竹筒菜
竹筒菜
竹筒菜現在所知的最早起源是在遂川縣橫嶺、衙前、雙橋，新江、五斗江一帶山區，客家人使用竹筒儲藏芥菜（俗稱葑菜，青菜），歷史悠久。竹筒菜是一種用干儲方法製成的菜，它區別於水淹菜，也不同於基菜(類似乾菜筍)。其製作季節在年冬末來年初春，多在芥菜拔節成熟後期。
方法是選擇晴天，將整株整株芥菜斫下，菜蔸做菜腦，萊葉置於太陽下烤晒，太陽落山前收回，以葉子曬軟手揉不斷為宜，把葉子集中用門板或大木板放好，爾後用雙腳反覆踩搓，葉內未曬乾水份滲出，由生葉轉為半熟狀，再把菜片破莖撕成碎條，將條葉作繩捆成一綹一綹，在磨籃或門板上放置一夜，上面可用板物壓住，使其不返生(不可成堆放置，以免發酵變味)。第二天涼置竹竿上曬乾至八成左右，留些水份可以保持鮮味，水份過多又會變酸。然後把曬好的菜壓至竹筒內，壓得越緊越好，但不可把底端的竹節壓壞。在竹筒上端留幾寸空間，結一稻草環塞緊，面上用鬆散黃泥口，製作工序即告完成。
裝菜的竹筒以七、八寸圓徑毛竹為好，裁成二至三市尺長，小頭留一個節，大頭以內鏟去竹節，此種菜筒不裂不空底，可連續使用多年。將密封好的竹筒菜，置陰乾處保存(地上可放些爐灰吸水)。過幾個月就可以吃。一般是一綹一小缽，開了的竹筒菜可倒置於盛水的器皿中，以免空氣滲入霉變酸臭。
竹筒菜的特點是清香醇美，細嫩上牙，兼有鮮、曬、搓、竹，酵菜綜合合成的滋味，酷熱嚴暑，有個竹筒菜泡湯，能使胃口頓開，食慾增加。此菜不餿不殘，不損腸胃，燜肉比乾菜筍尤勝一籌。孕婦、產婦，病號食用，更為適宜。此菜無油膩，在菜譜結構調整、減肥增進健康方面有其獨特功效。同時填補了新老交替蔬菜匱乏的菜荒。所以，客家這種民間貯藏方法，得以流傳久遠。
