把子肉

“把子肉”的來歷，據說與古時的公祭有關。說是古人公祭之後，要把祭祀用的肉切成長方塊分給參祭眾人，由於這種長方肉塊分割時必須扎縛上青蒲草或馬藺草，形成“扎把”的形式，故稱“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。 

相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個拜也拜完了，就把豬肉萱花豆腐，弄在一個鍋里煮。

後來，隋朝時，由魯地的一位名廚，將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入罈子燉，靠秘制醬油調味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關張結拜兄弟的傳奇結合，就成了今天的把子肉。

現如今，坐在潔凈明亮的大米乾飯把子肉店鋪里，吃一份大米乾飯把子肉，成為普通百姓平淡生活中的一種享受。而超意興的發展史，也成為濟南城市發展歷史的一個縮影。時間回到1904年，膠濟鐵路開通，濟南自主開埠，八方賓客紛至沓來。1912年農曆十一月十一日，張書翰先生在濟南商埠緯十二路繁華區域開了一間“正泰恆”飯鋪，主營把子肉和米飯，迅速受到全城百姓青睞。

100年前，坐落在濟南西部的“正泰恆”乾飯鋪是當時濟南餐飲業名店之一。其創辦人張書翰先生將幾十年的烹制經驗歸納總結，形成了以大米乾飯與把子肉為主的經營模式。當時，商埠地區的百姓和官員都能以吃上“正泰恆合計”的大米乾飯把子肉為榮。

民國期間，張書翰的兒子張效周繼承父業，並將飯鋪遷到商埠中心地區的萬紫(字)巷附近，仍然主營大米乾飯與把子肉，並改字型大小為“正泰恆飯館”。1948年濟南解放以後，張效周與丁連仁、刁汝傑等人合作成立了私營企業“正泰恆合記”，得到濟南特別市人民政府市長谷牧簽發的營業執照，地址遷至經二路301號。20世紀50年代實行公私合營后，“正泰恆飯館”仍主打大米乾飯把子肉，深得市民喜愛。

濟南人頗多具有魯人的豪爽——或許，濟南人吃把子肉，最最能夠體現這種豪爽的性格了：餐食攤前，擇位就座，朗朗道一聲∶"老闆，來兩塊把子肉，一碗米飯……"然後旁若無人，大快朵頤；或者幾人相約，大家一起，有人瀟瀟灑灑道∶"走，我請客!大米乾飯，把子肉!"總之，濟南人吃把子肉，吃進嘴裡的是美味，體現在外的，則是豪爽快意的性格秉性。

濟南的把子肉，肉要肥瘦相當，一斤切成數塊，用麻繩捆成一把，浸在醬油之中，猛火開鍋文火慢燉——其肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。2005年，“把子肉”、“四喜丸子”被中國烹飪協會評為“中華名小吃”、“中華名菜”頒發給濟南把子肉傳承人。

老濟南把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬制，卻並不咸，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。 

“把子肉”不加糖，長方形的大塊,只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。

五花肉（長15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100個，雞蛋角（只重60克）60個，海帶結（只重100克）100個，麵筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片，各種調料適量。

做把子肉，要選1斤左右的白條豬即可，不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍，二遍血水清湯。放入罈子，不放鹽全靠醬油調味，猛火開鍋文火燉，燉好的把子肉肥而不膩、瘦而不柴，入口有醇厚的余香，掉在地上，就像豆腐一樣摔的稀碎。

食物製法

1．五花肉，切塊腌制24小時，撈出晾乾，上飴糖、醬色、深桔紅色撈出待用。

2．湯鍋內添上黃豆芽白汁及高湯，將佐料放入布袋中投入湯鍋內，放干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸，放蘭花干、海帶結、素雞片、豆筋，旺火煮2.5小時，再放把子肉塊、四喜丸子、雞蛋角、麵筋肋同煮1小時，后壓爐火。根據顧客需要選配。

做法一

原料

五花肉（長15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重50克）100個，雞蛋角（只重60克）60個，海帶結（只重100克）100個，麵筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片，各種調料適量。

特點

肥而不膩，多滋多味。

做法二

1．做把子肉，要選80斤左右的白條豬，不肥不瘦。一斤切八塊，蒲草捆好。冒兩遍，二遍血水清湯。放入罈子，不放鹽全靠醬油調味，猛火開鍋文火燉，燉好的把子肉肥的不膩、瘦的不柴。入口有醇厚的余香，掉在地上，象豆腐一樣摔的稀碎。

