白蛤

貝殼堅厚，略成四角形。

兩殼極膨脹。殼頂突出，位於背緣中央略靠前方，尖端向前彎。貝殼具外皮，頂部白色，幼小個體呈淡紫色，近腹緣為黃褐色，腹面邊緣常有1條很＿窄的邊緣。生長線明顯粗大，形成凹凸不平的同心環紋，貝殼內面白色，鉸合部寬大，左殼具一個分叉的主齒，右殼具有2個排列成“八”字形的主齒；兩殼前、后側齒髮達均成片狀，左殼單片，一有亮雙片。外韌帶小，淡黃色；內韌帶大，黃褐色。閉殼肌痕顯明，前閉殼肌痕稍小，呈卵圓形，后閉殼肌痕稍大，近圓形，外套痕清楚，接近腹緣。

我國沿海分佈極廣，產量大，以遼寧、山東為最多。主要棲息於潮間帶中下區及淺海的泥沙灘中，屬廣溫廣鹽性貝類，生存適溫為0-30℃，，適鹽範圍為1.4%-3.7%。在春、秋兩季采捕一為宜，但繁殖期要禁捕。

白蛤學名為四角蛤蜊（Mactraveneriformis，Reeue），是我國沿海常見的底棲經濟貝類，肉細味美、營養豐富。每百克鮮肉中含蛋白質10.8克、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克、鈣37毫克、磷82毫克、鐵14.2毫克、維生素A400國際單位、硫胺素0.03毫克、梳黃素0.15毫克、煙酸1.7毫克。100克干品中含碘240微克。蛋白質中含9種人體必需氨基酸且比例適中，屬完全蛋白質。脂肪中含腦黃金主要成份DHA（二十二碳烯酸）3.3%，EPA（二十碳五烯酸）5.5%。中醫認為其肉性味咸寒，有滋陰、利水、化痰、軟堅功能，可用於水腫、痰積、癖塊、癖瘤、崩漏、痔瘡等

四角蛤蜊肉味咸寒，有滋陰、利水、化痰的功效；殼具有清熱、利濕、化痰、軟堅的作用，可治療喘咳痰多、胃及十二指腸潰瘍、燙傷等。

白蛤的吃法

主要是煮。吃白蛤之前，必將其養於清水，投鹽，以便其吐去腹內泥沙。清凈以後，清水煮之，略佐鹽，或直接蘸配好的調料。調料計有致美齋醬油、鎮江香醋、小磨芝麻油、蒜

蓉、蔥段、薑絲等，文蛤肉質柔軟，鮮嫩，腹內有鮮味水體。

白蛤也是可以單純做湯的。養凈白蛤，以開水燙之，貝殼展開，取出肉質，擱瓷缽里用竹木筷子旋轉攪動，使其體內微沙脫出，再沉澱之，微沙便積澱於缽底，用其湯煮蛤肉，搓細小麵疙瘩投入，佐以蔥姜，煮成乳湯，就大白面饅頭，或千層餅，皆是可以選擇。我在墾利一直喝這種湯，心氣就悠悠然上升，不見油濁的日子裡，天空就十分晴朗。

白蛤也是可以炒的，燒熱一鍋色拉油，置文蛤鍋中，熱炒，投以干紅辣椒、薑絲、蔥段、花椒粒以及精鹽，就可以盛起來吃了。吃炒白蛤是要連殼也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的白蛤肉，吃起來韌勁十足，有辣味則盡除腥氣，亦不失其鮮。

蛤蜊的做法挺多，可以炒、可以烤、可以蒸，可是一直覺得白水煮的最好吃。自然天成的美味只需要用最簡單的方法去烹飪，僅僅焯熟，僅僅一點鹽，便能將蛤蜊的美味烘托到極致。

白蛤豆腐湯

材料：白蛤（青蛤、文蛤均可）500克、豆腐半盒、薑片3片、蔥花適量、鹽少量

做法：

1、提前將新鮮白蛤用淡鹽水浸泡2小時，讓其吐盡沙，洗凈待用

2、豆腐洗凈切片

3、鍋中放入足夠清水（4－5碗）和薑片燒開

4、鍋中放入豆腐煮開

5、放入白蛤加蓋大火煮至白蛤口張開

6、關火加鹽調味，放入蔥花即可

豆腐最好選擇適合做湯的韌豆腐。

蛤蜊肉：滋陰潤目，潤五臟，止消渴，軟堅散腫，利尿。有降低膽固醇的作用。

豆腐：豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。

豆腐不足之處是它所含的大豆蛋白缺少一種必需氨基酸——蛋氛酸，若單獨食用，蛋白質利用率低，若搭配蛋類、肉類，便可提高豆腐中蛋白質的利用率。

1、選鮮活白蛤若干

小竅門：把新買來的白蛤放入清水中，加少許鹽，使其吐出泥沙

2，配料為青紅椒；

3，蔥切末，蒜稍拍即可，用郫縣豆瓣醬，天津甜麵醬，料酒嗆鍋；

4，洗凈的白蛤用開水冒一下；

5，下鍋翻炒均勻；

6，加高湯，放配料；

7，勾芡，出鍋裝盤上席！

工藝流程

白蛤蟆-吐砂刺激-蒸煮-清洗-真空包裝-冷卻-入庫

關鍵操作

吐砂刺激：目前各白蛤罐頭食品廠大多採用一定溫度（20～30℃）和鹽度(15～35‰)條件下自然吐砂。時間長、砂多，耗能、費時、效果不穩。自然吐砂時白蛤按正常呼吸頻率向外吐砂，吐砂率不高。我們採用物理刺激手段，在到性條件下，強化其呼吸頻率和強度，使其在較短時間內（12～16小時內）將體內砂料基本吐盡（餘2～3‰），達以食品級要求。

真空包裝：不少廠家採用人工裝罐，排氣后封蓋，這種方法使瓶內真空度不足，在殺菌操作中易發生跳蓋，真空度不高，致使產品合格率低下，保質期短。採用機械真空旋蓋機操作可使合格率升至98%左右。流程中其他單元操作按罐頭食品加工常規操作即可。

蛤殼利用

蛤殼系白蛤罐頭生產中一大副產品，若不處理，將成環境公害。

蛤殼中主要成份為CaCO3，及微量Zn、Mg、P、Fe、K等，目前主要用途是將其粉碎后拌入飼料，作家畜添加劑，用量有限。若晚霞其轉化為醋酸鈣(CH3COO)2Ca•H2O，因水溶性大大增加。則可作食品鈣強化劑，目前巨人集團推出的“巨人鈣補劑”成份即醋酸鈣。

湯汁利用

白蛤蒸煮時失水產湯汁甚多，除部分作白蛤罐頭湯料外，尚可作其他水產的湯料添加劑，如蝦醬、蝦籽醬罐頭、鮑魚罐頭等調味劑。

湯汁極易腐敗，可加異維C鈉混勻並以0.1%殼聚糖復蓋湯液表層后冷藏貯存。

這種湯用蛤蜊類的貝類都行，如青蛤、文蛤等，購買時一定要挑選活的，如果不新鮮會影響湯的口感，現在市場的貝類多為養殖，在出售過程中已經用鹽水浸泡過，所以在家不用浸泡太長時間，調味時也不用放太多鹽。