衛生標準操作程序

1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全

2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度

3、防止發生交叉污染

4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持

5、防止食品被污染物污染

6、有毒化學物質的標記、儲存和使用

7、僱員的健康與衛生控制

8、蟲害的防治

（一）水（冰）的安全

生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素，食品加工廠應有充足供應的水源。對於任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。食品加工企業一個完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。

水源

使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準

使用自備水源要考慮：

井水——周圍環境、井深度、污水等因素對水的污染

海水——周圍環境、季節變化、污水排放等因素對水的污染

對兩種供水系統並存的企業採用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。

標準

國家飲用水標準 GB5749-85 35項

微生物指標：細菌總數<100個/ml 37℃培養

大腸菌群<3個/ml

致病菌不得檢出

遊離余氯：水管末端不低於0.05ppm

海水水質標準 GB3097-1997

軟飲料用水的質量標準為GB1079-89

歐盟指標：80/778/EEC 62項

細菌總數<10個/ml 37℃培養48小時

<100個/ml 22℃培養72小時

總大腸菌群MPN<1/100ml

糞大腸菌群MPN<1/100ml

糞鏈球菌 MPN<1/100ml

致病菌不得檢出

美國飲用水微生物的規定：

總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最大污染水平5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。

不允許存在病毒，目標為0。最大污染水平為99.9%殺死或不活動。

監控

無論是城市公用水還是用於食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監控，經官方檢驗有合格的證明後方可使用。

企業監測項目與方法

余氯——試紙、比色法

微生物——細菌總數 GB5750-85

大腸菌群 GB5750-85

監測頻率

企業對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監測到

企業對水的微生物至少每月一次

當地衛生部門對城市公用水全項目每年至少一次，並有報告正本

對自備水源監測頻率要增加，一年至少兩次。

設施

供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。

防虹吸設備

——水管離水面距離2倍於水管直徑

防止水倒流

——水管管道有一死水區

——水管龍頭真空排氣閥

洗手消毒水龍頭為非手動開關

加工案台等工具有將廢水直接導入下水道裝置

備有高壓水槍

使用軟水管要求淺色，不易發霉的材料製成。

有蓄水池（塔）的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，並進行定期清洗消毒。

操作

清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺

軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中

供水網路圖

工廠保持詳細供水網路圖，以便日常對生產供水系統管理與維護。供水網路圖是質量管理的基礎資料

水龍按序編號

廢水排放

污水處理

——符合國家環保部門的規定

——符合防疫的要求

——處理池地點的選擇應遠離生產車間。

廢水排放設置

——地面處理（坡度），一般為1~1.5%斜坡

——案台等及下腳料盒（直接入溝）

——清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）

——廢水流向（清潔區向非清潔區）

——地溝（明溝加不銹蓖子，與外界介面有水封防蟲裝置）

生產用冰

直接與產品接觸的冰必須採用符合飲用水標準的水製造，製冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。

糾偏

監控時發現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。

記錄

水的監控、維護及其它問題處理都要記錄、保持。

（二）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度

與食品接觸的表面

——加工設備

——案台和工器具

——加工人員的工作服、手套等

——包裝物料

監控

——食品接觸面的條件

——清潔和消毒

——消毒劑類型和濃度

——手套、工作服的清潔狀況

怎樣監控：視覺檢查、化學檢測（消毒劑濃度）、表面微生物檢查

監控頻率視使用條件而定。

材料和製作

——耐腐蝕、不生鏽，表面光滑易清洗的無毒材料

——不用木製品、纖維製品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

——設計安裝及維護方便，便於衛生處理

——製作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等

——始終保持完好的維修狀態

——安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重後果

清洗消毒

加工設備與工器具

——首先徹底清洗

——消毒（82℃熱水、鹼性清潔劑、含氯鹼、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧）

——再沖洗

——設有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）

工作服、手套

——集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產能力相適應）

——不同清潔區域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區域放置

——存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且乾淨、乾燥和清潔

頻率

——大型設備，每班加工結束后

——工器具根據不同產品而定

——被污染后立即進行

空氣消毒

——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少於30分鐘，低於20℃，高於40℃，濕度大於60%時，要延長消毒時間。適用於更衣室、廁所等。

——臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用於加工車間、更衣室等。

——藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用於冷庫，保溫車等。

在檢查發現問題時應採取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。

記錄

——每日衛生監控記錄

——檢查、糾偏記錄

（三）防止發生交叉污染

造成交叉污染的來源

——工廠選址、設計、車間不合理

——加工人員個人衛生不良

——清潔消毒不當

——衛生操作不當

——生、熟產品未分開

——原料和成品未隔離

預防

——工廠選址、設計

——周圍環境不造成污染

——廠區內不造成污染

——按有關規定（提前與有關部門聯繫）

車間布局

——工藝流程布局合理

——初加工、精加工、成品包裝分開

——生、熟加工分開

——清洗消毒與加工車間分開

——所用材料易於清洗消毒

明確人流、物流、水流、氣流方向

人流——從高清潔區到低清潔區

物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔

水流——從高清潔區到低清潔區

氣流——入氣控制、正壓排氣

加工人員衛生操作

——洗手、首飾、化裝、飲食等的控制

——培訓

監控

——在開工時、交班時、餐後續加工時進入生產車間

——生產時連續監控

——產品貯存區域（如冷庫）每日檢查

糾偏

——發生交叉污染，採取步驟防止再發生

——必要時停產，直到有改進

——如有必要，評估產品的安全性

——增加培訓程序

記錄

——消毒控制記錄

——改正措施記錄

（四）手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持

洗手消毒的設施

——非手動開關的水龍

——有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好

——合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10-15人設一水龍為宜

——流動消毒車

洗手消毒方法、頻率

——方法

清水洗手—→用皂液或無菌皂洗手—→沖凈皂液—→於50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水沖洗—→干手（用紙巾或毛巾）

——頻率

每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據不同加工產品規定確定消毒頻

率

●監測

——每天至少檢查一次設施的清潔與完好

——衛生監控人員巡徊監督

——化驗室定期做表面樣品微生物檢驗

——檢測消毒液的濃度

廁所設施與要求

位置：與車間建築連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備。

數量：與加工人員相適應，每15~20人設一個為宜。

手紙和紙簍保持清潔衛生

設有洗手設施和消毒設施

有防蚊蠅設施

通風良好，地面乾燥，保持清潔衛生

進入廁所前要脫下工作服和換鞋

方便之後要進行洗手和消毒

包括所有的廠區、車間和辦公樓、廁所

設備的維護與衛生保持

——設備保持正常運轉狀態

——衛生保持良好不造成污染

●糾偏

檢查發現總是立即糾正

●記錄

——每日衛生監控記錄

——消毒液溫度記錄

（五）防止食品被摻雜

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。

污染物的來源

——被污染的冷凝水

——不清潔水的飛濺

——空氣中的灰塵、顆粒

——外來物質

——地面污物

——無保護裝置的照明設備

——潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等

——化學藥品的殘留

——不衛生的包裝材料

防止與控制

包裝物料的控制

包裝物料存放庫要保持乾燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，並設有防蟲鼠設施。

——每批內包裝進廠后要進行微生物檢驗

細菌數<100個cm2 致病菌未檢出

——必要時進行消毒

冷凝水控制

——良好通風

——車間溫度控制（穩定0-4℃）

——頂棚呈園弧型

——提前降溫

——及時清掃

——食品的貯存庫保持衛生，不同產品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施。

——化學品的正確使用和妥善保管

監控

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛生的水（包括不流動的水）和不衛生的表面所形成的冷凝物。建議在生產開始時及工作時間每4小時檢查一次。

糾偏

——除去不衛生表面的冷凝物

——用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上

——清除地面積水、污物、清洗化合物殘留

——評估被污染的食品

——對員工培訓正確使用化合物

（六）有毒化學物質的標記，貯存和使用

食品加工廠有可能使用的化學物質

洗滌劑

消毒劑 次氯酸鈉

殺蟲劑 1605

潤滑劑

食品添加劑 亞硝酸鈉、磷酸鹽等

有毒化學物質的貯存和使用

編寫有毒有害化學物質一覽表

所使用的化合物有主管部門批准生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。

單獨的區域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。

化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄

由經過培訓的人員管理

監控

——經常檢查確保符合要求

——建議一天至少檢查一次

——全天都應注意。

糾偏

——轉移存放錯誤的化合物

——對標記不清的拒收或退回

——對保管、使用人員的培訓

（七）僱員的健康與衛生控制

食品企業的生產人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。根據食品衛生管理法規定，凡從事食品生產的人員必須經過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。

檢查

——員工的上崗前健康檢查

——定期健康檢查，每年進行一次體檢。

食品生產企業應制訂有體驗計劃，並設有體驗檔案，凡患有有礙食品衛生的疾病，例如：

——病毒性肝炎

——活動性肺結核

——腸傷寒及其帶菌者

——細菌性痢疾及其帶菌者

——化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者

——手外傷未癒合者

不得參加直接接觸食品加工，痊癒后經體驗合格后可重新上崗。

生產人員要養成良好的個人衛生習慣，按照衛生規定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手錶等。

食品生產企業應制訂有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。

監督

目的控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。

糾偏

——調離生產崗位直至痊癒

記錄

——健康檢查記錄

——每日衛生檢查記錄

（八）蟲害的防治

昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。

防治計劃

——滅鼠分布圖、清掃消毒執行規定

——全廠範圍生活區甚至包括廠周圍

——重點：

廁所

下腳料出口

垃圾箱周圍

食堂

防治措施

——清除滋生地

——預防進入車間

採用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等

——殺滅

產區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈

粘鼠膠、鼠籠

不能用滅鼠藥

檢查和處理

衛生監控和糾偏

監控頻率：根據情況而定

發現問題，立即進行糾偏

一般不涉及到產品

嚴重時需列入HACCP計劃中