毛肚

毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是復胃反芻動物，有瘤胃(rumen)、網胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皺胃(aboma-sumSortruestomach)4個胃室。瓣胃的胃壁內層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發達，由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。

毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素。其性味甘平，色澤潔白、口感脆爽、易於消化；具有補益脾胃、補氣養血、補虛益精、消渴、風眩等功效；適於病後虛贏、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人食用內。我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷御膳“五齏"中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料。

毛肚是牛的副產品之一，雖然有不少如“爆肚”之類的傳統名菜，但銷量一直較低，屠宰場通常將其作為廢棄物處理。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來，毛肚銷量逐年增加,20世紀80年代後期重慶地區已經供不應求，但1993年時全國範圍仍然供大於求。隨著火鍋的普及和收入的增加，毛肚銷量繼續遞增,2002年時全國消費毛肚30萬噸，國內市場供不應求，廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進口毛肚。毛肚在國外不是主要食材，由於飲食習慣等原因，國外處理動物副產品的方式主要是將其加工成香腸、肉餅等重組型肉製品。各種動物副產品的可加工性目前用美國的“喬治亞評價體系"(GeorgiaSystem)來判定，毛肚由於粘接度值和色度值的評分很低，很少作為重組肉製品的原料，國外處理毛肚的方式主要是丟棄或出口到我國。

目前我國的毛肚消費主要是以重慶火鍋為代表的涮燙類菜品。

由於江邊是屠宰牛羊的場所，各種內臟既營養又便宜，其中毛肚稍加涮燙就能產生脆嫩化渣的極佳口感，大受窮苦縴夫歡迎，於是成為當時火鍋的主要食材，至今仍是川渝火鍋中銷量最大的菜品之一網。毛肚除了作涮燙菜品之外，也有燒、燉、鹵、涼拌等做法，還可以加工為方便食品，吳紅棉等進行了毛肚軟罐頭的相關研究。

將牛瓣臂的百葉部分切下洗凈，此為鮮毛肚；將鮮毛肚用70°C熱水處理5min,再清洗至去凈黑膜，然後脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚，用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚；將干毛肚/鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°C以下，包裝后冷凍至中心溫度-159°C，此為冷凍干毛肚；將凍干毛肚冷藏運輸至發制車間漲發，此為漲發毛肚；將漲發毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經涮燙等處理后即可食用；該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水干制和漲發。

瓣胃的內表面是粘膜層的粘膜上皮，該組織呈黑色、細胞角質化且乳突較多網，直接影響食用品質，因此必須去除。去黑膜的方法有熱水處理法、NaOH處理法，生石灰處理法、乳酸處理法和檸檬酸處理法等。

干制原本是使原料含水量降低、體積縮小、重量減輕，便於貯藏和運輸，但人們在實踐過程中發現，干制后的毛肚再經過漲發，與未經干制的鮮毛肚相比，各項感官評定指標都有較大提高。通過對3種狀態的毛肚在色澤組織結構、氣味和口感方面比較，發現漲發毛肚有其明顯的優勢。

干制的方法有鹽漬法和蒸煮法，我國內蒙、貴州、河南、新疆等地的毛肚多用鹽漬法，進口毛肚多用蒸煮法。干制后的毛肚具有以下特點：由於大量失水變得乾癟老硬；化學成份和營養基本不變，仍具食用價值；脫水並非完全徹底香鮮味大大減少，但仍有存留。干制后的毛肚必須儘快進行冷凍處理，在漲發之前都應於低溫下保存，避免腐敗變質。

漲發是用各種手段使乾料的化學組成和質地盡量恢復到鮮活狀態的過程。漲發對毛肚的影響如下：改變蛋白質的結構特性，從而增加嫩度和產生“脆嫩化渣”的口感。恢復甚至增加毛肚含水量，促進“脆嫩化渣”口感的產生，並通過持水增重從而增加經濟效益。除去腥臊氣味和雜質，符合食品安全。

漲發方法有水髮油發、鹽發、火發、鹼發、蒸發、硼砂發等網，針對各種乾料的不同特性採用不同的方法。如肉皮、魷魚、墨魚用鹼發，乾貝用黃酒加水發，海參、木耳、口蘑用水發，蹄筋可用油發、鹽發等。毛肚的漲發方法有水發、鹼發和酶發。

