刀鱭

黃河刀魚學名為“刀蠐”，屬鯡形目，鯷科，又名毛刀魚、倒魚等，因形似利刃而得名，其肉質鮮嫩，味道鮮美，是黃河中下游重要的洄遊性經濟魚類。它體側扁，尾延長，吻短而圓突，細鱗小肚，全身呈銀白色，系回遊性魚種，體長為20厘米～40厘米，肚脊寬約6厘米，厚約2厘米，體長為體寬的5倍～7倍，為頭長的5.8倍～6.5倍。最大的重約250克。此魚生活於河海交匯處，懷卵量2萬～10萬，每年春季產浮性卵，當年孵化后的幼魚3年成熟。刀魚在中國黃海、渤海、東海也時常可見，但黃河支流繁多，沿途彙集了大量的浮游生物，尤其是山東境內東平湖中的麥穗魚、渤海中的枝角類、輪蟲、糠蝦及幼魚等齊集黃河入海口處，成為黃河刀魚的主要餌料，使它與其他地區的刀魚比起來，大而肥，鮮而純。

黃河刀魚，形似單面尖刀，背厚腹薄，每年農曆三月中旬，成群結隊的刀魚，陸續由黃河入海口處游進黃河，逆流而上，經東營市境內游到東平湖去產卵、孵化。等卵孵化為幼魚后，又順著黃河來到入海口，在渤海生長和越冬。刀魚經過這種回遊往返，兩三年才能長成成魚。這種魚性情激昂，游如飛梭，離水即死，可謂“貴而難得”。由於刀魚在回遊途中攝食較少，體力消耗卻很大，所以只有在黃河下游補充食物后才最肥。這就是東營的黃河刀魚為什麼名揚天下的原因吧。刀魚越往上游，不但逐漸消瘦，而且魚刺也越變越硬，直至又回到東平湖，便產卵繁殖，如此循環。

黃河刀魚的故鄉在黃河口一帶，在黃河口，當地人稱其為“倒魚”，這大概是因其沿黃河逆流洄遊的緣故。歷史上，黃河幾經改道，但黃河刀魚總是順河而去又沿河而來。長江口和海河口雖然也有刀魚，但總不及黃河刀魚量多，味美。

山東的東平湖是黃河刀魚的主要產卵地。這裡，魚蝦眾多，浮游生物豐富，自然成了黃河刀魚的天然繁育基地。黃河刀魚每年都在東平湖產卵、孵化，順黃河入海，在黃河口附近水域生活。黃河水中的麥穗魚及浮游生物彙集在入海口處，為黃河刀魚的生長提供了充足的餌料。每年3月底，長大育肥的成魚便由其生長地———黃河口，又進入黃河，逆流而上，向東平湖洄遊。

黃河刀魚在洄遊途中，消耗大而攝食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多數刀魚游至東平湖就停止洄遊，也有少數能穿越東平湖洄遊到河南境內。但這時魚已瘦成皮包骨頭，難以食用了。因此，食用黃河刀魚的最佳地點當屬黃河口。

消失了十幾年的黃河刀魚重現黃河口

濟南2000年7月4日開春以來，生活在黃河下游的人們驚喜地發現，消失了十幾年的黃河刀魚重新出現在河口一帶。這是國家對黃河水實行統一調度帶來的生態效益之一。

黃河刀魚是生長在黃河下游的珍稀魚類。在河水常流的年代，它們生活在河口一帶，每到春天則逆流而上，到濟南洛口一帶繁育後代。但由於黃河經常斷流，這種黃河獨有的魚類已有十幾年難覓蹤影。據山東省黃河河務局統計，黃河自七十年代開始出現斷流，進入九十年代之後，斷流日益嚴重，1991年至1998年8年中，年平均斷流時間達到107天。1997年大旱，使黃河斷流226天。斷流對生態環境造成惡性循環，黃河沿岸繁衍生息的生物大量減少。

自1999年3月1日，國家開始對黃河水實行統一調度，以確保河水常流。到2000年7月4日，黃河已有489天保持不斷流，創造了自九十年代以來的最高紀錄。據統計，這一年多來，進入山東段的黃河水最高流量達到每秒700—800立方米，最低每秒100多立方米。

黃河水常流不息，帶來了顯著的生態效益。多年來，由於黃河經常斷流，形成了流域性的沙塵天氣，每到乾旱季節，黃河灘區和沿岸經常風沙瀰漫。自去年以來，黃河沿岸的這種氣候得到有效改變，即使將在北方不斷出現沙塵暴的今年春天，沿河也未出現大的沙塵天氣。黃河水質和沿岸地下水位也得到改善。據山東省水文水資源勘測局統計，1997年6月黃河沿岸地下水位為7.38米，遇到了比1997年更大的旱災，但地下水位卻達到6.73米，比1997年上升了0.65米。更令人鼓舞的是，國家級濕地自然保護區的黃河河口兩岸，出現一片生機盎然的景象，在這兒繁衍生息的動植物種類達到180餘種。

黃河刀魚獲得“重生”

