共找到2條詞條名為把子肉的結果 展開
- 傳統魯菜
- 山東省濟南菜
把子肉
山東省濟南菜
把子肉是濟南傳統魯菜，早在清朝時期，魯地即流傳有用草繩捆紮五花肉，加以醬油燉煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不膩。一般還配以其他配菜一同燉煮，如鮁魚、四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花干、青椒、海帶結，麵筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素雞片、虎皮雞蛋、黃花菜、小青菜、豆角、香腸、排骨、肘子、雞腿等。
把子肉作為山東濟南漢族名菜，屬於魯菜系。肉肥不膩，多滋多味。濟南把子肉肉要肥瘦相當，一斤切成數塊，用麻繩捆成一把，浸在醬油之中，猛火開鍋文火慢燉，其肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉講究用醬油來烹調，不放鹽。上乘的把子肉的精彩在於有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。雖然是濃油醬赤熬制，但卻不咸，剛好下飯。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。
據了解，此次“中國金牌旅遊小吃”評選旨在貫徹落實國家旅遊局515戰略，弘揚中華飲食文化，深入挖掘民間傳統名吃，打造特色餐飲品牌，是中國旅遊餐飲行業展示其品質與特色的良好契機，可有效提升旅遊餐飲品牌的知名度，促進我國旅遊餐飲行業的健康發展。
全國31個省區市及新疆生產建設兵團共推薦了300餘個名吃名菜參與本次評選。在摘得“金牌”的200個地方小吃中，山東省的山東煎餅、濟南油旋、老濟南把子肉、膠東鮁魚水餃、武大郎炊餅等5種地方小吃入選。
把子肉
“把子肉”的來歷，據說與古時的公祭有關。說是古人公祭之後，要把祭祀用的肉切成長方塊分給參祭眾人，由於這種長方肉塊分割時必須扎縛上青蒲草或馬藺草，形成“扎把”的形式，故稱“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。
相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個拜也拜完了，就把豬肉萱花豆腐，弄在一個鍋里煮。
後來，隋朝時，由魯地的一位名廚，將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入罈子燉，靠秘制醬油調味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關張結拜兄弟的傳奇結合，就成了今天的把子肉。
現如今，坐在潔凈明亮的大米乾飯把子肉店鋪里，吃一份大米乾飯把子肉，成為普通百姓平淡生活中的一種享受。而超意興的發展史，也成為濟南城市發展歷史的一個縮影。時間回到1904年，膠濟鐵路開通，濟南自主開埠，八方賓客紛至沓來。1912年農曆十一月十一日，張書翰先生在濟南商埠緯十二路繁華區域開了一間“正泰恆”飯鋪，主營把子肉和米飯，迅速受到全城百姓青睞。
100年前，坐落在濟南西部的“正泰恆”乾飯鋪是當時濟南餐飲業名店之一。其創辦人張書翰先生將幾十年的烹制經驗歸納總結，形成了以大米乾飯與把子肉為主的經營模式。當時，商埠地區的百姓和官員都能以吃上“正泰恆合計”的大米乾飯把子肉為榮。
民國期間，張書翰的兒子張效周繼承父業，並將飯鋪遷到商埠中心地區的萬紫(字)巷附近，仍然主營大米乾飯與把子肉，並改字型大小為“正泰恆飯館”。1948年濟南解放以後，張效周與丁連仁、刁汝傑等人合作成立了私營企業“正泰恆合記”，得到濟南特別市人民政府市長谷牧簽發的營業執照，地址遷至經二路301號。20世紀50年代實行公私合營后，“正泰恆飯館”仍主打大米乾飯把子肉，深得市民喜愛。
濟南人頗多具有魯人的豪爽——或許，濟南人吃把子肉，最最能夠體現這種豪爽的性格了：餐食攤前，擇位就座，朗朗道一聲∶"老闆，來兩塊把子肉，一碗米飯……"然後旁若無人，大快朵頤；或者幾人相約，大家一起，有人瀟瀟灑灑道∶"走，我請客！大米乾飯，把子肉!"總之，濟南人吃把子肉，吃進嘴裡的是美味，體現在外的，則是豪爽快意的性格秉性。
濟南的把子肉，肉要肥瘦相當，一斤切成數塊，用麻繩捆成一把，浸在醬油之中，猛火開鍋文火慢燉——其肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。2005年，“把子肉”、“四喜丸子”被中國烹飪協會評為“中華名小吃”、“中華名菜”頒發給濟南把子肉傳承人。
老濟南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻並不咸，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。
把子肉
五花肉（長15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100個，雞蛋角（只重60克）60個，海帶結（只重100克）100個，麵筋肋（每把 50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片，各種調料適量。
做法一：
1．做把子肉，要選80斤左右的白條豬，不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍，二遍血水清湯。放入罈子，不放鹽全靠醬油調味，猛火開鍋文火燉，燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香，掉在地上，象豆腐一樣摔的稀碎。
2．徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉，切成長條，用麻繩捆成一把，煮好，再放在醬油中燉。
3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。
4．北方的“把子肉“卻不加糖，長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。
做法二
家庭把子肉製作：
1．新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據個人喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米。
2．切好後用醬汁腌制時間最好不要低於2.5小時也不要超過24小時。醬汁主要由老抽與白糖為主料，根據個人口味適量調和老抽與白糖的比例，喜歡甜的可增加白糖比例（調和醬汁時可蘸一些嘗一嘗）。醬汁的多少根據肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。
3．腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到乾淨的盤子里在陰涼的地方晾一下，但不能放到陽光下曬，晾乾的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁千萬不要倒掉，放好下面要用！
4．把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸，炸過的肉片吃起來肥而不膩。炸至3-5成熟即可。
5．把炸好的肉片放到燒沸的滷汁里煮，煮熟為止。喜歡吃爛一點的朋友可增加時間。滷汁的佐料有薑片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。滷汁的作法：將炒鍋燒熱，倒入食用油把油燒熱放入切好的薑片、大蔥、花椒、八角用熱油熗一下然後將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下（如果剩下的醬汁不夠用可繼續添加老抽和白糖），沸騰后加入適量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料將滷汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了。
把子肉
1、紅糖炒糖色，使紅燒肉顏色更加紅亮；
2、配菜可以根據各家喜歡自行搭配；
3、五花肉要選用上等的，這樣肥瘦相間，吃起來更爽口。
肉肥不膩，多滋多味。為徐州名吃。徐州把子肉是中華名小吃之一，是魯菜中極具特色的小吃。徐州把子肉在製作上，採用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為：把子肉。
飲食特點是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。把子肉是這種小吃的統稱，還有其他的輔菜來搭配比如：四喜肉丸，蘭花干，海帶結，麵筋，豆筋，香腸，排骨，肘子，雞腿等等葷素組合，可以滿足顧客不同飲食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米乾飯澆上美味鮮香的肉汁，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香。
把子肉
