巧克力糖

以可可豆製品為主料製成的糖果

巧克力又名朱古力,是以可可豆製品為主要原料製成的一類糖果。棕褐色有光澤,口感細膩潤滑,有特殊芳香,發熱量很高,營養價值豐富,易被人體消化吸收。

簡介


新鮮的可可豆中含有大量水分,沒香氣,經焙炒發酵后,便有了濃厚香氣,這是經發酵而分解的多種氨基酸形成的。此外,在加工過程中添加了奶油、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分,使巧克力具有特殊芳香。

營養價值

巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量,可可脂的熔點接近人的體溫,可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可鹼,咖啡因等興奮神經的物質在加工中經多次研磨而成的微粒,高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營養價值,且易被消化吸收。

工藝二則

在巧克力製品中,有一類產品要塗衣產品,或稱吊排、掛皮產品。也就是在各種食品心子外面均勻地塗上一層巧克力外衣。該類產品優點有:(1)改變巧克力製品單一的口味,豐富巧克力品種;(2)降低巧克力成本,提高經濟效益等。塗衣巧克力種類較多,有糕點類,果仁類,糖食類等。如:糕點類最為常見的有華富巧克力;果仁類常見的有花生仁塗衣巧克力;糖食類常見的有牛軋糖塗衣巧克力。,如:桂花彈性塗衣巧克力,水果彈性塗衣巧克力。
原料組成
白砂糖10kg、香草油香精10g、澱粉糖漿8kg、精製玉米澱粉2kg、明膠0.6kg、搪粉(砂糖磨細)2kg、果仁(軟性)0.5kg、糖桂花適量、香蘭素20g
工藝流程
糖漿、砂糖→熱溶→過濾→熬煮→充氣→調香(香料、果仁)→充氣糖體→澆盤→冷卻→切塊成型→泳衣(巧克力醬料、糖桂花)硬化→裝盒→成品
操作方法
1.明膠的製備
將1份明膠加1~2份水,水浴加熱溶解,待全部溶化后,置容器中冷卻,呈膠凍時切塊稱量備用。
2.砂糖,澱粉糖漿,水混和,加熱溶解,濾去雜質,然後加熱至108~110℃,移入攪拌機攪擦沖氣至需要密度。加入果仁、香料拌和均勻。即成穩定的充氣糖體。
3.將允氣的糖體趁熱傾注木盤中、木盆中事前撒上一層糖粉—玉米澱粉混合物,比例1:1),冷卻穩定,一般冷卻穩定10~12小時。
4.冷卻穩定至要求時,表面撒上一層糖粉一玉米澱粉混合物,(其目的是防粘)翻在台板上用麵杖修正厚薄,上刀車根據需要切成長方塊或正方塊,這樣便成了富有彈性的含果仁的糖食心子。
5.糖食心子經過挑選,送巧克力塗衣機或手工進行巧克力塗層,在未硬化前在巧克力表面均勻地撒上一層糖桂花,硬化后就可裝盒、裝箱。

種類

清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等,近年來國外有向點心化巧克力發展的趨勢。

組成


它是由可可製品、砂糖和乳製品竺組成。可可製品是用可可豆加工而成的製品,包括可可液塊、可可脂、可可糖等。

可可液塊

也稱可可或苦料。將可可豆經焙炒去殼豆肉,經研磨成醬狀,冷卻后即凝結成棕褐色帶有香氣和苦澀味的塊狀固體,屬於半制品原料。可可液塊的含水量應低於4%,脂肪含量在55%以下,低於45%的不符合要求。

可可脂

是從可可液塊中取出的脂肪,乳黃色。在常溫下堅硬而有脆裂性,液態的可可脂經冷卻收縮而呈固態。可可脂具有優美而獨特的芳香。可可脂是由多種甘油三酸脂組成。

可可粉

可可液塊提出可可脂后的餅,經磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般製法和鹼處理法。

基本組成

百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高檔) 牛奶巧克力(塗外衣用)
可可液塊% 10~12 11~13 10~12
可可脂% 22~28 22~30 22~30
砂糖% 43~55 40~45 44~48
乳固體% 10~12 15~20 13~15
油脂總量% 30~38 32~40 35~40