隨著黃河來水連續六年增加，河口地區生態“大補”，當地魚、鳥和野生植物數量種類大量增加。前幾年瀕臨絕跡的黃河刀魚，2005年大面積出現。

據東營黃河河務局工作人員介紹，由於自1999年黃河連續6年不斷流，加之經過連續4年調水調沙試驗，黃河來水連年增加，黃河河道不斷刷深，河口段過流能力明顯增強。據統計，入海口160公里河道平均刷深1.0米，部分河段刷深超過1.5米，過流能力由2000年的不足2000立方米/秒提高到3200立方米/秒。同時，荒鹼地開發步伐加快，耕地面積大幅增加，僅利津縣去冬今春就新增耕地面積2.6萬畝。業內人士預言，如果黃河保持不斷流，河口地區可利用土地還將逐年增加。

同時，連續4年調水調沙試驗，給河口地區輸送了大量泥沙，使黃河三角洲濕地面積明顯增加，生態系統得到完善。僅2005年第四次調水調沙就使新淤地向海內推進1.6公里，至少新增濕地2萬畝。黃河三角洲地區濕地總面積已達到近20萬公頃；魚類、鳥類的數量和種類明顯增加。隨著濕地面積的增加和淡水水位的上漲，保護區內的魚類大量增加，瀕臨絕跡的黃河刀魚今年大面積出現。鳥類的數量和種類也明顯增加，黃河口出現了東方白鸛、丹頂鶴等多種珍稀鳥類，鳥類增加到280多種。

據統計，黃河三角洲保護區內蘆葦面積已增加到4萬餘公頃，野生植物近400種，刺槐林、天然檉柳林大面積死亡現象得到有效控制，總面積開始恢復性增長。

現身黃河口

2020年7月，黃河水利委員會在對利津至西河口河段魚類生物多樣性調查過程中，在黃河口現行流路口門處發現一條成年黃河魛魚活體，這是20世紀90年代末以來黃河口首次發現黃河魛魚活體。

黃河刀魚既有海水鮮味，又有黃河水的香味，多油，脂肪豐富，肉質細嫩、多刺，熟后鮮味奇佳，濃香異常，是上等的名菜佳肴。並且具有強心補腎，舒筋活血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養神之功能，可治療和防止多種疾病，謂之“天下一絕”。

在4月初到麥熟前，黃河刀魚會從黃河口逆流而上，此時正是捕撈的最佳季節。這種魚性情激昂，游如飛梭，離水即死，可謂“貴而難得”。

黃河刀魚肉質細嫩，鮮味奇特，濃香異常，既有海產品那樣的鮮味，又有黃河魚類特有的香味，無論是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，當地傳統的用小蔥鮮韭炒的黃河刀魚，更是濃香可口，醋烹刀魚色味俱佳，既可冷吃，也可熱食，是當地人招待客人的拿手菜。因此，人們都為能有機會品嘗到黃河刀魚為一大快事。

所屬菜系：魯菜

特點：色澤金黃，外香脆，里鮮嫩，用花椒鹽蘸食滋味更好。

原料：黃河刀魚500克，料酒15克，鹽5克，精麵粉50克，花椒鹽3克，花生油750克。

做法：

1．將刀魚從口中取出內臟，去凈鰓，沖洗乾淨，加料酒、鹽腌漬20分鐘。

2．炒鍋內放入花生油，中火燒至六成熱時，將刀魚均勻地沾上麵粉，放入油鍋中炸2分鐘至熟時撈出：待油溫升至九成熱時，投入刀魚復炸，呈金黃色時撈出裝盤，外帶花椒鹽上席即成。

背鰭Ⅱ～Ⅳ-9～10；臀鰭Ⅱ～Ⅳ-97～112；胸鰭Ⅵ-12；腹鰭Ⅰ-6；尾鰭。縱列鱗74～84，橫列鱗10～11。鰓耙16～18+20～26。

體長為體高的5.89～7.0倍，為頭長的5.85～6.5倍。頭長為吻長的4.35～5.28倍，為眼徑的5.25～6.51倍，為眼間隔的3.06～4.32倍。

體側扁而長，前部高，向後漸低；背緣平直，腹緣有鋸齒狀棱鱗。頭短小，側扁而尖。吻鈍圓，突出。眼較小，近於吻端。眼間隔圓凸。鼻孔每側2個，距眼前緣較距吻端為近。口大，下位。口裂斜行。幼魚時上頜骨短，向後伸到鰓蓋附近；成魚時上頜骨向後伸達胸鰭基底，上頜骨下緣有小鋸齒。輔上頜骨2塊。齒細小，兩頜、犁骨、齶骨均有齒。鰓孔寬大。鰓耙細長，17～18+24～25。左右鰓蓋膜相連，與峽部不相連。鰓蓋條10。肛門靠近臀鰭前方。

體被薄圓鱗。腹喙棱鱗18～22+27～34。無側線。

背鰭中等大，約位於體前半部中間，起點稍後於腹鰭起點。背鰭基前方有一小棘。臀鰭基部甚延長，與尾鰭下葉相連，起點距吻端較距尾鰭基底為近。胸鰭位稍低，上緣有6遊離鰭條，延長為絲狀，伸過臀鰭基底前1/4～1/2處。腹鰭小，起點距鰓孔較距臀鰭起點為近。尾鰭不對稱，上葉長於下葉。

