蕎粉

蕎麥屬蓼科，是葯食兼用作物，生產上種植的有甜蕎和苦蕎兩種。

甜蕎又叫普通蕎麥，全國各地都有種植，種植面積約1000萬畝，主產區主要集中在我國北方，其中面積較大的區域是以陝西定邊、靖邊、吳旗、志丹、安塞，寧夏鹽池，甘肅華池、環縣為主的陝甘寧粉紅花甜蕎麥產區、內蒙古固陽、武川、四子王旗、達茂旗為主的後山白花甜蕎產區和翁牛特旗、敖漢旗、奈曼旗、庫倫旗為主的東部白花甜蕎麥產區。甜蕎為異花授粉作物，蟲媒花，自花不實，結實率只有10%左右。蕎麥大多種植在山旱地、瘠薄地上，一般畝產只有70－80公斤。甜蕎子粒為三棱卵圓形，表面光滑，最外邊的是果皮，就是人們常用來裝枕頭的蕎麥皮，脫去果皮即蕎麥米。新蕎麥加工的蕎麥米表皮為白色或白綠色，陳蕎麥加工的蕎麥米表皮為褐黃色。蕎麥米與大米、黃米、小米的食用方法一樣，煮粥、蒸飯都可以，蕎麥米進一步加工成為蕎麥麵粉。許多地方沒有條件加工蕎麥米，只好先將蕎麥加工為蕎麥糝子再加工成蕎麥粉食用。蕎麥麵粉非常白，與小麥麵粉差不多。

苦蕎又叫韃韃蕎麥，主要分佈在我國西南地區，種植面積約500萬畝，主產區主要集中在秦嶺、巴山以西以南地區，主產區是四川涼山州的鹽源、昭覺、美姑、越西等縣，雲南的寧蒗、永勝、昭通、彝良、鎮雄等縣和貴州的威寧、赫章、畢節等縣。苦蕎為自花授粉作物，花色為黃綠色，大多種植在冷涼山區的山坡地上，一般畝產100－150公斤。苦蕎子粒為三棱形，表面有三條深溝，最外邊的是果皮，脫去果皮即苦蕎米。由於苦蕎表面有三條深溝，一般很難脫去果皮成為蕎麥米，大多直接加工成苦蕎粉食用。苦蕎麵粉黃綠色。

蕎麥是我國重要的出口農產品，每年出口10萬噸左右，其中主要出口日本，占日本蕎麥進口總量的80%以上。我國出口的蕎麥為甜蕎，主要來自內蒙古、陝西、寧夏、甘肅，我國蕎麥出口價格普遍低於國際市場，每噸只有190美元左右。

蕎麥是高黃酮作物，根、莖、葉、花、種子都含有豐富的生物類黃酮，蕎麥生物類黃酮的主要成分為蘆丁、槲皮素。根據分析每100克甜蕎種子的蘆丁含量為0.42%，苦蕎種子的蘆丁含量為1.09%，是甜蕎種子蘆丁含量的2.5倍。除此之外，甜蕎根的黃酮含量為0.51%，蘆丁含量為0.25%，莖的黃酮含量為0.54%，蘆丁含量為0.24%，葉黃酮含量為4.11%，蘆丁含量為1.67%，花的黃酮含量為3.23%，蘆丁含量為1.09%；苦蕎莖的黃酮含量為0.38%，蘆丁含量為0.28%，葉黃酮含量為5.02%，蘆丁含量為4.14%。苦蕎的黃酮含量高於甜蕎。

蕎麥含有豐富的蛋白質、澱粉、脂肪，根據全國蕎麥區試品種多點分析，每100克甜蕎粉含蛋白質14.84%，澱粉66%，脂肪3.53%；每100克苦蕎粉含蛋白質13.23%，澱粉71%，脂肪3.26%，甜蕎粉蛋白質含量高於苦蕎，澱粉含量低於苦蕎，脂肪含量相近。蕎麥的蛋白質含量高於大米、小麥、玉米，其中人體必需的8種氨基酸含量高於大米、小麥、玉米。玉米賴氨酸含量只有0.25%，甜蕎為0.42%，苦蕎為0.69%，是玉米的2－3倍；玉米色氨酸含量只有0.05%，甜蕎為0.109%，苦蕎為0.188%，是玉米的20－30倍。蕎麥脂肪含量僅次於燕麥和玉米，高於大米、小麥。蕎麥脂肪含有9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量較多，占脂肪酸總量的75%，其次是棕櫚酸和亞麻酸。蕎麥粉還含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、銅、鋅、硒，其中鎂、鉀、鐵、銅含量是大米、小麥的2－3倍。另外蕎麥粉中含的硫胺素、核黃素、尼克酸、葉酸也高於其他主要糧食作物。