水發又稱水滲透擴散漲發法，是將乾料置於水中，通過水分子的自然滲透和擴散，進入乾料組織的細胞間和細胞內，使乾料恢復新鮮狀態的方法。水發分為冷水發和熱水發，其中冷水發又分為浸發和漂發，熱水發分為泡發煮發、燜發和蒸發。

生物體內的水可分為較易脫除的自由水和不易脫除的結合水，自由水含量較高的原料脫水容易，吸水復原也較容易，反之亦然。水發適用於脫水較易的原料，如木耳、蘑菇、黃花菜、海參等。毛肚由於表面脂質層的存在，水發耗時較久，容易腐敗，因此運用較少。

鹼發是將乾料經水浸回軟、鹼液處理、保洗脫贓，使其恢復新鮮狀態的方法，適用於部分動物性原料(毛肚、蹄筋、魷魚、墨魚等)。這些乾料的表面有一層脂質膜，水很難通過這層膜滲透到乾料內部，而鹼的腐蝕性和脫脂性可以破壞該膜，促進水分滲透，達到漲發目的，因此鹼發時間比水發大大縮短，出品率也有相應提高。

由於鹼的水解、皂化等反應，破壞干科表面的脂質膜，使水能與乾料表層細胞接觸，且鹼能使細胞間的脂蛋白分解，增大細胞間空隙，便於鹼和水擴散到內層細胞。

鹼發中使用的鹼液有Na2CO3溶液(生鹼水).Na2CO3和Ca(OH)2混合溶液(熟鹼水).NaOH溶液(火鹼水、燒鹼水)和NaHCO3溶液(食粉水)。生鹼水中的Na2CO3可水解生成NaOH,熟鹼水中的Na2CO3和Ca(OH)2反應可生成NaOH和CaCO3，它們與直接使用NaOH溶液的效果是相同的。NaHCO3,的鹼發機制與NaOH類似，但它產生的二氧化碳會讓肌肉組織膨脹，可增強鹼發效果。

鹼發的優點是處理時間短、水分含量高、持水性好、口感突出，缺點是營養部分破壞、保存時間短、涮燙時間稍長則口感變化較大。綜合各項因素，鹼發目前仍然是毛肚漲發的主要手段。

酶發又稱“酶法安全嫩化法”，通過酶液處理保水劑處理、清洗包裝使毛肚恢復新鮮狀態。該法於2000年由德庄集團與西南農業大學合作研發，獲得全國商業科技進步三等獎。酶液處理時以蛋白酶為主。因為毛肚組織主要成分是蛋白質，且酶處理的主要目的是改變蛋白質結構特性，達到吸水漲發脆嫩化渣的效果。在食品工業中運用較廣泛的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，其中木瓜蛋白酶由於熱穩定性高而具有較大的優勢。蛋白酶把毛肚中的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使氨基酸之間的連接鍵部分斷裂，破壞蛋白質結構，使水進入細胞間和細胞內，達到吸水復原的目的，同時由於蛋白質的結構性質發生了改變，可以產生“脆嫩化渣”的口感。

目前鹼發和酶發在毛肚生產中都有使用，但生產工藝沒有統一規範，產品質量參差不齊：部分生產者違法添

加甲醛、雙氧水等添加劑或者使用工業級的鹼進行水發，造成食品安全問題。

選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。有些不法商販在製作水發產品時，先用工業燒鹼浸泡，以增加體積和重量，然後按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，並使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒鹼泡製的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。

如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特徵，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。

還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然後夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現紫色環，證明毛肚中摻有甲醛。

材料:

毛肚300克，火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

做法:

1、將毛肚洗凈切長條，油菜洗凈待用。

2、香蔥切末，油菜焯水過涼后圍深盤四周，毛肚焯水。

3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。

白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。

材料:

主料：牛肚100克，調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆澱粉5克。

做法:

1.牛百葉泡洗乾淨后，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出；

2.用冷水過涼后切成細絲；

3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；

4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥薑絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

中國的火鍋種類多，歷史悠久，對於它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那裡畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），於是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人縴夫（川話稱巴奴）和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，後來逐漸被世人接受，市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。

這種說法正確與否姑且勿論，總之後來幾經改革，毛肚火鍋的主料不僅限於牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產、鮮蔬、豆製品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。