走油

音：zǒu yóu

①走油又叫拖油、過油，是指正式加熱前將原料經炸製成半成品的過程。是初步熟處理的另一種重要手段。有上色，成型，祛除油脂的作用。走油適用範圍根廣，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉、蛋製品、豆製品都可採用走油的方法進行初步熟處理，燒、燉、燜、扒等以水為傳熱介質長時烹制的烹調方法使用較多，如干燒魚、扒雞、紅燒蹄膀、獅子頭等。[例]燒白走油過程：在鍋燒熱后，將肉皮一面放入鍋中，炸起小泡后撈出。這樣可使色澤更加光亮，而且在之後蒸的過程中使其糯、軟。

②食物內的油脂因揮發而消失。

[例]蛋糕不吃都～了。

③又稱“泛油”，是指某些藥材的油質泛出藥材表面，或因藥材受潮、變色、變質后表面泛出油樣物質。

《儒林外史》第四回：“那半隻火腿，吊在灶上，已經走油了。”

周立波《山鄉巨變》第二部四：“不榨，茶子越放越走油。”

某些含油藥材因貯藏不當，油質泛於藥材表面；以及某些含糖藥材在受潮、變色、變質后，表面呈現油樣物質的變化，統稱“走油”或“泛油”。