糟溜魚片
山東地方名菜
糟溜魚片是一道山東地方名菜，屬於魯菜。此菜肉質滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。
傳統的糟熘魚片應該是黃魚，近年來黃魚奇缺，於是各種魚都被用來作糟熘，檔次高的是鯽魚，差一點的用鱸魚、青魚。用黑魚，取其肉細嫩而色白，魚肉不易碎散。近年來市場上有歐洲來的銀鱈魚，質感奇佳，魚體很大，魚刺少，肉色潔白，魚肉細嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥。
用料
| 食材 | 用量 |
| 黑魚 | 1條 |
| 木耳 | 適量 |
| 蔥 | 適量 |
| 生薑 | 5片 |
| 蛋清 | 1個 |
| 生粉 | 適量 |
| 白鬍椒粉 | 少許 |
| 鹽 | 適量 |
| 水 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
| 糟鹵 | 適量 |
| 食用油 | 適量 |
| 胡蘿蔔 | 適量 |
| 甜椒 | 1個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把片好的魚片放入鹽，料酒，白鬍椒粉，蛋清，生粉，薑片腌制半小時 |
| 步驟二 |  步驟二 | 木耳，胡蘿蔔，甜椒洗乾淨備用 |
| 步驟三 |  步驟三 | 先把洗凈的木耳胡蘿蔔甜椒放入油鍋炒熟盛出備用。把腌制好的魚片放入油鍋炒幾下再放入炒好的木耳胡蘿蔔甜椒，放入一點水，糟鹵燒開，最後就可以出鍋了。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 龍利魚 | 2條 |
| 木耳 | 適量 |
| 蔥 | 適量 |
| 生薑 | 適量 |
| 生粉 | 適量 |
| 白鬍椒粉 | 少許 |
| 鹽 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
| 糟鹵 | 適量 |
| 蚝油 | 適量 |
| 胡蘿蔔 | 適量 |
| 木耳 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 龍利魚切片后，放料酒，白鬍椒粉，生粉，鹽拌勻，腌制30分鐘。糟鹵和蚝油本身就很咸，腌制的時候鹽放一點點就好了鍋內煮一鍋水，裡面放蔥姜，水開后倒入龍利魚，龍利魚煮至8分熟撩出，姜蔥丟掉。乾淨的鍋內倒少許油，油熱后，倒入發好的黑木耳和切好的胡蘿蔔片炒1分鐘左右，然後倒入糟鹵，蚝油，拌勻后倒入魚片，大火煮個1分鐘就可以出鍋了。忘記拍照了，下次補 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鱸魚 | 1條 |
| 黑木耳 | 幾朵 |
| 鹽 | 3克 |
| 糖 | 10克 |
| 糟鹵 | 40克 |
| 白鬍椒粉 | 3克 |
| 蛋清 | 半個 |
| 澱粉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 鱸魚宰殺洗凈，去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛，斜片成約5mm厚的片； |
| 步驟二 |  步驟二 | 加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和干澱粉攪拌均勻，入冰箱冷藏2小時；。黑木耳用清水泡軟后洗凈撕開，用水煮開一分鐘后撈出鋪放在盆里； |
| 步驟三 |  步驟三 | 加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和干澱粉攪拌均勻，入冰箱冷藏2小時；。炒鍋燒熱用油滑鍋后另放油燒至三成熱，將魚片逐片放入； |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和干澱粉攪拌均勻，入冰箱冷藏2小時；。魚片全部放入，至魚片發白立即倒出濾油；。鍋內放清水和鹽、糖調味后，輕輕地放入魚片小火燒開；。加入糟鹵輕輕地晃動鍋，不要用鍋鏟多翻動魚片，以防魚片碎散；。慢慢地淋入水澱粉勾薄芡后出鍋，倒入鋪放黑木耳的盆里即可。 |
糟溜魚片
糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。如“糟溜魚片”就是以調料命名的佳肴。香糟雖然是調料，卻在菜肴中佔有一席之地，缺它不可。
連皮黃魚肉250克，水發木耳25克，雞蛋清1個，紹酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精鹽4克，味精2克，白湯200克，蔥薑汁15克，濕澱粉50克，豬油750克（耗約50克），雞油10克。
1、黃魚洗凈去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、干澱粉拌勻上漿，放冰箱中漲發片刻；木耳用開水燙過，攤在碗里；
2、放豬油，燒至三成熱時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油
製作工藝
醇香、鮮嫩，有北京風味。
①黃魚1000-1150克（取其凈肉450克），水發黑木耳30克，雞蛋（用蛋清）2隻。
調料：香糟酒（鹵）
②調料：香糟酒（鹵）3匙，糖1匙半，細鹽、味精各0．3匙。生粉1匙，40°水生粉2匙，雞油半匙，豬油200克（實耗75克）。
製法
1．將去皮剔骨刺的凈魚肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小時，使魚肉更軟嫩、更潔白，然後撈出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、細鹽和味精拌和之，使其“上漿”。
2．將鍋洗凈燒熱，用冷油滑鍋后倒出，放中量油，燒至油三成熱時，將魚片分散下鍋，滑油至熟，即倒出瀝油。將黑木耳用開水燙透后瀝干水分，裝在炒盆中間。原鍋內加鮮湯3匙、細鹽、白糖、味精、糟鹵複合味，把魚片放入略燒透，即加香糟鹵，同時勾流利芡，並淋上豬油、雞油增光，盛在木耳上即成。
特點
糟香撲鼻，甜咸鮮美，黑白分明，色澤光潤。魚片極為軟嫩滑口。
①如用黃魚、鯧魚可帶皮操作，一般魚必須用去皮凈肉。
②香糟酒（鹵）製法：將黃酒酒糟100克用黃酒400克捏軟捏散，加白糖40克（約4匙）、細鹽1匙、桂花醬少許拌勻后浸漬10小時，然後再灌入潔凈布袋中，過濾去渣澄清后，此澄清物即為香糟酒。
1．原料需浸漂吸水，強化其嫩度，並且漂去腥味，如用青草魚，還能漂去皮下肉質中的血紅素，增加魚肉潔白度。
2．滷汁稍微多一些，使魚片口感更滑嫩。
主料：鱸魚
輔料：黑木耳、糟鹵、雞蛋白(雞蛋清)
糟溜魚片
做法：
1、鱸魚宰殺洗凈，去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛，斜片成約5mm厚的片；
2、加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和干澱粉攪拌均勻，入冰箱冷藏2小時；
3、黑木耳用清水泡軟后洗凈撕開，用水煮開一分鐘后撈出鋪放在盆里；
4、炒鍋燒熱用油滑鍋后另放油燒至三成熱，將魚片逐片放入；
5、魚片全部放入，至魚片發白立即倒出濾油；
6、鍋內放清水和鹽、糖調味后，輕輕地放入魚片小火燒開；
7、加入糟鹵輕輕地晃動鍋，不要用鍋鏟多翻動魚片，以防魚片碎散；
8、慢慢地淋入水澱粉勾薄芡后出鍋，倒入鋪放黑木耳的盆里即可。
