腐竹

江西省高安市生產的高安腐竹，始於唐代，距今已有一千多年的歷史。江西高安應該是全中國最開始製作“腐竹”這一豆製品的地方。高安腐竹以本地優質黃豆為原料，受腐竹(4張)制於特定的水源和自然環境條件，使用傳統工藝加工製作而成的一種豆制食品，主產於高安市錦河沿線，以產地得其名。高安腐竹既是豆製品中的高檔產品，又是安全食品，其外觀光澤，呈淺黃色，條均勻，條內空心，蛋白質含量達45%～50%，脂肪含量達30%左右，同時，還含有糖、鈣、磷、鐵以及硫胺素、核黃素和尼克酸等人體所需的微量元素，且韌性好，吸水膨脹后不粘糊、不含任何添加劑，具有豆製品特殊的清香風味。

歷史淵源

據歷史考證，唐代有一位豆腐師傅，來自江西撫州到達高安八景鎮禮巷落腳謀生。從此，就在禮巷製作豆腐，在長年的加工實踐中逐漸發現豆漿上面的油皮，並取之做出了原始的雛形腐竹。後傳到建城縣，李建成（原系唐太宗長兄，唐高祖李淵長子）封地，后改名為米州，又改名為筠州、瑞州，即高安市，從此以後，錦河兩岸家庭式豆製品作坊生產十分發達。

據清光緒末年付春宮《江西特產會說明書》載：“瑞州府高安縣產豆豉，時人皆好”的記載。

《齊東野語》載有這樣一個故事：有一位來自江西的讀書人，頗以淵博自負，一日求見了大詩人楊萬里。見面約數日，楊萬里便對他說：：“聞公自江西來，‘配鹽幽菽’欲求少許。”這位讀書人聽了莫名其妙，他根本不知道‘配鹽幽菽’是什麼，故而老實承認，‘某人讀書不多，不知何物’？楊萬里拿出一部字書，翻到‘豉’字，下面的注是‘配鹽幽菽’。此公才明白，楊萬里是要江西的豆豉。

瑞州家鄉豆豉據高安縣誌記載，被列為清代宮庭貢品。

高安腐竹起源於唐代，遠在一千多年的唐代，當時佛教眾多，寺廟林立，齋食盛行，腐竹這類食品遍布整個高安縣城。

錦河安全渡（高郵對岸渡口）是最早高安腐竹產地之一，吳國珍老人用平底圓形鐵鍋燒稻草做腐竹，日投黃豆十五市斤，得腐竹十市斤，賣給尼姑做素食辣雞食用。

瑞州府排樓下（現高安市十字街五金公司院內）由鞠炳坤籌七位師傅辦起了小型腐竹廠。

全國解放后，黨和政府對高安的土特產品生產極為重視，由當時的中國貿易公司高安分公司組建了高安縣腐竹廠（地方國營企業），由筠陽鎮組建了筠陽鎮豆腐社（鎮辦企業），從此結束了一千多年來散落在民間的個體豆腐、腐竹生產，組建了有組織有計劃的專業生產企業。

高安腐竹生產成果和榮譽

一九八三年，“大觀樓”牌腐竹獲省優質產品獎，一九八五年四月被評為國家商業部優質產品。同年獲國家優質產品獎（銀牌）。一九八八年獲首屆中國食品博覽會金獎。高安市大觀樓腐竹有限公司、高安橋腐竹有限公司的商標還被評為著名商標。“大觀苑”牌腐竹2001年獲國際儀器博覽會金獎。高安腐竹在國家歷次產品質量監督抽查中，均達到或超過了國家標準要求。先後30多次受到政府有關部門的獎勵，被消費者視為最喜愛的食品。

一九八七年元月，原江西省省吳官正視察高安腐竹廠，認真察看了生產線，並稱讚說：“高安腐竹有悠久的歷史，你們生產的腐竹獲得了國優，在全國很有名氣，一定要把高安腐竹做強做大”。黨和國家領導人胡耀邦、溫家寶同志先後到高安視察工作時，品嘗了高安腐竹特產，給予了高度評價。

