血蚶
列齒目蚶科動物
血蚶(xuè hān),學名“泥蚶”。海南人就稱它為血蚶,廣府人稱它為“螄蚶”,潮汕地區的人們則習慣單稱為“蚶”。蚶屬於軟體動物的“瓣鰓類”,它的介殼形狀,作心臟形,兩殼質厚而隆起,左右同形,表面有壟溝,如瓦屋棱,約有三四十條,均由殼嘴而散射。肉柱紫赤色,多血,味極鮮美,嗜好之者,把它視作廉價的補品,下酒的佳肴。
因其汁水如血色,故名;又往往因其殼色白如雪,常訛為「雪蚶」。銀蚶當屬毛蚶同類,唯體型大小有別,較一元硬幣稍小。口感上,銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩,也更難調理。
銀蚶是價格很高的經濟作物,對水質的要求相當高,現在許多地方都是築塘引水養殖,比毛蚶要乾凈許多。銀蚶個小殼薄,絕對不是小毛蚶,毛蚶殼上有毛,銀蚶沒有。
血蚶,一名“泥蚶”,學名“魁蚶”。
它生長在中國沿海及東南亞各地近陸的淺海泥沙中,閩粵還有用人工種植的,養殖場稱為“蚶田”。《南越筆記》載:“惠潮多雷(蟲字旁雷)田,蚶與沙蚶雷(蟲字旁雷)皆味甘性溫益人,蚶愈大愈嫩,嶺南炙之,名天(空一字)也。一名花雷(蟲字旁雷),沙蚶不可種,故粵人貴沙蚶而賤雷(蟲字旁雷)。”考古家根據一些資料,知道蚶殼會存留於“志留利亞紀”的地層中(古生代的第三紀,又名“錫留紀”),這樣說來,蚶之出現在世界上,已有很古遠的歷史了。
貝殼較厚,呈卵圓形。放射肋粗壯,約18~21條,肋上具明顯的顆粒狀結節。殼頂突出,殼表白色,被褐色薄皮,韌帶角質,黑色(圖1)。鉸合部直,齒細密。個體較小,一般殼長3~4厘米,在泰國,有的殼長達7~8厘米。外套膜左右對稱,除在背部癒合外,其餘全部遊離。分三層,內層發達,邊緣呈波紋狀。后閉殼肌大,前閉殼肌小。足呈斧刃狀,肥大。鰓位於足部的兩側,具呼吸和濾食功能。消化系統由口、上下唇、內外唇瓣、食道、胃、胃楯、腸、直腸、肛門構成(圖2)。泥蚶血液含血紅素,呈紅色。
蚶肉味甘咸、性溫,入脾、胃、肝經;具有補益氣血、健脾益胃、散結消痰之功效;用於症瘕痞塊、老痰積結等症;又有制酸止痛作用,可用治胃痛泛酸的病症。
潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人,都有吃蚶和以蚶祭祀先人的風尚。清明節、下元節和冬至節掃墓,血蚶(5張)子孫在墳墓上共享祭品時,往往先要食蚶,食完還把蚶殼散置於先墓熒之上,以示富貴豐隆。不過,三月食蚶,已是蚶之末造了,其最當令時候,應在寒冬十一二月之間。捕捉時,用腳踢踏。《南越筆記》載云:“沙蚶冬月漁者,以足取之,謂之踢蚶。雷(蟲字旁雷)以天寒乃肥,仲秋孕婦者腹黑,以白者為貴。”蚶的良種,潮汕人認為應推“珠池赤蚶”,因它大而肥,肉嫩而脆,稍有鹹味。
潮汕除夕圍爐,蚶是缺少不得的食品之一。由於蚶殼相磨所發的音響,極似銅錢聲音,所以兒童稱蚶殼為“蚶殼錢”。除夕食蚶,意取金錢眾多,反覆可數的意思。這和廣府人新年食大蜆而稱“發財大蜆”,是同一風俗的,都是寄託“年勝一年”的祈願,不能盡以迷信目之。
其實蚶到冬月,是最肥美的大造時候,人們喜歡在此時飲酒食蚶,是自然不過的事。有一些地方沒有蚶產,未曾見過食蚶的人,初見時,看到掀開蚶殼鮮血淋漓,肯定它必味腥難食,因而不敢染指,及至他吃了一兩顆之後,這才點頭稱善,更番尋味。江浙一帶以及上海館子中的食法,多配以浙醋薑絲、麻油等,但潮人的配料卻是“三參醬”(即辣椒醬、梅膏醬、酸醋),再加糖和蕪荽等物,掀而點食,實在是十分可口的時鮮。
中國血蛤的蛋白質含量為鮮質量的10.59%(占干基質量的60.23%),粗脂肪佔2.62%。血蚶所測得的17種氨基酸為614.677mg/g,必需氨基酸含量佔總氨基酸含量的36.05%,鮮味氨基酸佔總氨基酸總量的43.35%。脂肪酸的含量也很豐富,共測出10種脂肪酸,其中不飽和脂肪酸占所測出脂肪酸總量的(UFA)所佔比重為63.52%,另外,中國血蛤還具有豐富的礦質元素,因此可以認為,中國血蛤具有較高的營養價值。
燙蚶要有一定經驗,燙得太熟,則蚶殼裂開,肉呈蒼黃而乾癟無血,這樣食起來,就大失原味;如果燙得不夠火候,則蚶殼不但難以掀揭,而且掀開了,肉柱粘在殼的兩邊,食起來也略帶腥味。如果按照下面這個方法來做,則相信可以火候適中:做時先將蚶洗去泥沙,濾干放在鐵鍋里,另燒開水至“蟹目”程度(即起泡有聲,但未沸騰),把開水迅速倒入蚶中,焗約三分鐘,即把水濾去,但可以取食了。
有人喜歡把洗凈的蚶,逐顆用鐵筷夾住,放在炭爐上煨食。這種食法,自然比水焗好味,但手續頗為人忽略的,是蚶殼掀開時,往往有一小塊沙泥附在肉柱邊,食時應加留意,輕輕將其抹去,免至將其吞入肚內。
蚶殼可以煅灰,作為建築材料的“土灰”。此外還有另一用途,就是可以用它作為樂器椰胡的線眼。
笑話中的惡妻治夫,也用兩個蚶殼覆地要丈夫跪上求饒,據說那是最苦楚的小懲罰。還有被人視為不長進的行為,就是用“蚶殼錢掀鼻”,這在潮語的語氣中,是相當於“鼻(涕)流入目”之類了。
有一些網友對於福建的血蚶毫無抵抗能力,網友"geekand-me"就說,她寧德的舍友曾經帶過一罐血蚶到宿舍,聞起來很香,"可居然是生的!打開還在滴血!我不敢嘗試。"