茶疏

[明] 許次紓撰

該書《四庫全書總目提要》存目，並評日：“是書凡三十九則，論採摘、收貯、烹點之法頗詳。中間‘擇水’一條，誤以金山頂上井為中泠泉，考證殊為疏舛。”主要刊本有：(1)萬曆丁未(1607年)許世奇刊本；(2)寶顏堂秘笈本；(3)茶書全集本；(4)居家必備本；(5)欣賞編本；(6)廣百川學海本(不全)；(7)說郛續本(不全)；(8)古今圖書集成本(不全)；(9)古今說部叢書本；(10)叢書集成本(即寶顏堂秘笈本的排印本)。

此以茶書全集本(甲本)為底本，以叢書集成本、廣百川學海本、古今說部叢書本等作校。

產茶

今古製法

採摘

炒茶

芥中製法

收藏

置頓

取用

包裹

日用置頓

擇水

貯水

舀水

煮水器

火候

烹點

秤量

湯候

甌注

蕩滌

飲啜

論客

茶所

洗茶

童子

飲時

宜輟

不宜用

不宜近

良友

出遊

權宜

虎林水

宜節

辨訛

考本

產茶

天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，於今貢茶兩地獨多。陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝。所尚者，為長興之羅岕，疑即古人顧渚此筍也。介于山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。然岕故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峽，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以時，制之盡法，無不佳者。其韻致清遠：滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。此自一種也。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與岕別矣。若歙之松羅，吳之虎丘，錢唐之龍井，香氣濃郁，並可雁行與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然雲松羅遠甚。往時士人皆貴天池。天池產者，飲之略多，令人脹滿。自余始下其品，向多非之。賞音者，始信余言矣。浙之產，又日天台之雁宕，括蒼之大盤，東陽之金華，紹興之日鑄，皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶，當曉藏制。製造不精，收藏無法，一行出山，香味色俱減。錢塘諸山，產茶甚多。南山盡佳，北山稍劣。北山勤於用糞，茶雖易茁，氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之處，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產日寶慶，滇之產日五華，此皆表表有名，猶在雁茶之上。其他名山所產，當不止此。或余未知，或名未著，故不及論。

清明穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。梅時不蒸，雖稍長大，故是嫩枝柔葉也。

杭俗喜於盂中撮點，故貴極細。理煩散郁，未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井，肯以重價購雨前細者，狃於故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待夏，此又不當以太遲病之。往日野外有於秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘，佳產戒之。

古人制茶，尚龍團鳳餅，雜以香葯。蔡君謨諸公，皆精於茶理。居恆鬥茶，亦僅取上方珍品碾之，未聞新制。若漕司所進第一綱，名北苑試新者，乃雀舌、冰芽所造。一[釒誇]之直至四十萬錢，僅供數盂之啜，何其貴也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳。不若近進位法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。

生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚於鐵，須豫一取一鐺，專用炊飯。無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用桿葉。桿則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩旋摘炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指。急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，入罐收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則在減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。

岕之茶不炒，甑中蒸熟，然後烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳。亦有一種極細炒岕，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚愛惜茶，決不忍乘嫩摘采，以傷樹本。余意他山所說，亦稍遲采之，待其長大，如岕中之法蒸之，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。

茶惡濕而喜燥，畏寒而喜溫，忌蒸郁而喜清涼，置頓之所，須在時時坐卧之處。逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室。板房則燥，土室則蒸。又要透風，勿置幽隱。幽隱之處，尤易蒸濕，兼恐有失點檢。其閣庋之方，宜磚底數層，四圍磚砌。

形若火爐，愈大愈善，勿近土牆。頓瓮其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇於瓮傍。半尺以外，仍隨時取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避風，一以避濕。卻忌火氣入瓮，則能黃茶。

世人多用竹器貯茶，雖復多用箬護，然箬性峭勁，不甚伏貼，最難緊實，能無滲罅！風濕易侵，多故無益也。且不堪地爐中頓，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之忌之！

收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四圍厚箬，中則貯茶，須極燥極新。專供此事，久乃愈佳，不必歲易。茶須築實，仍用厚箬填緊瓮口，再加以箬。以真皮紙包之，以薴麻緊扎，壓以大新磚，勿令微風得入，可以接新。