廣西是全國六大腐竹生產基地之一，廣西賀州市“高田”腐竹是廣西腐竹代表之一。腐竹(22張)“高田”腐竹出自“山高林密，溪流縱橫”的廣西黃洞瑤族鄉，以優質瑤山黃豆和瑤山天然山泉水為原料，具有口味清香甘甜，耐煮耐泡的特點。與全國其他各地腐竹相比，“高田”腐竹具有兩大顯著特點：一是“高田”腐竹研製出獨有的黃豆不脫皮技術，保留了黃豆豐富的植物蛋白質，大豆卵磷脂、維生素B1.B2和纖維素，具有降低血脂、預防動脈硬化、冠心病和高血壓等“富貴病”的功效；二是“高田”腐竹採用獨有的真空包裝技術，不添加任何防腐劑，不易破碎、保質優良，便於攜帶和儲存。

清流嵩溪腐竹久負盛名，食用者有口皆碑，清流民諺曰：“一年到頭吃不怕的是白米飯，一年四季食不厭的是嵩溪豆腐皮。”

史載，嵩溪豆腐皮的生產始於清朝嘉慶六年，最初稱粉皮，后通稱豆腐皮，又叫腐竹，是黃豆漿熱煮時產生的漿麵皮，撈起涼曬至乾而成。每片長八、九寸，寬半寸余。因其清香嫩滑，口感極佳，韌性遠遠超過其它品牌的腐竹。可煮可燉，尤其與雞鴨豬肉相伴，香味撲鼻，更是傳統名菜“大雜燴”少不了的角色；可炒肉片、大蒜、芹菜，清脆香甜；又可鹵貪，濃香而不膩，而成宴席佳品，並被列為貢品，得到皇家白銀賞賜，名聲鵲起。後又經幾代人不斷摸索提高，烹飪技藝日臻完美。特別是解放初期，胡成生、陳繼清兩位名匠精心加工製作，嵩溪豆腐皮特色無可替代：通體光滑，色澤金黃，質地透亮，純凈無雜，無烘烤氣，無焦糊味，耐煮易爛爛而不湖，嫩滑鬆脆富有彈性。由此確定了嵩溪豆腐皮遠近聞名的霸主地位。

嵩溪豆腐皮製作工序嚴格，工藝精細，要經清洗黃豆、磨漿、濾漿、燜煮、撈皮、置涼、拌漿、曬烤等多道工序。若從清晨上工，直到大傍晚才能完成全部工序。在製作過程中控制火候及拌漿極有技巧，這是嵩溪豆腐皮叫絕的秘訣之一。生產者一口氣10餘小時守候鍋旁，不得偷懶和疏忽，才能產出名品。早先用石磨磨漿，工藝隨著新技術不斷改進、提高，如用電磨磨漿，雙層四方鍋煮漿，拉牽機牽竹取代手工，焙乾機焙烤等，質量優良而穩定，產量大幅度提高，形成了“農戶公司”的生產格局，既有眾多農戶分散生產，又有公司集約經營。嵩溪豆腐皮叫絕秘訣之二，是選用上等黃豆，這得益於嵩溪和毗鄰的林畲生產的黃豆，易於化漿又有很高的產出率。嵩溪豆腐皮貴為“貢品”，身價已高。十幾年前在首都北京舉辦的福建省鄉鎮企業產品展覽會上，入選參展的嵩溪豆腐皮又名噪一時，成為京城百姓爭購的副食品。海外親朋好友也以收到嵩溪豆腐皮為上乘禮品。確實，嵩溪豆腐皮營養豐富，含蛋白質近40%，比豬、牛、羊等肉類還高。當然，除了佐餐開胃外，其清涼滋陰、防癌抗衰老的食療功效更是誘人。