生產原理


巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣,是由於它的原料和生產工藝決定的。

融合

固體物分散為極小的微粒,使所有的可溶性物質和不溶性物質都變為十分細小的質點,把巧克力變得非常細膩和潤滑。
其次,將巧克力製品的各種原料作最高程度的混合,在混合高度均態后,到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現象,以免影響七克力製品的外觀和組織結構。
為此,必須通過研磨、混合、均質和精製把各種成分分散成極小的微粒(粒徑不超過80微米),同時又使各種不同物質混合得非常均勻,在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點,而只覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩製品。

乳化劑

為了達到高度均質化,有時要加入乳化劑,起到乳化和稀釋作用。

香味

香氣的主要來源之一是可可豆經焙炒和發酵后的綜合產物。據分析,可可的呈香物質是由數以百計的芳香化合物組成的。在加工過程中,糖和乳的存在,增加了其焦香風味。香蘭素和麥芽醇的添加,更襯托和完善了巧克力的香味特點。

滋味

可可的特殊味感則來自可可鹼、咖啡鹼和單寧質等微量成分。又苦又澀,兼帶彷彿有點酒味的感覺。

粘度

是巧克力的重要物理性質。處於熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才能使物料在運送和工藝操作中順利進行。粘度對巧克力的調溫,結晶和成型尤為重要。因此,粘度是巧克力的重要工藝特性。在不同溫度下巧克力醬的粘度不同,而粘度又與可可脂的含量有關。

熔點


控制巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、干固物的質粒大小等。
在常溫下,巧克力製品具有堅硬和脆裂的特性,當溫度超過30℃以上時,它就要由固態突然轉變為液態,失去光澤和完整外形,這是由於可可脂的物理性所決定的。在其熔點以下巧克力具有一定的硬度和脆性,在熔點以上則且有良好的流動性。
當接近熔點時,可可脂這種二重性表現得非常明顯。因此,巧克力糖果在溫度接近其熔點時物理性質十敏感。這就要求在其生產工藝的灌模、塗層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。

製作方法


可可液塊的製備

(1)焙炒:經發酵和乾燥的可可豆,下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆殼變脆乾裂,便於除掉外殼;可使暗棕色的可可豆,變為紫紅色,使部分油脂從細胞中滲透出來,豆肉變得明亮;焙炒可使可可豆的成分發生變化,澱粉糊化變為可溶性微粒,酸類、醇類和酯類等芳香物質增多;使物料具有可塑性。
(2)隨焙炒方法不同,所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件:
品種 溫度℃ 時間(分鐘)
可可粉 125~130 25~30
牛奶巧克力 110~125 15~20
深色巧克力 85~100 11~14
焙炒的溫度越高,可可豆的損耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。
(2)簸篩:經過焙炒的可可豆,皮殼雖已開裂,但肉與殼還沒有分離開,需稍經碾壓即可分離,在機械撞擊下,豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開,以便於下一工序對豆肉的加工。
(3)研磨:研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊,這一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。經初磨后可以縮短后一工序精磨的時間,並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後,即可得到褐色的可可液塊。
初磨設備的類型很多:有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。

精磨

將初磨製成的可可液塊,已經處理好的糖粉,再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等,再經進一步磨細,稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉,顆粒較大,進入口腔後有粗糙感,必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小於25微米或在18~23微米之間時,就會使巧克力進入人的口腔后沒有顆粒感。這個範圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行,物料被分散,物料被分散的越細,其表面積就會越擴大。一定數量的物質總容積中所包含的總表面,稱為比表面。其比表面越大,巧克力的質點數量也越多,其質點也就越小越細。
在精磨中保持一定溫度下,精磨得越細,物料增稠,粘度增大,流動性降低。
精磨的設備有:三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中,要注意控制下列操作程序:調節摩擦間隙、調節物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質點大小有一定的界限要求:過大或大粒的比例過多,口感粗糙;但質點過小或小粒的比例過多,便容易粘附在我們的舌齶上,不容易被唾液帶離口腔,使人感到糊口。

