白脫奶油狀態如圖（咖啡液進去有效的降低了奶油霜的油膩感，會玩） | |
| 步驟九 | 巧克力甘納許：淡奶油入鍋開火，煮到有小氣泡離火倒入黑巧克力中，不要動！不要動！不要動！ | |
| 步驟十 | 靜置1分鐘左右，稍微攪拌勻，隔水（溫水）保溫即可 | |
| 步驟十一 | 以上都是準備工作，Everybody，都準備好了沒？現在我們來砌牆啦蛋糕胚切4等分，選比較平整和完整的作為最頂層的。其他就隨機吧，哈哈。第一層放好，烤制面朝上，刷上有咖啡酒的糖酒漬 | |
| 步驟十二 | 抹上法式奶油霜，平整！平整！平整！ | |
| 步驟十三 | 第一層完畢，看成品圖，建議有點厚度哦，美炸啦 | |
| 步驟十四 | 第二片蛋糕胚，烤制面向下，壓實，刷上糖酒漬 | |
| 步驟十五 | 塗上甘納許 | |
| 步驟十六 | 抹平！抹平！抹平！ | |
| 步驟十七 | 蓋上第3層蛋糕胚，糖酒漬+法式奶油霜蓋上最後一片蛋糕胚，糖酒漬+法式奶油霜放入冰箱冷藏后取出再做甘納許淋面（如圖） | |
| 步驟十八 | 甘納許淋面搞定后，冰箱繼續冷藏，定型。取出，刀用熱水泡下/火上烤下，慢慢切，表面做些裝飾，完工今天這場歌劇到了該謝幕的時候了謝謝收看~~~ |