蕎麥是重要的中藥材，據《本草綱目》記載：甜蕎性味甘、平、寒、無毒；苦蕎性味苦、平、寒；蕎麥能"實腸胃、益氣力、續精神，能煉五臟滓穢”、"作飯食，壓丹毒”、"降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除百濁，白帶，脾積泄瀉”。我國古代其他醫書如《備急千金要方》、《圖經本草》中都有關於蕎麥治療各種疾病的驗方和記載。

近代醫學證明，蕎麥有殺腸道病菌，消積化滯、涼血、除濕解毒、治腎炎、蝕體內惡肉的功效，蕎麥青體可治療壞血病，鮮汁可治眼角膜炎。

八十年代以來，我國對蕎麥營養成分進行了大量分析研究，進一步肯定了蕎麥是高黃酮作物，根、莖、葉、花、種子都含有豐富的黃酮，而且蕎麥生育期短，生長快，一年可以種植幾次，產量高，比起其他含黃酮的植物或作物更容易開發利用；同時作了大量的動物試驗和臨床試驗，確認了蕎麥黃酮的降血脂、降血糖和預防治療糖尿病作用，認為蕎麥黃酮能保持毛細血管的脆性和滲透性，可用於預防高血壓、糖尿病出血及胃潰瘍患者出血；能使血壓顯著下降、減慢心率、擴張冠狀血管和抗心肌缺血；能有效降低肝主動脈及血中膽固醇含量，增加膽固醇－蛋白複合物的穩定性。因而，蕎麥已成為公認的保健食品。目前，市場上常見的蕎麥黃酮產品有苦蕎黃酮膠囊，苦蕎茶等。

蕎麥風味食品很受人們歡迎，常見的有蕎麥餄餎、蕎麥麻食（貓耳朵、疙飥兒）、蕎剁面、蕎麥煎餅、蕎麥碗托、蕎麥涼粉、蕎麥灌腸、蕎麥發糕、蕎麥攪團、蕎糕、蕎粑粑等。一般吃蕎面離不開羊肉，多用羊肉作湯，"蕎麥疙飥兒羊腥湯，死死活活相跟上”，就是說蕎麥性寒，羊肉性熱，以寒熱互補，吃起來香又不易引起胃腸不適。一般胃寒的人不宜吃蕎麥。蕎麥麵好吃但大多數人都不會做，因為蕎麥缺乏麵筋，沒有延展性和彈性，擀不成麵條，蒸不成饃，烙不成餅。其實要做蕎麥食品並不難，一般在蕎麥麵粉中加20－30%的小麥麵粉就能增加延展性和彈性，可以做麵條、餄餎、麻食、烙餅。吃蕎麥要選好的蕎麥粉，好甜蕎粉應是蕎麥全粉，為白灰色，市場上賣的多數為蕎麥精粉，麵粉顏色很白。現在的廠家在加工蕎麥時將最有營養的表粉當麩皮去掉，將蕎麥米中間部分加工成精粉，看起來很白很好看，其實蕎麥粉顏色越白營養越低，蕎麥風味越差。苦蕎粉做法與甜蕎粉相同，做出來的食品顏色發黃，吃起來有點苦味。

蕎麥是防治心腦血管病、糖尿病的保健食品，葯食同源，吃起來省錢方便，效果又好，適當增加蕎麥的食用量，有助於提高健康水平和抗病能力。一般在吃小麥麵粉時適當添加一定量的甜蕎粉或苦蕎粉，或在吃大米、小米時適當添加一定量的蕎麥米，或用牛奶沖蕎麥片，也可以將苦蕎粉、小麥麵粉、大豆、芝麻加工成熟粉，每天用開水沖著喝，持之以恆，必有好處。當代許多病是吃出來的，只要注意吃、講究吃許多病是可以減少的。

我們日常食用的多為甜蕎，營養價值非常高。而苦蕎的營養價值是甜蕎的上100倍。是自然界中甚少的葯食兩用植物。在全世界僅產於我國西南等少數高寒山區。它含有大量、均衡、全面的人體必須的營養成份。苦蕎屬於雙了葉蓼科作物，與首烏、大黃是同源兄弟。其獨特的功效自古就被認可。早在公元前五世紀的《神農書》上就有相關苦蕎的記載，稱其為“五穀雜糧之王也”。這也是這款產品得名的由來。