許昌縣河街鄉素有“腐竹之鄉”之稱，是全國最大的豆製品生產集散地之一，全鄉已發展腐竹生產專業村21個，有5000多戶從事腐竹生產，就業人員達15000多人，年生產銷售腐竹3000多萬公斤。腐竹生產帶動了種植業（大豆）、養殖業、交通運輸業、印刷包裝業、食品加工機械業等相關產業的興旺發展。河街鄉有運輸專業戶800多家，從業人員3000多人。腐竹生產的下渣是養豬的好飲料，幾乎所有的腐竹專業戶同時又是養豬專業戶，全鄉擁有養豬大戶5000多家，年生豬存欄4.5萬頭，被命名為許昌市生豬生產基地。同時據統計，河街黃豆市場的日成交量150多噸，年消化黃豆5000多萬公斤，是全國最大的黃豆銷售市場。該鄉的豆製品生產已經形成以腐竹為主，豆皮、豆絲、植物肉、豆腐五大系列十多個品牌。河街生產的“關公牌”和“北京牌”腐竹分別獲得九四年全國優質農副產品展銷會金獎和九五年全國鄉鎮企業出口商品展銷會金獎。河街腐竹不僅以其多品種高質量暢銷全國各地，佔領全國60%以上的銷售市場，而且還打入了國際市場，腐竹產品銷往俄羅斯、美國、日本、韓國、香港、台灣等國家和地區，增加了出口創匯能力，在激烈的市場競爭中穩穩地佔領了銷售市場。

廣西作為全國八大腐竹生產基地之一，歷史悠久，遠近聞名。廣西賀州市“高田”腐竹，出產於“山高林密，溪流縱橫”的廣西黃洞瑤族鄉，以瑤山特有的黃豆和天然山泉水為原料，味清香甘甜。與全國其他地方腐竹相比，廣西賀州市高田腐竹，獨具以下特點：

1.“高田”腐竹出自“山高林密，溪流縱橫”的廣西黃洞瑤族鄉，是綠色安全放心的營養長壽食品； 2.“高田”腐竹以優質瑤山黃豆和瑤山天然山泉水為原料，不添加任何添加劑，口味清香甘甜，耐煮耐泡，有彈性

2.“高田”腐竹採用獨有的真空包裝技術，不添加任何防腐劑，不易破碎、保質優良，便於攜帶和儲存。

“新橋腐竹”歷史悠久，產於廣東省梅州市五華縣新橋鎮、地理位置極佳，山清水秀。腐竹質純、無雜、味鮮、久煮不爛。社坡腐竹以黃豆為原料，傳天然水質，不摻雜，不放添加劑，保證質量，講究信譽。在不少地區取得免檢。五華縣新橋運佳腐竹廠產品，銷往珠海、河源、揭陽、廣州、深圳、東莞等，年產100多噸。華縣新橋運佳腐竹廠，是擁有自主出口權的產品，生產的腐竹原汁原味，真空包裝，裝箱外運，很受歡迎，年產50多噸，供不應求。除腐竹專業市場收購腐竹外，還有幾十個商鋪收購腐竹銷往各地。新橋腐竹成了一大經濟支柱。

腐竹含有多種礦物，補充鈣質，防止因缺鈣導致的骨質疏鬆，增進骨骼發育濃縮了黃豆中的精華，是豆製品中的營養冠軍。常吃腐竹可健腦並預防老年痴呆症 防止血管硬化，保護心臟，降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的作用。具備清熱潤肺、止咳消痰的功效，幾乎適合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆類或動物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用，所以腐竹具有良好的健腦作用，有助於預防老年痴呆症。

