莒縣全羊湯

莫焉？河豚，味，味；莒縣羊湯？片斗量化洋！

滾燙莒縣羊湯，激。莒縣縣城，羊湯館林林，遍街，雖雅俗，肉湯冷熱。館，釜湯滾沸騰，灶乾柴爐火旺。湯波濤澎湃，火似烈激燃燒。氛圍，豈，催志激昂？破謎——怪、莒縣，論環境優劣、擁財富豐寡、史政遷，始終讀懂韻，祖祖輩輩居繁衍息。莒縣熱湯墊底，“湯”付？

清澈莒縣羊湯，純。改革春，吹遍革區片土，蕩滌落、愚昧封建傳統，俱極化創思維盎、紫千紅，求、求、求穩、求展識翻覆化。唯莒縣血液流淌純。莒縣羊湯嘗彷彿？碗羊湯，融豐富蛋質、氨基酸和鈣、鐵等多種人體必須營養元素，加一點青椒、香菜，維生素足矣。可是，儘管如此“豐富多彩”，但等這碗奶白色的熱湯穩定之後卻片刻清澈見底。這就是至真至純的莒縣全羊湯最鮮明的特徵。而經營者純真、質樸與公平的服務，更是令人感想頗多。無論官多大，無論錢多少；無論社會名流，無論平民百姓，每進一館，平等伺候。卑躬屈膝之貌、冷眼厲色之神統不存在。所有經營者全用一種無形的“章法”規範著自己的心靈：唯有消費多少之異，從無來客貴*之分。這種純真而又寶貴的風尚與我們平常所感受到的不同階層、不同“風格”的“小人”味道，難道沒有天淵之別嗎？

地道的莒縣全羊湯，給人以啟發。進館喝湯，“文喝”“武喝”，喝多喝少，各自隨意，完全開放。但必須自己動手，不能勞動他人。這既是規矩，更是美德。這就使人想到，我們在工作與生活中，自己能做的事情就要自己做，用紮實的作風與平和的心境來置換費解的浮躁與莫名的傲氣，在多種實踐活動中體驗其味、舉一反三、得以長進。胸無真才實學、不懂自己的本職工作究竟該怎麼做還要動輒指手畫腳，這就是“不會喝莒縣全羊湯”。

每喝莒縣全羊湯便記起源於《周禮》中的“淮南為橘，淮北為枳”這一現象。由於莒縣全羊湯內涵豐富的獨到魅力，因而在整個日照大地上“莒縣全羊湯”被“發揚光大”。然而，離開莒縣的“全羊湯”則有“枳”的味道。湯內奶粉者、豬骨者有之，此為湯不純；憑消費多少而給客人不同臉色，此為人不真；花相同的錢吃不到同質同量的羊肉(合理增值除外)，此為價不實；客人難以看到“鍋中滾湯，灶下旺火”之景，此為情不熾。於是“此湯非彼湯”。出現這種景況的原因眾多，但主要是經營者為迎合各地客人的口味習慣而對莒縣全羊湯進行了“嫁接”；各地尤其是市區的人們不懂“莒縣人”“東方日出先喝湯”的養生之道，而在中午、晚上“運行”，這種飲用時間上的錯位難以達到生理保健效能，故而領略不到“莒縣人”喝湯的美妙。因此對“改制”后的莒縣全羊湯不置可否，絕大多數“老闆”們慘淡經營也就沒有懸念。

莒縣全羊湯有著濃郁的地域文化特色，它承傳著商朝以來厚重的歷史。但為什麼總是不能推廣開來？與其打破砂鍋問到底——莒縣全羊湯為何“離莒為枳”，倒不如直接質詢莒縣浮來山古銀杏樹：為什麼你能龍盤虎踞閱盡滄桑三千年而至今枝繁葉茂，可為什麼就不能生於別處？

這就是日照特吃——莒縣全羊湯獨到的文化內涵。難怪眾多政要、社會名流發出這樣的感慨：不喝莒縣全羊湯，等於沒來日照，遺憾將伴終生。

莒縣羊肉湯，歷史久遠，遠近聞名，也喝過幾次，感覺非常好，尤其是頭一天晚上喝酒喝高了，第二天早上喝上一碗至真至純的莒縣羊肉湯，隨著頭上大汗淋漓，渾身七竅舒暢，妙不可言。