體銀白色。背側顏色較深呈青色、金黃色或青黃色。腹部色較淺。尾鰭灰色。

分佈於西北太平洋區，包括日本、韓國、中國黃海、東海等海域；主要分佈於中國、日本、韓國、朝鮮。在中國北起遼寧遼河，南至廣東沿海及其與海相通的河流、湖泊都有分佈。

生活在黃河的刀鱭自3月底（春分節）至5月底自近海、外海成群溯河產卵。向上溯河可到開封以西。於緩靜多水草處產浮性卵。卵有油球。最早性成熟為2～3齡。尾體長370毫米雌魚懷卵量為45000粒（鄒鵬，1960）。據東平湖標本，當年魚體長達56.3～77毫米，1周齡約150.7毫米，2周齡約223毫米，3周齡約337毫米。秋季漸回近海越冬，11月初在東平湖尚可遇到個別大魚。

生活在長江的刀鱭分批從海洋進入長江，上溯至產卵場進行繁殖。長江刀鱭的產卵場分佈範圍較廣，可上溯至距長江口1400全棉以上的湖南省洞庭湖一帶，產卵環境一般是要求在流速緩慢的水域中進行。在長江中下游及附屬湖泊中，均發現有性腺成熟的個體，其性腺是在洄遊的途中逐漸成熟的。產卵場多為水流平緩、水質混濁、泥砂底質的地方。

● 溫室試樣養殖

溫室試樣養殖就是對刀鱭進行試點基地養殖。這樣可以逐步了解長江刀鱭生長、生活、繁殖習性，掌握了轉餌、苗種培育、成魚養殖、越冬管理、餌料配置等核心技術。通過小試、中試，成功進行溫室、大棚及露天養殖，轉入商品魚培育階段。這為恢復長江珍稀魚類種群、實現增殖放流奠定基礎。溫室試樣養殖主要是在模擬刀鱭野生環境，為刀鱭提供一個良好的生活環境，有利於其生長，發育和繁殖，但最終還是天然的交配繁殖，其規模有限，幼苗數量有限。

● 池塘養殖

徐鋼春等對刀鱭的池塘養殖進行詳細研究，刀鱭人工繁殖試驗也取得初步成功，刀鱭的池塘養殖逐步成為新興的產業。池塘養殖主要包括幼苗放養、餌料、池塘環境等方面。

一般人工養殖池塘面積是4000平方米，池深2.0米，池底平坦，魚池坡比1:3，淤泥厚度不超過10.0厘米。同時，在池塘中央縱向挖一溝，其寬1.5～2.0米，低於池底0.3m左右，便於收穫時的乾池捕撈。池塘配備有排灌、增氧等機械。養殖水質良好，無污染。

魚种放養魚種要求規格整齊、鱗片完整、活潑遊動。3月中下旬，水溫為10～15℃時用鹽度5‰池塘水運輸魚種，放養前將鹽度升至5.0%浸泡10分鐘進行魚體消毒，然後帶水操作把魚种放入池塘。放養魚種為人工繁育魚苗，規格為體長10.2～15.8厘米、體重4.9～7.0克，放養密度300～500尾/667平方米。幼刀魚放養時間為6～7月，即捕即放[。放養時應注意：①同池放養同批次魚。②帶水操作。③操作時要輕快細作，就近捕撈就近放養，盡量避免或減少運輸環節。④在混養的池塘內禁止放養與刀魚有食性矛盾或對刀魚有傷害的養殖品種。如一些肉食性小型品種以及兇猛性魚類。

餌料培育及投放刀鱭餌料以活餌料為主。早期以潑灑豆漿就池培養浮遊動物和投喂收集的新鮮輪蟲類（Rotifera）、枝角類（Cladocera）和橈足類（Copepoda）等浮遊動物為主，密度保持在3～5個/毫升。培育池池水透明度大於30厘米時，應經常潑灑複合肥，以增加池水中浮游植物生物量，改善池塘水體水質狀況。

● 池塘馴養

馴養池塘宜選在近江通江水系池塘，面積3333～13333平方米為宜。幼刀魚就近捕撈，規格以10～15厘米為好，超過20厘米運輸困難，馴養成活率會降低。幼刀魚要求魚體體表光滑，鱗片完整，不出血，游泳正常。放養時要即捕即放，帶水操作，切忌離水操作，同一馴養池要放養同批次魚，混養的池塘內禁止放養與刀魚有食性矛盾或對刀魚有傷害的品種。單養池塘放養密度200尾/667平方米左右，混養池塘放養密度20～30尾/667平方米，這樣馴養效果較好。馴養管理要堅持每天2次日常巡塘，注意水質變化，經常加註新鮮江水。刀魚應激反應極強，在養殖過程中盡量減少驚擾。換水時也不要過急，少開或不開增氧機。馴養時間為26～30個月。刀鱭經過馴養，可成功的養成商品魚（規格達50克/尾左右）。

保護級別：列入《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》（IUCN）2017年ver3.1——瀕危（EN）。