● 在運動前後吃，可以迅速補充能量，並提供肌肉生長所需要的蛋白質。

● 中午吃腐竹健腦抗疲勞　腐竹最適合在中午吃，可以為身體補充足夠的能量，以對抗後半天工作的疲勞，還具有良好的健腦作用。中午吃比晚上吃對控制體重更有好處。

● 腐竹是豆製品的高檔食物，以營養價值之高，被許多人廣稱為“素中之葷”。

● 腐竹須用涼水泡發，如允許使腐竹整潔雅觀，如用熱水泡，則腐竹易碎；

● 但是，吃腐竹時，注意不要與蜂蜜、橙同吃，因為會影響消化吸收，而豆漿則不宜加紅糖，加白糖也要待煮熟離火后才能加。

營養素 每100克

熱量（大卡）459.00

碳水化合物（克）7.6

脂肪（克）21.70

蛋白質（克）44.60

纖維素（克）1.00

維生素E（毫克）27.84

硫胺素（毫克）0.13

核黃素（毫克）0.07

煙酸（毫克）0.80

鎂（毫克）71.00普寧豆支 原張腐竹鈣（毫克）77.00

鐵（毫克）16.50

鋅（毫克）3.69

銅（毫克）1.31

錳（毫克）2.55

鉀（毫克）553.00

磷（毫克）284.00

鈉（毫克）26.50

硒（微克）6.65

腐竹，即豆腐皮

選豆→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘乾→包裝

選豆去皮

選擇顆粒飽滿的黃豆為宜，篩去灰塵雜質。將選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹凈。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。

將去皮的黃豆用清水浸泡，根據季節，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4～5小時，冬季7～8小時為宜。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發硬，不鬆軟為合適。

用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁。採用甩干機過濾3次，以手捏豆渣鬆散，無漿水為標準。

漿甩干后，由管道流入容器內，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可。漿汁煮熟後由管道流入篩床，再進行1次熟漿過濾，除去雜質，提高質量。

熟漿過濾后流入腐竹鍋內，加熱到60～70℃左右，約10～15分鐘就可起一層油質薄膜（油皮），利用特製小刀將薄膜從中間輕輕劃開，分成兩片，分別提取。提取時用手旋轉成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。

把掛在竹竿上的腐竹送到烘乾房，順序排列起來。烘乾房溫度達50～60℃，經過4～7小時，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。

腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。腐竹適於久放，但應放在乾燥通風之處。過伏天的腐竹，要經陽光曬、涼風吹數次即可。

吃腐竹可以預防老年痴獃

營養學資料表明，每100克豆漿、豆腐、腐竹的蛋白質含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在製作過程中經過烘乾，吸收了其精華，濃縮了豆漿中的營養有關。

腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年痴呆症的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的效果。

腐竹的營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風患者或正在服用四環素、優降靈等葯的病人也應慎食。

減肥者別多吃

由於製作方式的差異，腐竹的熱量和其他豆製品比起來有些高，每100克的熱量為457千卡（豆腐82千卡、豆腐乾140千卡、油豆腐244千卡）。廣東人愛吃的枝竹由腐竹再次油炸製成，熱量就更高了，達到每百克472千卡，超過了同等重量豬肉的熱量。因此，需要控制體重的人最好別經常吃腐竹，或在吃腐竹的時候適當減少主食的攝入。

腐竹起源於唐朝，距今已有一千多年的歷史，是中國人很喜愛的一種傳統食品，在四川也稱豆皮、豆腐皮。它具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。從營養的角度來說，腐竹也有著別的豆製品無法取代的特殊優點。能量配比均衡和一般的豆製品相比，腐竹的營養素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養豐富又可以為人體提供均衡能量的優質豆製品。這種食品在運動前後吃，可以迅速補充能量，並提供肌肉生長所需要的蛋白質。

色澤辨別，外觀辨別，氣味辨別，滋味辨別

當我們進行腐竹的色澤辨別時，取樣品腐竹直接觀察即可。

良質腐竹——呈淡黃色，有光澤。

次質腐竹——色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤。

劣質腐竹——呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。

當我們進行腐竹外觀辨別時，取樣品腐竹直接觀察，然後折斷再仔細觀察。

良質腐竹——為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀。

次質腐竹——呈枝條或片葉狀，並有較多折斷的枝條或碎塊，有較多實心條。

劣質腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質。

當我們進行腐竹氣味辨別時，取樣品腐竹直接嗅其氣味。

良質腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質腐竹——腐竹固有的香氣平淡。

劣質腐竹——有霉味、酸臭味等不良氣味及其他外來氣味。

當我們進行腐竹滋味辨別時，取樣品腐竹用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋味。

良質腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。

次質腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣質腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

