九碗三行子

隨著社會的發展，時代的變遷，現在的“九碗三行子”已融入了各民族飲食的特點，但不管怎樣變，菜肴的 內容花樣怎樣翻新，這道美味佳肴的擺法永遠都沒有改變過，人們吃的是秀色可餐的菜肴，品的卻是其樂融融的文化。

盛唐中葉，伴隨著“茶馬互市”中穆斯林的頻繁往來，中國回族族群初步形成，中國回族清真飲食業也在唐朝初見端倪。其中，一部分回族在絲綢之路北道重要的連接點昌吉，形成了有自己民族特色的飲食文化，後來，又慢慢發展到了新疆的其它一些地方，各民族之間在進行文化與經濟交融的同時，清真飲食業也得到了充分發展。

清朝以後，許多內地的回族來到了新疆，為了生存，他們選擇進入了成本較低的飲食行業。開始在新疆大地上繁衍生息。這些能幹勤勞的回族人按照生活習俗，用麵粉、牛肉、羊肉不斷地演繹出了一些極具特色的風味小吃，比如：燙麵餅子、油香、蔥油香、拉條子、湯揪片、牛肉麵、涼皮子、火燒、“九碗三行子”等，多的時候有六七十種。“九碗三行子”也就從那個時候慢慢流傳開了。

最早的時候，“九碗三行子”一般出現在回族人的節日、婚喪嫁娶時等一些重要活動的家宴上，是回族飲食文化中的代表之作。雖說是九碗菜，但實際上只有五種菜品：丸子、燜子、黃燜肉、夾沙肉，最後是中間擺放的一份水菜（湯）。後來，“九碗三行子”慢慢從家宴走進了一些回民開的清真飯館里，這也意味著“九碗三行子”開始走向市場，但因為這道佳肴吃起來程序比較繁瑣一些，人們不太習慣，“九碗三行子”宴曾淡出過人們的餐桌。改革開放后，在一些老顧客的要求和遊客們的尋找建議下，“九碗三行子”又重新走上了人們的餐桌，只不過，現在的“九碗三行子”已不像以前的了，除了在原料上有不少改進外，有些大師傅在做菜時還增加了蒸南瓜、燒椒麻雞、酸辣魚、燒羊排等花樣，甚至“素”的“九碗三行子”也出現了，而且盛菜的碗大多數都變成了盤子，有的盤子周圍還點綴一點雕花，無論從吃的種類上來說，還是從裝菜的器具上看，都更適合現代人飲食的需求了

這種宴席不僅擺法有講究，而且上菜時．也有一定的規範程序。一般是先上四個角的肉菜，稱之為“角肉”，然後再上四個邊的菜，其中對面的兩碗菜，名稱要對稱。謂“門子”。“門子”菜就是菜名要一樣。但花樣和原料可以有區別。比如，東面是“丸子”，那麼西邊的菜也必須是“丸子”。但一邊的“丸子”可以用牛肉。另一邊的“丸子’還可以用羊肉，也可分別放些雞蛋。木耳之類的東西，以示區別。然後上中間的那碗菜，一般為冷盤。講究一些的中間放火鍋。

九碗三行子，是回族人的正宗宴席，赴這種宴席叫“吃席”。回族人在舉辦婚嫁活動中，大都要做“九碗三行”這種飯來招待客人和親朋好友。“九碗三行子”菜的烹飪全部用蒸、煮、拌，而不用過油炸、菜的基本原料主要是牛、羊、雞肉以及白菜。豆腐、粉條、辣子、木耳、黃花、雞蛋、蔥花和其他蔬菜。有時也根據四季上市蔬菜的不同，所做菜的內容也有所變化。

正宗回族宴席的主食有花捲、饃饃、米飯和油香(辦喜事時不可用油香)。客人入席后，先要上小麻花、油果、方塊糖之類的點心和糖果，並要請客人喝茶。這種做法，其目的是讓遠道來的客人先休息一下、喘口氣，再則讓客人們互相認識一下。並聊聊天、活躍氣氛稍稍休息后，便開始上“九碗三行子”的菜。九碗菜是同時在大蒸籠里蒸的，所以上萊速度很快，一兩分鐘內即可上齊，客人對每道菜都能吃上熱的。由於九碗菜都不過油，選料精細，所以吃起來不膩人，且爽口，另有一番風味。做“九碗三行子”的宴席，事先要做充分的準備工作，要根據客人的多少，準備足夠的肉和菜，並在大籠里蒸，所以“九碗三行子”上菜速度快，二十到三十桌客人可在十幾分鐘同時就餐，這就大大減輕了主人的勞作，同時，客人也十分滿意。

在甘肅省徽縣，這九道菜，是徽縣鄉村最原生態的宴席，九道菜肴呈上來：加沙肉、東坡肉、片子肉、排骨、小酥肉、丸子、燒豆腐徠、酸湯、粉條，無論從南北或東西哪個方向看，都排列成三行，故名“九碗三行子”。