久不在莒縣，難得再喝一次正宗的莒縣全羊湯，能夠品味的只是那曾經的口有餘香。回想那曾經的歲月，與幾個同學在一起，也不用講多少排場，只在路邊找一羊館坐下，要幾斤羊肉，放進一些爆炒后的辣椒粉，咬著具有莒縣特色的鍋餅，吃得面紅而赤、大汗淋漓，就兩個字：“舒服”。在外的孤獨，在外的艱辛，讓你無法不想起那不遠的故鄉。真的，你會想家了。

莒縣羊肉湯在取材和食用上與眾不同的一些特點。

第一是食用時間。一般來講，羊肉湯的食用時間都是中午或者晚上。然而莒縣的羊肉湯卻要早上喝，而且據說頭鍋的湯是最好喝的，因此很多莒縣人都會為了喝羊湯起個大早。由於規模擴大，莒縣羊湯的經營範圍已經不僅僅局限於莒縣，在日照、煙台等地區也都有了分店，使很多當地人也慢慢養成了早起喝羊肉湯的習慣。按照他們的說法，羊湯就要早晨喝，不然熬得時間長了就熬“老”了，喝不出那個鮮味。

第二是“自己動手，豐衣足食”、湯餅免費管夠，這是莒縣羊湯的又一大地方特色。到了莒縣羊湯館，羊湯、佐料等都是自己拿著碗去盛的，如果不夠，還可以無限續添；喝羊湯時所搭配的餅，也是依據個人的飯量各取所需，自己掰了泡在湯里吃，完全是自助，店主只是負責隨時往鍋中添加鮮羊肉。莒縣羊湯的店主不會看人使臉色，有錢的沒錢的一視同仁，在以前，有些窮人吃不起羊肉，到了莒縣羊肉湯館中可以單點湯不要肉，也可以不要店家的餅，自己帶著煎餅、鍋餅、饅頭去，一樣會受到禮貌的接待，莒縣人民的純真和質樸都蘊含在了這些點滴的經營之道中。

第三是取材上。單縣羊湯選用的是優質的綿羊，而莒縣羊湯則是用當地的山羊。單縣羊湯熬制後為乳白色，而莒縣羊湯則是湯越清越純正。伏天製作的莒縣羊湯為最佳，因為這時的青山羊正值膘肥肉嫩之時。第四是強烈的地域特性。莒縣羊湯雖然現在由於經營規模的擴大，在很多城市都開設了分店，但這些地方的羊肉湯無論怎樣加工，也沒有莒縣本地的羊湯好喝。因為莒縣羊湯對選材很挑剔，只有用當地的羊與當地的水，才能加工出純正的莒縣羊湯。因此很多分店現在都是將莒縣的山羊和莒縣的水拉到外地去加以使用。

莒縣羊湯的傳承不僅體現在食用和取材選料上的地方特色，其背後更是離不開店主的精心加工。莒縣羊湯的加工，是一個非常精細嚴謹的過程。首先是原料的選取，選取羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克。然後是製作香料水，這是除去膻味的重要步驟：先要斬重約500克的鮮羊骨塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時以後，入溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫后撈出用水沖洗乾淨；向鍋內放入清水25千克，燒至90℃時用羊骨鋪底，上面把羊肉碼齊放入，大火燒開，撇出血沫后加清水1000克燒開，隨後將羊油鋪在羊肉上，急火使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，去除浮沫，繼續燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。這些香料的運用要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；之後放蔥段、姜、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉。起鍋后將煮熟的羊肉切成薄片，裝入碗內，並分別撒上丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精，將煮好的湯續入碗內，淋上香油。

莒縣羊湯館門面眾多，最有名的當屬任記羊湯館。著名笑星陳佩斯當年去臨沂演出，專程坐車跑去莒縣喝任記羊湯，成為一時美談。任記全羊在2005年被評為“莒州十大名吃”，2006年被評為“山東名吃”，2008年被中國中醫學會營養膳食協會評為“中華名吃”，其加工技藝於2010年12月被納入日照市市級非物質文化遺產名錄。