【原料】：鮮蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精鹽7克，味精2克，料酒5克，

雞湯200克，姜2克，水澱粉10克。

【製法】：1.干腐竹放入盆內用冷水泡上，壓一重物，泡發5小時，待脹發后，

切成3厘米長的段，鮮蘑洗凈，撒成小塊。

2.炒鍋上火，放清水燒開，下入腐竹、鮮蘑，開鍋后撈出待用。

3.炒鍋上火，放油燒熱，下入薑末略炸一下，加入料酒、雞湯、精鹽、調好味，

投入腐竹、鮮蘑煨入味后，加味精、用水澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。

主料：芹菜300克，水發腐竹200克，香油20克，醬油10克、精鹽6克、味精2克、米醋10克。

製作方法： 1.將芹菜擇洗乾淨、去掉葉，入開水中燙一下，再用涼水沖涼，切絲，裝盤。腐竹切成絲，碼在芹菜上。

2.味精事先用開水化開，同醬油、精鹽、米醋一起澆在腐竹菜上，再加香油拌勻即成。

腐竹銀芽黑木耳

·配 料：腐竹150克，綠豆芽、水發黑木耳各100克，花生油20克，香油、鹽各5克，味精2克，水澱粉15克，姜10克，黃豆芽湯200克。

·特 色：此菜含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣、磷、鐵、鋅、維生素C等多種營養素，具有補氣健胃、潤燥、利水消腫，可治療高血壓

·操 作： 1. 腐竹放在盆內，倒入開水蓋嚴，浸泡至無硬心時撈出，切成3-4厘米長的段。

2. 姜洗凈，切成末；綠豆芽擇洗乾淨，放開水內氽一下撈出；黑木耳擇洗乾淨，將大朵撕成小朵，也可在開水中過一下撈出。

3. 炒鍋上火，放油燒熱，下薑末略炸，放入綠豆芽、黑木耳煸炒幾下，加黃豆芽湯、精鹽、味精，倒入腐竹，用小火慢燒3分鐘，轉大火收汁，用水澱粉勾芡，淋入香油，盛入盤內即成。

原料：瘦豬肉750克，腐竹300克。配 料：醬油200克，精鹽7克，料酒10克，蔥30克，姜15克，大料5瓣，水澱粉60克，植物油2公斤（實耗75克）。

制 法： ①將肉切成2厘米見方、1厘米厚了塊，放入盆內加少許醬油腌2分鐘，投入九成熱的油內炸成金黃色撈出；蔥切小段；姜切片；腐竹放入盆內，加入 涼水泡5小時使之發透，切成1.5厘米長的小段待用。

②將肉放入鍋內，加入水（以漫過肉為度）、醬油、精鹽、料酒、大料、蔥段、薑片，待開鍋后，轉微火燜至八成爛時，加入腐竹同燒入味，勾芡即成。

特 點：豬肉酥爛，腐竹韌柔，味道鮮美，營養豐富，色金黃。

製作關鍵：

肉要燒爛，腐竹要發透燒爛再食用。待肉開鍋后，要用微火，為使肉易爛，待肉快爛時再加鹽。腐竹必須用涼水泡，這樣可使腐竹整潔美觀，如用熱水泡，會使發好的腐竹發爛，不利索。

歧義：狂熱熱愛武林外傳的發燒友。出處：大嘴說：平谷一點紅那集大嘴說他是一點紅的粉絲，老白就駁上了一句：你還腐竹呢~~~~所以武林的fans就叫腐竹~

口味：色彩淡雅，口味清鮮

主要材料：腐竹100克、木耳100克、紅辣椒1個、青辣椒2個、冬筍40克、澱粉適量

調味料：食用油400克（實耗50克）、醬油1小匙、高湯1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙

1.把腐竹、木耳泡軟、洗凈；腐竹切成段，投入沸水中燙熟透撈出，瀝干水分

2.木耳洗凈，撕成片，投入沸水內略燙，瀝去水分。冬筍、青辣椒切片；紅辣椒切成環狀

3.鍋內倒入油，燒熱，投入腐竹發散滑透，盛出瀝干油

4.鍋內留底油，燒熱，投入腐竹、木耳片、冬筍片、青辣椒片、紅辣椒略煸，加醬油、白糖、精鹽、味精、高湯、煮開、用水澱粉勾芡，炒勻裝盤即成。

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