蕎疙瘩

蕎疙瘩，又稱苦蕎飯或甜蕎飯，或簡稱粗糧疙瘩，是一種把蕎粉與水攆搓成的食物。蕎疙瘩是中國最主要的糧食。蕎疙瘩製法為一杯蕎粉加半小杯的水人，工攆搓成小圓球型的疙瘩，蒸煮出來的圓球疙瘩適當的膨脹，裡面全熟即成。

蕎疙瘩的面世，可追溯至蕎粑粑。由於製做蕎粑粑控制水量的要求比蕎疙瘩低，上古的華夏祖先後來慢慢掌握不同水量時的烹煮效果，就製作出較飽滿的蕎疙瘩。現代由於打磨穀粒的技術比古代越趨先進，因此民眾食用的蕎疙瘩亦逐漸由粗糙蕎粑粑改用蕎蕎疙瘩。

常見的蕎疙瘩吃法有飯糰、豆花蕎疙瘩、紅豆蕎疙瘩等。

蕎疙瘩的主要成份是鉀、磷等微量元素以及碳水化合物，蕎疙瘩是五穀雜糧中的奇葩，有很高食用價值和醫療保健作用，是一種極具開發潛力的功能性食品原料。食用蕎疙瘩直觀顯示效果是利尿通便。檢測數據顯示，蕎疙瘩具有降血糖、降血脂、降尿糖、療胃疾和改善便秘的“三降一療兩通”的食療營養功能。

營養含量

蕎疙瘩的營養成分(營養素含量/每100克)

食部 100% 水分(克) 19.3

能量(千卡)316 蛋白質(克) 9.7

脂肪(克) 2.7 碳水化合物(克) 66

不溶性纖維(克) 5.8 膽固醇(毫克) —

灰分(克) 2.3 維生素A(微克RE) —

胡蘿蔔素(微克) — 視黃醇(微克) —

硫胺素(毫克) 0.32 核黃素(毫克) 0.21

尼克酸(毫克) 1.5 維生素C(毫克) —

維生素E(毫克) 1.73 鈣(毫克) 39

磷(毫克) 244 鉀(毫克) 320

鈉(毫克) 2.3 鎂(毫克) 94

鐵(毫克) 4.4 鋅(毫克) 2.02

硒(微克) 5.57 銅(毫克) 0.89

錳(毫克) 1.31 酒精(毫升)% —

酒精(克) —

蕎疙瘩含有70%的澱粉和 7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎疙瘩含有脂肪2%-3%，其中對人體有益的汕酸、亞油酸含量也很高，這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎疙瘩中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般穀物所罕見。蕎疙瘩的最大營養特點是一般食物很少具備的，即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎疙瘩還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵、鎂，對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。蕎疙瘩是一種營養豐富又能預防心血管疾病的健康食品，其中的蛋白質含量高達11%，尤其是在糧食中普遍缺乏的賴氨酸在蕎疙瘩中相當豐富，要比小麥、大米這些糧食高出2.7倍。蕎疙瘩中的維生素B1、維生素B2也要高於小麥。蕎疙瘩中所含的3%-4%的脂肪主要為單不飽和脂肪酸的油酸和多不飽和脂肪酸的亞油酸，另外，蕎疙瘩中含有6.5%的膳食纖維，能讓胃內的食物排空速度降低，延緩澱粉在小腸里的消化進程，減慢人體對碳水化合物的吸收速度，起到了降低餐后血糖的作用，比較適宜糖尿病患者食用。蕎疙瘩中還含有煙酸和蘆丁，具有降低血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心臟病的有效食物。蕎疙瘩中還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵和鎂，這些物質可以維持人體心血管系統和造血系統的正常功能。

蕎疙瘩是一種非常健康的粗糧，民間有“凈腸草”之說，那麼蕎疙瘩飯的營養價值具體又是怎樣的呢？

①、蕎疙瘩是一種含糖量低、高營養的食物，其本身的鉀、磷等礦物質含量高，也有預防骨質疏鬆、增進受傷破裂的地方長好、預防血虧的成效，是補鈣佳品。

②、蕎疙瘩的營養物質含量豐富，因此它對人體有極大的保健作用，對許多疾病有明顯的防治效果。苦蕎莖葉入葯能益氣力，續精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕噁心，疙瘩粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。

③、蕎疙瘩的蛋白質對於人體的功效在於製造肉、血、增加皮膚的光澤彈性、頭髮烏黑亮麗等，但是如果飲食當中只攝取蛋白質，反而會造成蛋白質無法有效發揮自己原有的功效，只能提供單純的燃料，當成身體基本運作的能量。