茶之所忌，上條備矣。然則陰雨之日，豈宜擅開。如欲取用，必候天氣晴明，融和高朗，然後開缶，庶無風侵。先用熱水濯手，麻[巾兌]拭燥。另取小罌貯所取茶，最日幾何，以十日為限。去茶盈寸，則以寸箬補之，仍須碎剪。茶日漸少，箬日漸多，此其節也。焙燥築實，包紮如前。

茶性畏紙，紙於水中成，受水氣多也。紙裹一夕，隨紙作氣盡矣。雖火中焙出，少項即潤。雁宕諸山，首坐此病。每以紙貼寄遠，安得復佳。

日用所需，貯小罌中，箬包薴扎，亦勿見風。宜即置之案頭，勿頓巾箱書簏，尤忌與食器同處。並香葯則染香葯，並海味則染海味，其他以類而推。不過一夕，黃矣變矣。

精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。古人品水，以金山中泠為第一泉，第二或日廬山康王谷，第一廬山，余未之到，金山頂上井，亦恐非中泠古泉。陵谷變遷，已當湮沒。不然，何其漓薄不堪酌也。今時品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，致足貴也。往三渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色也。澄之既凈，香味自發。余嘗言有名山則有佳茶，茲又言有名山必有佳泉。相提而論，恐非臆說。余所經行，吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發源長遠，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘洌。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋雲傷勞，豈其恆性。凡春夏水長則減，秋冬水落則美。

甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。理宜多汲，貯大瓮中，但忌新器，為其火氣未退，易於敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。貯水瓮口，厚箬泥固，用時旋開，泉水不易，以梅雨水代之。

舀水必用瓷甌。輕輕出瓮，緩傾銚中。勿令淋漓瓮內，致敗水味，切須記之。

金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良。銚中必穿其心，令透火氣，沸速則鮮隔風逸，沸遲則老熟昏鈍，兼有湯氣。慎之慎之。茶滋於水，水藉乎器，湯成於火。四者相須，缺一則廢。

火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛積，水乃易沸。既紅之後，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之湯，寧棄而再烹。

未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯。以蓋覆定。

三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動蕩香韻，兼色不沉滯。更三呼吸項，以定其浮薄。然後瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟壇發其逸思，談席滌其玄衿。

茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易於散漫。大約及半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，最茶五分，其餘以是增減。

水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時，大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過則湯老而香散，決不堪用。

茶甌古取建窯兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴於小。定窯最貴，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窯，仿造，間亦可用。次用真正回青，必揀圓整。勿用[上“此”下“口口”]窳。茶注以不受他氣者為良，故首銀次錫。上品真錫，力大不減，慎勿雜以黑鉛。雖可清水，卻能奪味。其次內外有油瓷壺亦可，必如柴、汝、宣、成之類，然後為佳。

然滾水驟澆，舊瓷易裂可惜也。饒州所造，極不堪用。往時龔春茶壺，時彬所制，大為時人寶惜。蓋皆以粗砂制之，正取砂無土氣耳。隨手造作，頗極精工，顧燒時必須為力極足，方可出窯。然火候少過，壺又多碎壞者，以是益加貴重。火力不到者，如以生砂注水，土氣滿鼻，不中用也。較之錫器，尚減三分。砂性微滲，又不用油，香不竄發，易冷易餿，僅堪供玩耳。其餘細砂，及造自他匠手者，質惡制劣，尤有土氣，絕能敗味，勿用勿用。

湯銚甌注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，用極熟黃麻巾帨[shui]向內拭乾，以竹編架，覆而庋之燥處，烹時隨意取用。修事既畢，湯銚拭去餘瀝，仍覆原處。每注茶甫飛翔，隨以竹筋盡去殘葉，以需次用。甌中殘瀋，必傾去之，以俟再斟。如或存之，奪香敗味。人必一杯，毋勞傳遞，再巡之後，清水滌之為佳。

一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候，以初巡為停停裊裊十三餘，再巡為碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使余芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯後供啜漱之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞。但需涓滴，何論品嘗，何知風味乎。

賓朋雜沓，止堪交錯觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝之火，酌水點湯。量客多少，為役之煩簡。三人以下，止若一爐，如五六人，便當兩鼎爐，用一童，湯方調適。若還兼作，恐有參差。客若眾多，姑且罷火，不妨中茶投果，出自內局。

