兔頭

二十世紀八十年代，食用兔肉在成都一時風靡，於是剩餘的大量骨頭多、肉少的兔頭就成了兔子身上的雞肋。於是，民間便有想法新穎者祭出川菜中的各大辛香神器，加入兔頭或鹵或炒，從此造就了美食界的一大神話。

食材：兔頭10個

輔料：豆瓣醬 一大勺、辣椒粉兩大勺、花椒粉 一大勺、滷水

做法：

1、將兔頭整理乾淨后，放入滷水中滷製約半小時至軟，撈出裝盤待用；

2、鍋中留約一湯匙滷水燒沸，下豆瓣改微火略炒；

3、再下辣椒、花椒粉炒約半分鐘，下兔頭不停翻炒；

4、炒至滷汁干時起鍋裝盤即可食用。

1、兔頭的初步加工。將兔頭解凍，沖洗乾淨后，加入姜塊50g、蔥結50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用；

2、制辣味滷汁。①干辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1200g熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用；②凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味滷汁。

3、滷製。把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中，用小火滷製1小時，然後關火；讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘，隨後撈出晾冷，斬件食用。

4、製作關鍵。兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)，一定要先經腌漬、焯水后再滷製，否則腥味較重。腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。

如果是麻辣兔頭，先用嘴充分吮吸兔頭上面紅亮亮的辣椒油。從嘴巴的位置把兔頭掰成上下兩半，放下頭頂的上半部分。先吃下半部分臉上的肉，這是整個兔頭肉最多的部分，吃下它就要開始整個兔頭的挑戰之旅咯。從下巴處頂起舌頭，吃掉。檢查整個下頜骨還有沒有剩餘的頭，吃掉。拿起上半部分，底部朝上，用拇指的指甲扣取口腔上部有褶皺的部分的頭，吃掉。使頭頂朝自己的口腔，兔頭與牙齒平行，找到顱骨頂囟門的紋理，輕咬並吮吸（通常沒進過冰箱的兔頭顱腔內有一顆飽滿的腦花兒，在滷製的時候會有適量有滋有味的油在裡面），充分掀開顱骨，從兔頭的頸部著力取出腦花兒（最大程度保持腦花兒的完整性），吃掉。將剩餘部分掰成兩半，分別吃兩邊的眼球，眼瞼（淚腺的部分有坨具有一定挑戰性的肉），吃掉。當然根據個人口味不同，也可以選擇鼻腔內大量可以嚼碎的部分，吃掉。

吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破。啃兔頭，需要充分調動口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見芝麻和花椒末，已經鹵得熟透，骨脫肉滑。一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴裡。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴裡，柔軟中帶著韌脆。兔下齶已沒什麼好吃的，但骨頭裡滋味尚存，仔仔細細吮吸一遍，這才算是啃乾淨。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個。

因為兔兒腦殼多由辛香發散的香料製成，具有祛風散寒發表等作用，所以各種陰虛火旺體質者請在醫師指導下食用。