肥西老母雞湯

肥西老母雞湯

“肥西老母雞湯”是安徽合肥(屬廬州菜系)的傳統經典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥,古稱廬州,其下有肥東、肥西二縣。當地有方言,“從肥東到肥西,買了一隻老母雞。”

相傳,漢高祖劉邦時期,“肥西老母雞湯”便作為貢品。台灣第一任巡撫劉銘傳,對家鄉的這道美味也甚是推崇。“肥西老母雞湯”因原料好,在烹制時,不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美,營養價值高。

民間故事


漢代貢品

漢高祖劉邦
漢高祖劉邦
相傳,漢高祖劉邦未稱帝時,窮困潦倒,經常帶著一幫窮朋友到哥嫂家混飯吃。劉邦的嫂子比較賢惠,儘管家裡也不富裕,還是想方設法,弄一桌飯菜,招待小叔子的朋友。有一年春天,劉邦又帶人來了,春荒季節菜蔬難尋,嫂子無奈,只好把家裡唯一的一隻獨種老母雞殺了。俗話說,春雞大似牛,見嫂子殺了獨種老母雞,劉邦當時感動得就掉下了眼淚。
劉邦當了皇帝后,大封劉姓子弟,但不知何因,對其大哥的兒子劉信卻遲遲未封。劉邦的嫂子是個急性子人,見別人的兒子都封王封侯了,自己的兒子還一直未封,心裡很不平衡。有年秋天,她聽說劉邦到合肥縣一帶視察,便特地趕到合肥西鄉,選了一隻好的老母雞,親自燉了一罐老母雞湯送給劉邦品嘗,劉邦喝著這雞湯,連聲讚歎:“好湯!好湯!從肥東到肥西,好吃還是老母雞。”
肥西老母雞湯
肥西老母雞湯
這時候,他想起了大嫂當年殺獨種老母雞招待他的恩情,也明白了嫂嫂送雞湯的用意,便當場封大嫂的兒子劉信為羹頡候,言下之意,這道雞湯是少不了的。劉邦對大嫂說:“肥西老母雞湯這麼好喝,就把這老母雞產地封給劉信吧!”於是,合肥西鄉這一帶,就成了羹頡候劉信的封地。
從此,每到春節之前,羹頡候劉信就按照母親的吩咐,送一馬車肥西老母雞到京城皇宮。而且,劉邦這句“從肥東到肥西”的口頭禪也傳了下來。

流傳至清代

晚晴重臣李鴻章
晚晴重臣李鴻章
據束氏族譜記載,廬州肥西鄉束氏祖傳“肥西老母雞湯”烹制方法。至清代光緒年間,束氏在廬州當地開了一家雞湯館,湯鮮味美甚得當地人喜愛,無論是達官貴人,還是過路商旅均讚不絕口。
當時廬州正是南來北往的交通要地,束氏雞湯館生意興隆,一來二去,過往商旅經過廬州的很多都會去品嘗“肥西老母雞湯”。商人中流傳,來廬州不喝老母雞湯就算沒有來過。“肥西老母雞湯”因此名滿天下。
晚清重臣李鴻章曾寫道:“五十以後必須藥餌培補,乃可耐勞……若論食補,肥西老母雞湯則為冬令最佳滋補品也”。

民間趣聞

古時候,有三個女婿給岳父拜壽,壽筵席上,岳父為了助興,要求三個女婿一個人做一首打油詩,並且表態說:“誰的詩做得最好,我就獎勵他一百兩金子。”
大女婿在山西做官,他指著桌子上的老母雞湯說,我就以老母雞為題,他張口吟道:“從山東到山西,下鄉去逮老母雞;逮到手上還要跑,掙掉了一層皮。”
二女婿家住在河西,是個秀才,他不甘落後,也匆匆吟了一首:“從河東到河西,拿筆畫只老母雞;雞冠雞爪都好畫;最難畫的是雞皮。”
三女婿家住合肥西鄉,是個種田的農民,他也遵命做了一首:“從肥東到肥西,買了一隻老母雞;拿到河裡洗一洗,除了骨頭都是皮。”
岳父見到三個女婿吟完詩,立即表示道,“做官逮雞人太貪,畫雞不能當飯吃,買雞洗雞過日子,黃金獎給三女婿。”
岳父的裁判,博得了一片掌聲。三女婿得了一百兩金子,回家養起了老母雞,結果養雞發財,富甲一方。
“從肥東到肥西,買了一隻老母雞;拿到河裡洗一洗,除了骨頭都是皮。”也成為了安徽當地廣為流傳的諺語。