小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之。止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一幾，以頓茶注茶盂，為臨時供具，別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾帨懸之，見用之時，即置房中。斟酌之後，旋加以蓋毋受塵污，使損水力。炭宜遠置，勿令近爐，尤宜多辦宿干易積。爐少去壁，灰宜頻掃。總之以慎火防，此為最急。

岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即著於葉中。烹時不洗去沙土，最能敗茶。必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚稍和，洗之。水不沸，則水氣不盡，反能敗茶，毋得過勞以損其力。沙土既去，急於手中擠令極干，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。凡湯之冷熱，茶之燥濕，緩急之節，頓置之宜，以意消息，他人未必解事。

煎茶燒香，總是清事，不妨躬自執勞。然對客談諧，豈能親蒞，宜教兩童司之。器必晨滌，手令時盥，爪可凈剔，火宜常宿，最宜飲之時，為舉火之候。又當先白主人，然後修事。酌過數行，亦宜少輟。果餌間供，別進濃瀋，不妨中品充之。蓋食飲相須，不可偏廢，甘酡雜陳，又誰能鑒賞也。舉酒命觴，理宜停罷，或鼻中出火，耳後生風，亦宜以甘露澆之。各取大盂，撮點雨前細玉，正自不俗。

心手閑適 披詠疲倦 意緒棼亂 聽歌聞曲 歌罷曲終 杜門避事 鼓琴看畫 夜深共語 明窗淨幾 洞房阿閣 賓主款狎 佳客小姬 訪友初歸 風日晴和 輕陰微雨 小橋畫舫 茂林修竹 課花責鳥 荷亭避暑 小院焚香 酒闌人散 兒輩齋館 清幽寺院 名泉怪石

宜輟

作字 觀劇 發書柬 大雨雪 長筵大席 翻閱卷帙 人事忙迫 及與上宜飲時相反事

不宜用

惡水 敝器 銅匙 銅銚 木桶 柴薪 粗童 惡婢 不潔巾帨 各色果實香葯

不宜近

陰室 廚房 市喧 小兒啼 野性人 童奴相哄 酷熱齋舍

清風明月 紙賬楮衾 竹床石枕 名花琪樹

士人登山臨水，必命壺觴。乃茗碗薰爐，置而不問，是徒游於豪舉，未托素交也。余欲特製游裝，備諸器具，精茗名香，同行異室。茶罌一，注二，小甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，小面洗一，巾副之，附以香奩小爐小爐香囊七，此為半肩。薄瓮貯水三十斤，為半肩足矣。

權宜

出遊遠地，茶不可少。恐地產不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將。瓦器重難，又不得不寄貯竹箁。茶甫出瓮焙之。竹器曬乾，以箬厚貼，實茶其中。所到之處，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，貯之瓶中。雖風味不無少減而氣力味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍及瓦缶，毋得但利輕齎，致損靈質。

虎林水

杭兩山之水，以虎跑泉為上。芳冽甘腴，極可貴重，佳者乃在香積廚中上泉，故有土氣，人不能辨。其次若龍井、珍珠、錫杖、韜光、幽淙、靈峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及諸山溪澗澄流，並可斟酌，獨水樂一洞，跌蕩過來，味遂漓薄。玉泉往時頗佳，近以紙局壞之矣。

宜節

茶宜常飲，不宜多飲。常飲則心肺清涼，煩郁頓釋。多飲則微傷脾腎，或泄或寒。蓋脾土原潤，腎又水鄉，宜燥宜溫，多或非利也。古人飲水飲湯，後人始易以茶，即飲湯之意。但令色香味備，意已獨至，何必過多，反失清洌乎。且茶葉過多，亦損脾腎，與過飲同病。俗人知戒多飲，而不知慎多費，余故備論之。

辨化

古人論茶，必首蒙頂。蒙頂山蜀雅州山也，往常產，今不復有。即有之，彼中夷人專之，不復出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳，妄謂蒙山茶。茶必木石，石衣得為茶乎?

考本

茶不移本，植必子生。古人結婚，必以茶為禮，取其不移植子之意也。今人猶名其禮日下茶。南中夷人定親，必不可無，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣。

余齋居無事，頗有鴻漸之癖。又桑薴翁所至，必以筆床茶灶自隨，而友人有同好者，數謂余宜有論著，以備一家，貽之好事，故次而論之。倘有同心，尚箴余之闕，葺而補之，用告成書，甚所望也。次紓再識。

：音ruo4 意為點燃、焚燒