竹筒菜

竹筒菜

竹筒菜現在所知的最早起源是在遂川縣橫嶺、衙前、雙橋,新江、五斗江一帶山區,客家人使用竹筒儲藏芥菜(俗稱葑菜,青菜),歷史悠久。竹筒菜是一種用干儲方法製成的菜,它區別於水淹菜,也不同於基菜(類似乾菜筍)。其製作季節在年冬末來年初春,多在芥菜拔節成熟後期。

做法


方法是選擇晴天,將整株整株芥菜斫下,菜蔸做菜腦,萊葉置於太陽下烤晒,太陽落山前收回,以葉子曬軟手揉不斷為宜,把葉子集中用門板或大木板放好,爾後用雙腳反覆踩搓,葉內未曬乾水份滲出,由生葉轉為半熟狀,再把菜片破莖撕成碎條,將條葉作繩捆成一綹一綹,在磨籃或門板上放置一夜,上面可用板物壓住,使其不返生(不可成堆放置,以免發酵變味)。第二天涼置竹竿上曬乾至八成左右,留些水份可以保持鮮味,水份過多又會變酸。然後把曬好的菜壓至竹筒內,壓得越緊越好,但不可把底端的竹節壓壞。在竹筒上端留幾寸空間,結一稻草環塞緊,面上用鬆散黃泥口,製作工序即告完成。
裝菜的竹筒以七、八寸圓徑毛竹為好,裁成二至三市尺長,小頭留一個節,大頭以內鏟去竹節,此種菜筒不裂不空底,可連續使用多年。將密封好的竹筒菜,置陰乾處保存(地上可放些爐灰吸水)。過幾個月就可以吃。一般是一綹一小缽,開了的竹筒菜可倒置於盛水的器皿中,以免空氣滲入霉變酸臭。

特點


竹筒菜的特點是清香醇美,細嫩上牙,兼有鮮、曬、搓、竹,酵菜綜合合成的滋味,酷熱嚴暑,有個竹筒菜泡湯,能使胃口頓開,食慾增加。此菜不餿不殘,不損腸胃,燜肉比乾菜筍尤勝一籌。孕婦、產婦,病號食用,更為適宜。此菜無油膩,在菜譜結構調整、減肥增進健康方面有其獨特功效。同時填補了新老交替蔬菜匱乏的菜荒。所以,客家這種民間貯藏方法,得以流傳久遠。