2．徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉，切成長條，用麻繩捆成一把，煮好，再放在醬油中燉。

3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。

4．北方的“把子肉“卻不加糖，長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。

做法三

家庭把子肉製作：

1．新鮮五花肉（一定要帶皮）切片，大小、厚薄根據個人喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米。

2．切好後用醬汁腌制時間最好不要低於2.5小時也不要超過24小時。醬汁主要由老抽與白糖為主料，根據個人口味適量調和老抽與白糖的比例，喜歡甜的可增加白糖比例（調和醬汁時可粘一些嘗一嘗）。醬汁的多少根據肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。

3．腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到乾淨的盤子里在陰涼的地方晾一下，但不能放到陽光下曬，晾乾的程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁千萬不要倒掉，放好下面要用！

4．把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸一炸，炸過的肉片吃起來肥而不膩。炸至3-5成熟即可。

5．把炸好的肉片放到燒沸的滷汁里煮，煮熟為止。喜歡吃爛一點的朋友可增加時間。滷汁的佐料有薑片、大蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。滷汁的作法：將炒鍋燒熱，倒入食用油把油燒熱放入切好的薑片、大蔥、花椒、八角用熱油熗一下然後將腌制肉片剩下的醬汁倒入鍋里熬一下（如果剩下的醬汁不夠用可繼續添加老抽和白糖），沸騰后加入適量的水和香沙、桂皮、良姜等佐料將滷汁燒熱后就可以放入炸好的肉片煮熟了。

做法四

高壓鍋版（速度、美味兩相宜）

1.選材同上。

2.大料等同上。

3.北豆腐（較有韌性）切大片，炸至表面金黃，發硬。

4.肉在開水煮一下，去血沫，方便切片。

5.高壓鍋內放入薑片、蔥及大料（帶包裝的方便，整包扔鍋里）。

6.排入切好的肉片，兩斤肉，半瓶醬油，約400ml，半袋黃酒；海帶，豆泡，炸豆腐，黃花菜等（依個人喜好），由於有炸至過的鹼性豆製品，怕有苦味的話，放入一勺糖即可；放適量水（高壓鍋水分流失極少，沒過食材就差不多了）。

7.大火至壓力鍋排氣，改小火壓6分鐘，冷卻至常壓。

8.直接改普通鍋的鍋蓋蓋上，小火燉約一個小時，完成。

PS：高壓鍋平時燉湯熟的快，但不容易入味，相對的，由於密閉性，食材本身的味道理論上顯然也不容易跑掉，這道菜本來就需要四個小時，後面一個多小時的小火慢燉完全可以入味，前後約兩個小時即可。

關鍵點：醬油多時間長燉的時間很長其實腌制什麼的沒必要。

做法五

用料

• 五花肉500克

• 豆腐1塊

輔料

• 海帶絲50克

調料

• 食鹽1/2茶匙

• 醬油1/4茶匙

• 紅糖1/2茶匙

• 鹵料包1包

• 薑汁1/4茶匙

• 辣椒(紅，尖，干)5個

• 植物油適量

步驟

1.準備食材：海帶絲代替繩子，用來綁菜

2.五花肉焯水后，切長方片

3.豆腐同樣切方片，入油鍋油炸金黃出鍋

4.一片五花肉一片炸豆腐，用海帶絲捆綁起來

5.炒鍋放入紅糖，化成糖汁

6.加入鹵料和水，放入食鹽、醬油調成滷汁

7.將綁好的肉放入鍋中

8.高壓鍋小火壓25分鐘，即可開蓋食用

肉肥不膩，多滋多味。為徐州名吃。徐州把子肉是中華名小吃之一，是魯菜中極具特色的小吃。徐州把子肉在製作上，採用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為：把子肉。飲食特點是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。把子肉是這種小吃的統稱，還有其他的輔菜來搭配比如：四喜肉丸，蘭花干，海帶結，麵筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿等等葷素組合，可以滿足顧客不同飲食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米乾飯澆上美味鮮香的肉汁，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香。

1、紅糖炒糖色，使紅燒肉顏色更加紅亮；

2、配菜可以根據各家喜歡自行搭配；

3、五花肉要選用上等的，這樣肥瘦相間，吃起來更爽口。