南湖船菜

南湖船菜

南湖船菜是江南水鄉傳統的地方名餚,主要流行於民國時期。以八大碗八小碗為正宗,亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等規格。

船菜,顧名思義是在船上製作,又在船上享用的美味佳肴。船菜兼旅遊與美食雙重特色,在江南水鄉嘉興烹飪史上獨樹一幟。

簡介


嘉興菜獨自成系,與上海本幫菜,杭州杭幫菜區別,稱為“禾幫菜”。禾幫菜最令人稱道的是“船菜”。按嘉興一位老者說,禾幫菜最大的特點就是“土”——原料必須鄉土,鄉村收來的最新鮮的時令菜蔬,野菜竹筍,野生的魚蝦,土雞,野鴨。南湖的菱角算得上最嘉興特產,別地兒的菱角都是有兩角或三角的,只有南湖的菱角是無角的,被稱為無角菱,可惜現在並不是新鮮菱角的季節,無緣得見,只在“船菜”中吃到了白嫩的菱肉。
“船菜”是禾幫菜中的經典,還沒開始吃,就先驚艷了——所謂船菜,其實就是把禾幫菜搬到遊船上去吃,遊船繞著禾城的運河水道緩緩滑行,進入南湖繞航一圈,入夜,在水道兩旁夢幻的燈光下航行將近兩個小時,一頓大餐,吃得眼花繚亂,餐桌上,船舷外,目不暇給。未提箸,先垂涎;大快朵頤,停箸抬頭,則忽爾狹長水巷,忽爾湖寬水闊。嘉興產的五芳齋黃酒,比紹興黃酒更溫和,香醇得不知不覺傾空了一瓶,微醺之間,行船推出的微波揉皺一河彩燈,光影斑駁,分不清今夕何夕。

淵源


南湖船菜
南湖船菜
南湖船菜源於江南水鄉,經過嘉興南湖幾代船娘的不斷改良,已成為具有自己特色的宴席菜,為禾幫大菜中的一大菜系,在嘉興烹飪史上獨樹一幟。追溯歷史,南湖船菜在明、清時期盛名一時,當時的遊船一般在後艙設有廚房,船娘們在不大的艄艙中,發揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技,因“船”而宜,準備了各色各樣的佳肴備料,隨時等候客人的招呼享用。南湖船菜貴在精細,原料主要來自南湖特色時鮮,如魚、蝦、蟹、鰻之類,尤其注重原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有:五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等,許多菜肴均在船上活捉、活殺、現烹、現吃,可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等,名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等規格。據徐珂《天蘇閣集》中所載《民國八年嘉興南湖船宴菜單》云:“農曆六月廿四、七月初七兩期,價格昂貴,船寓大者,每席銀洋16元或14元,次者每席銀洋12元或10元。船菜中另有‘搶蝦’一品,頗具特色,以活蝦剪去須足,用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食,味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植於盆周,中實蟹黃,風味獨特。”一般情況下,一席船菜要分三個時段吃,正合今日的一日三餐制,主賓們初到時,先餉以點心,午餐餉以全餐的一小部分,而晚餐則餉以全餐的一大部分。
在品船菜的遊船中,一般還備有小食和點心,常備的有南湖菱和南湖風菱、瓜子、蜜餞、粽子、燒賣、包子等。如有特殊需要還可預約,如在大型遊船上,可隨時點品,如船上沒有備貨,船娘們會划小舟專門到附近的商行採購,為賓客的服務到位程度,真可謂是無微不至。此時,遊客在“舟行明鏡中”時,能享受邊游邊品嘗美味佳肴的樂趣。
隨著南湖船菜在當地風行,嘉興城內的各大菜館,將富有吳越文化色彩的船菜引入地方風味菜中,使得船菜名噪一時。南湖船菜享譽民國初年,抗日戰爭后因絲網船絕跡,船菜幾乎失傳,但其濃厚的江南文化積澱已引起各界人士的關注。近年來,在有關部門和熱心人士的共同努力下,南湖船菜得到充分挖掘,並得到進一步創新發展,使南湖船菜再次走向輝煌。