紫薯粉

用料

詳細步驟

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紫薯的薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通甘薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯在國際、國內市場上十分走俏，發展前景非常廣闊。紫薯的產季從9月開始，供貨時間有限。而紫薯全粉克服了紫薯的產季限制，大幅延長了紫薯食品生產企業的生產周期。

1、天然紫薯全粉：粉末狀產品，保留了紫薯果肉的色澤、風味及營養物質，具有較好的復水性。

2、紫薯熟粉：經過蒸煮過程，使部分澱粉轉化為糖分，因此熟粉比生粉口感更好，營養更高，色澤更鮮艷具有熟甘薯的天然香味，用水一衝即可檢驗。

紫薯的營養成分含量明顯高於普通的紅薯，其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高於一般紅薯的3~8倍，長期食用具有降壓、補血、益氣、潤肺、養顏之功效；同時，它屬於減肥食品，能夠有效預防動脈硬化，尤其是抗癌質碘、硒的含量比其他紅薯高20倍以上。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌症的發生。

傳統中醫認為：“黑色補腎，腎為先天之體，生命之源固於腎”，現代醫學認為“黑色食品”不但營養豐富，且多有補腎，防衰老，保健益壽，防病治病，烏髮美容等獨特功效。紫薯粉復水后呈鮮紫色，具有濃郁的烤薯風味口感。豐富的膳食纖維，潤腸通便，美容養顏，抗衰老，特別是對長期面對電腦的人的眼睛有很好的保護調節作用。

將紫薯原料清洗→去皮→切絲片丁→護色→乾燥→粉碎（測水分）→包裝

①清洗：一定清洗乾淨，關係到產品的最終質量。

②去皮：用竹刀將紫薯的外皮去凈，尤其是紫薯表皮凹陷部分。

③切片或絲：將去皮后的紫薯用蔬菜切片機切成一定規格的薯片或薯丁。

④護色：用食鹽配製成0.5%的溶液，將切好的紫薯薯片或薯丁泡在其中數分鐘。

⑤乾燥：用烘乾設備乾燥，以保證產品的衛生，並注意溫度，一般在45~50℃之間，乾燥時間可根據薯片、絲的大小確定，使最終水分在6%以下。

⑥粉碎、包裝：將乾燥后的紫薯，用錘片式粉碎機粉碎，使紫薯粉的細度在80目左右。

紫薯加工提純后的紫薯粉含有大量的花青素、膳食纖維和硒。其中硒的含量是食物中較高的。紫薯所含大量功效奇特、藥用價值高的花青素。根據《健康研究》一書中，法國科學家馬斯魁勒博士發現花青素是天然強效自由基清除劑，其清除自由基能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍，花青素具有小分子結構，是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質，同時能減少抗生素給人體的一些危害，紫薯將成為花青素的主要原料之一。經各國科學家實驗證明，花青素對100多種疾病有預防和治療作用，花青素被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之後的第七大必須營養素。花青素有以下功效：

1.有助於預防多種與自由基有關的疾病，包括癌症、心臟病、過早衰老和關節炎；

2.通過防止應激反應和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風的發生；

3.增強免疫系統能力來抵禦致癌物質；

4.降低感冒的次數和縮短持續時間；

5.具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成；

6.具有抗炎功效，因而可以預防包括關節炎和腫脹在內的炎症；

7.緩解花粉病和其它過敏症；

8.增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；

9.保護動脈血管內壁；

10.保持血細胞正常的柔韌性從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，因此增強了全身的血液循環、為身體各個部分的器官和系統帶來直接的益處，並增強細胞活力；

11.鬆弛血管從而促進血流和防上高血壓（降血壓功效）；

13.防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶所造成的血壓升高（另一個降血壓功效）；

14.作為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預防阿爾茨海默氏病；

15.通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日晒所導致的皮膚損傷等等。

16.花青素還具有抗輻射的作用，花青素顏色因PH值不同會發生變化，大部分花青素具有良好的光、熱、PH值穩定性，對於白領或是長期處於日晒、電輻射環境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。

紫薯粉在速凍行業主要用於湯圓，速凍刀切和速凍饅頭。120目的紫薯粉可以用於湯圓餡料，速凍到切和速凍饅頭的應用主要是在生產的過程中用來代替一部分小麥粉，同時非速凍饅頭和刀切也可以加入紫薯粉。200目則主要用在製作速凍湯圓的皮，同時也可以作為一種原料添加於紫薯冰激凌中。

紫薯粉在烘焙行業的應用比較廣泛，主要用於替代一部分的小麥粉，作為一種原料添加在食品中。120目的紫薯粉在市場上面比較常見的有紫薯麵包、紫薯土司、紫薯餅乾、紫薯無水蛋糕以及紫薯曲奇等。200目則可以用於麵包表面的噴塗，這樣即美觀又營養。同時紫薯粉另外一個巨大的用途就是用來製作月餅餡料，無論是廣式月餅還是其他月餅都可以用紫薯粉來製作餡料。

飲料行業主要是200目的紫薯粉，200目的紫薯粉可以作為一種原料添加於固體飲料之中，例如紫薯奶茶、紫薯豆奶以及其他粗糧飲料。