拿破崙格斯
拿破崙格斯
拿破崙格斯也簡稱拿破崙，拿破崙蛋糕跟拿破崙其實沒有關係，說法之一是由於它的英文名Napoleon，其實是Napolitain的誤傳，指一種來自義大利Naples的酥皮名字，至今被寫作Napoleon而已。其法文名為Mille feuille，即有一百萬層酥皮的意思，因此又稱千層酥，它由三層啡色的千層酥皮，夾兩層吉士醬製成，材料雖簡單，但酥皮的製作過程卻極繁複，師傅要把搓好的麵皮不斷重複對摺，這樣焗出來的酥皮才夠松化。拿破崙蛋糕配上鮮果是最理想的組合，不少師傅愛在酥皮之間加上新鮮的草莓或芒果，令味道更加豐富而清甜。
拿破崙格斯的做法：
2. 高筋麵粉（70克）、低筋麵粉（70克）、冰水（95克）、白油及拌勻的起酥油一起製作酥皮麵糰；
3. 將已完成的酥皮麵糰，用擀麵棍擀成長65厘米、寬43厘米的酥皮麵皮，放入烤盤中靜置鬆弛30分鐘；
4. 在酥皮表面上戳出數個小細洞后，放入烤箱中以180℃烤至表面呈現金黃色澤；
5. 再翻面繼續烤至酥脆，再切成數片長12厘米、寬6厘米的拿破崙酥片；
6. 取高筋麵粉（320克）、低筋麵粉（80克）、細砂糖、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成麵糰並做基礎發酵；
7. 麵糰分成每份約50克重總共有15份的小麵糰，並且整形為橄欖形狀的餐包並作最後的發酵；
8. 在表面上擠出網狀的奶油布丁餡料作為裝飾，放入烤箱以上火190℃、下火180℃烤約15分鐘；
9. 再從麵包中間處切開，擠入奶油布丁餡並放上一片做好的拿破崙酥，表面篩上糖粉即可。
酥皮製作方法：
1. 麵糰攪拌整型成圓型並鬆弛后，使用擀麵棍將麵糰擀成下方形的麵皮；
2. 並將麵皮的厚度調整為中央約為四角的四倍厚；
3. 再將裹入油整形至麵糰中央部位的大小，放入麵糰的中央處；
4. 讓麵糰形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態，這樣就完成包油的動作了。
奶油布丁餡：
原料：全蛋2個、玉米粉30克、低筋麵粉30克、鮮奶400克、細砂糖60克、奶油60克。
1. 將全蛋、玉米粉、低筋麵粉一起攪拌均勻；
2. 取一鍋，加入鮮奶、細砂糖煮沸后，再將玉米粉倒入一起再次煮沸；
3. 最後將奶油加入鍋中一起溶解拌勻即可。
【材 料】
起酥麵糰：
高筋麵粉 250公克
細砂糖 7公克
水 150公克
醋 5公克
蛋 18公克
白油 23公克
裹入油 212公克
裝飾：
法式布丁餡 適量
水蜜桃片 適量
藍莓 適量
【做 法】
1.將起酥麵糰材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入攪拌缸中，用低速攪拌至成團后，加入白油改用中速攪拌至融合在一起即可取出。
2.將裹入油整形成正方形，備用。
3.將麵糰放在桌面展開成正方形（比裹入油大一點），再放入作法2裹入油，麵糰四角向內摺使接縫處密合。
4.將作法3桿成長約45公分、寬15公分，厚薄度一致后，折成四折。
5.再重複作法4桿開折四折后，放置室溫中鬆弛約30分鐘，取出再四折第三次，放置鬆弛約20分鐘左右即可。
6.起酥麵糰展開為長約40公分、寬30公分、厚0.3公分后，靜置鬆弛。
7.作法6切成長約40公分、寬10公分的長方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。
8.取出作法7，靜置待涼后，切開中間，擠入法式布丁餡，放上水蜜桃片及藍莓即可。