雞文化


在安徽當地有這樣的風俗,無雞不成席。雞文化,滲透到安徽人生活的各各方面。招待賓客,家人團聚,雞類菜品必不可少,尤其以肥西老母雞湯為主。女人在坐月子期間,父母會送上“愛雞”,給女兒補身體。生病體虛者,也經常喝雞湯進補。雞和雞蛋常用於親戚朋友間送禮;尤其是家中有喜事的情況下,當地人會將雞蛋塗成紅色,贈與親朋好友,寓意生活美滿紅紅火火。
雞文化盛行於中國,各地的雞文化各有特色。安徽當地就特有“土雞文化”。肥西老母雞本就是安徽當地有名的土雞品種。因其常年在農村山頭散養,以穀物、昆蟲為食,區別於市場上的白羽雞,被當地人稱為“土雞”,其雞肉無污染,且肉質鮮美。而製作“肥西老母雞湯”的原料土雞越老越香,猶如成年美酒,經老火燉爛,雞湯清亮透黃,愈久彌香。據束氏傳人老鄉雞創始人束從軒介紹,“肥西老母雞湯”所用原料的雞齡不能少於130天。
自古以來,用雞製作的美味佳肴,枚不勝舉。如《禮記》中載有“雞羹”、“弗食……雞肝”;《楚辭·招魂》載有“露雞”;齊王吃雞“必食其距數千而後足”;《齊民要術》記有雞“五味脯”、“雞羹”、“蒸雞”;《新唐書》有“雞球”;白居易有“雞球餳粥屢開筵”的名句;《武林舊事》有“潤雞”;清代《隨園食單》已載有雞饌30款。

傳統烹制


原料

肥西老母雞半隻(重約600g)、細鹽 7g(約一茶匙半)、清水600g。

步驟

1、準備好食材,肥西老母雞半個、細鹽2g+5g(前者用來搓雞皮,後者用來放在雞湯中調味)。
2、將冷鮮的肥西老母雞里裡外外都洗乾淨,洗去血水,用廚房紙巾吸干表面水分。準備2g細鹽。
肥西老母雞湯
肥西老母雞湯
3、用手把2g細鹽搓抹在雞皮上,搓到鹽在雞皮上充分融化。 4、注意:鹽只搓在雞皮部分,不要讓鹽接觸雞肉的部分。
5、搓好鹽的雞,放入冰箱冷藏20分鐘(搓鹽並冷藏后再蒸,蒸好的雞皮會香脆)。
6、冷藏后的雞取出切成小塊(如果用整隻雞蒸可以不切塊,整個蒸制上桌會更好看)。
7、切好的雞塊放入砂鍋,同時注入600g清水。
8、蓋上蓋子,入蒸鍋,水開后開始計時,用中大火蒸30分鐘。
9、開蓋加入5g鹽(一茶匙),然後再加蓋蒸20分鐘左右即可出鍋享用啦!

當代傳承


現今,“肥西老母雞湯”作為安徽特色美食在全國被廣為傳頌。在安徽,肥西老母雞湯更是家喻戶曉,人人稱讚。而民間多有以“肥西老母雞湯”為特色的美食餐館,其中,以束氏祖傳烹制秘方最為正宗。
束氏傳人束從軒,2003年在古城合肥開設“肥西老母雞”快餐,以祖傳“肥西老母雞湯”作為招牌菜品,傳承雞湯文化。十年間,“肥西老母雞”快餐走遍安徽各地,深得當地居民喜愛,品牌成功升級為“老鄉雞”,店面數達280餘家,成為安徽最大快餐連鎖。這也讓更多安徽居民及來皖遊客有機會一品束氏祖傳“肥西老母雞湯”。
今天的“老鄉雞”更多了一份責任,除了將“肥西老母雞湯“傳遍安徽,還應該將美味帶向全國。更重要的,“肥西老母雞湯”如今不僅只是一道美食,也是傳承中國千年雞文化重要依託。