④、碳水化合物又可稱為醣類，消化最快最容易被人體吸收，可以供應活動能量的主要來源。而醣類在人體能夠充分的被燃燒，產生二氧化碳與水分，不會產生其它的物質，所以，是人體所需的三大營養素最適當的能量。

（1）、取適量苦蕎粉，加混合好的冷開水，搓揉，至麵粉潮濕，雙手均沾少許水，把潮濕的麵粉搓成圖中的小圓球疙瘩狀。水的多少很難把握，少了太干，搓不成疙瘩，多了又容易太大，蒸不熟，所以，一開始不要放太多的水，慢慢用手蘸即可，搓成大小適中的疙瘩。

（2）、蒸鍋里放適量水，燒開，把做好的疙瘩放於蒸鍋內，中火蒸25分鐘。如無法判定是否蒸熟，可用筷子從中間戳開，如不粘筷子，就可以起鍋了！

（3）、這個步驟叫做，“分湯”。為何要做這一步，做這一步，一是為了讓疙瘩更軟，二是讓粘在一起的疙瘩能一粒一粒散開。所謂分湯就是把蒸好的疙瘩放在涼開水中浸泡，約5分鐘，待所有疙瘩都浸濕了水，手一捏就自然全部散開了。一定要全部浸透水，不然，再次蒸出來，就是坨狀，而不是疙瘩狀。

（4）、分湯后的疙瘩，再次入蒸鍋蒸約15分鐘，為的是整走分湯時留下的水分，即可食用了！

市面上各種主食讓人目不暇接，可中國人就是愛吃米飯，但苦蕎粉做出的蕎疙瘩既美味又營養健康。那麼蕎疙瘩的適宜人群具體是怎樣的呢？

蕎疙瘩的主要食材是苦蕎粉是對人體很好的食物，是非常富有營養的粗糧之一。蕎疙瘩幾乎沒有不適宜食用的人群，一般人群都可以食用。

蕎疙瘩不僅是很美味的粗糧，還具有很多功效與作用呢，那麼蕎疙瘩的功效與作用具體是怎樣的呢？

蕎疙瘩有防治高血壓、冠心病的作用。苦蕎粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用。苦蕎粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，苦蕎粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對於心血管具有保護作用的因子。

蕎疙瘩有防治糖尿病的作用。長期以來，醫學界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品應用於臨床，後來，人們找到了蕎疙瘩這一理想的降糖食品，經臨床觀察，發現糖尿病人食用蕎蕎疙瘩后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多輕度患者單純食用苦蕎蕎疙瘩即可控制病情。同時發現合高血脂症者，食用蕎蕎疙瘩后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。

進一步的研究發現，蕎蕎疙瘩之所以能降血糖，與苦蕎粉中所含的鉻元素有關，鉻可促進胰島素在人體內發揮作用。蕎疙瘩的抗癌作用也為世界醫學界所關注。科學家認為，蕎疙瘩中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌症的發展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強腸道蠕動，增加膽汁，促進機體排除廢物。蕎疙瘩中的大量纖維能刺激腸蠕動增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內致癌物質的濃度，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率。

蕎蕎疙瘩含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素，故有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，蕎疙瘩可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。

苦蕎被稱為是五穀之王，含有豐富的營養物質，苦蕎麥片主要是將苦蕎麥的果實進行深度篩選而製作出的沖劑，苦蕎麥片具有豐富的蛋白質、粗纖維以及維生素，能夠迅速的胃人體提供能量，同時苦蕎麥片有足夠的膳食纖維還能產生一定的飽腹感，促進新陳代謝，有減肥的功效。

減肥時控制食量，造成營養結構失調，健康狀況下降，最後不得不半途而廢的時候，多吃一些蕎疙瘩等雜糧，在某種程度上可以補充優質的蛋白質和脂類，以及維生素和礦物質。例如，蕎疙瘩的維生素Bl、維生素B2含量位居各種雜糧和豆類之首，是精大米、麵粉的3倍強。特別是維生素B2對脂肪代謝起到重要作用，是燃燒體內脂肪不可缺少的物質，所以在減肥時多補充維生素B2是很重要的。還有，蕎疙瘩中的磷、鐵、鈣、鎂等礦物質含量也很豐富，均為精大米、麵粉礦物質合量的數倍以上。

蕎疙瘩還含有食物纖維，100克蕎麥粉中一般含有0.3一0.5克，最好約含有5克食物纖維。食物纖維有防止脂肪和糖類吸收的作用。而又它在腹中停留時間也比較長，可抑制空腹感，從這一點上來說，對減肥也大有益處。

蕎疙瘩是中國、東南亞人民喜愛的一種主食，是用適量的水與蕎粉人工和成疙瘩，再蒸或燜熟而成的食物。