精鍊

經過精磨的巧克力雖然質點很細,但還不夠細膩,香味還不夠優美和醇和,精鍊可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精鍊工序。
精鍊是在精鍊機內進行的。精鍊機的類型很多,目前用得較為普遍的為迴轉式精鍊機。物料在精鍊機內經過反覆摩擦碰撞,對精鍊進一步磨平、磨細,物料內水分和揮發性氣味被驅除,物料被充分乳化,從而提高了巧克力的質量。
精鍊所要求的主要條件是溫度和時間,質粒的稜角溫度的要求,隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55~85℃;牛奶巧克力為45~60℃。精磨所需的時間很長,一般為24~72小時。
精鍊有以下幾種作用:巧克力的質量更加細膩潤滑;物料變得稀薄流散性增強,色、香、味提高。
在精鍊中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性,它既有親油基,也有親水基,它的親水的一端,也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣,在巧克力物料中起著表面活性作用,使物料成為高度穩定的乳濁狀態,故磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒間的界面張力,能減少物料膠團水化作用的發生和強化,從而阻礙了凍膠的形成,起著稀釋作用,降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖果中添加磷脂,可以減少一定比例的可可脂,這在經濟上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用,也屬於抗氧化劑,

調溫

調溫的作用在於控制可可脂在不同溫度下相態的轉換,從而達到調質的作用。
使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果,最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好,會使製品質量低劣。
從生產工藝的要求上看,由液態變成固態的巧克力料,要求它有明顯的收縮性,這樣便於從灌模的模型中脫落出來,這是連續生產作業線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫,可使巧克力料生產明顯的收縮性能。有利於脫模和連續化生產。
未經調溫或調溫不好的巧克力,冷固成型后,製品的質構粗糙,顏色灰暗,缺少巧克力應的脆裂特性。在保存過程中,易變得粗糙和類似窩體的質構,喪失商品價值。所以,調溫是巧克力生產中的重要工序。
在巧克力料內含有約30%的可可脂,可可脂在分散體系中是連續相,它的狀態決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調溫中的變化,實質上是可可脂多晶型特性的變化。調溫的目的就是使巧克力料產生最高比例的晶型,使巧克力生產過程順利,成品質量穩定。
精鍊后的巧克力料一般在45℃以上,其質粒處於運動狀態,不能形成可可脂的任何晶型,故需將貯缸內的物料攪動一定時間后再進行調溫。
調溫第一階段,物料從45℃冷卻至29℃,可可脂產生晶核,並逐漸轉變為其它晶型。
調溫的第二階段,物料從29℃繼續冷卻至27℃,部分不穩定晶型轉變為穩定晶型,數量增多,粘度增大。
調溫的第三階段,物料從27℃回升至29~30℃,其目的在於使低於29℃以下不穩定的晶型溶化,只保留穩定的晶型,這就是晶型。同時,物料粘度降低,適於成型工序的要求。
調溫過程是一種細緻的工藝,對溫度的調節和控制必須十分嚴格和準確。目前還沒有十分理想的調溫機,而薄膜式連續調溫機適合於大批量生產的需要。
巧克力料經調溫后,就可以用於生產巧克力糖果。按照成型工藝,巧克力糖果可分為澆模成型和塗衣成型。

澆模成型

澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右,溫度過高會破壞已經形成穩定晶型的可可脂晶型。使成品質構鬆散,缺乏收縮特性,難於脫模,在貯存中易出現花斑或發暗現象。溫度過低,物料粘稠,澆模時定量分配困難,且物料內汽泡難以排除,製品易出現蜂窩。所以在成型過程中,物料應始終保持準確的溫度,並要求保持在最小的溫差範圍內。
粘度是對物料要求的另一重要因素,物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此,在澆模過程中要保持物料的粘度範圍。澆模后,要對模型進行震蕩,使成品質構堅實,防止氣泡或空隙產生。震幅要求不超過5毫米,頻率每分鐘約1000次。
存在於巧克力將醬料中的熱量有兩種形式:即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量;潛熱是指液態變為固態所放出的熱量,兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是:當澆模后,先置於8~10℃的冷藏室內,約5分鐘左右,料溫降至21℃;再經21分鐘左右,料溫降12℃,冷卻所需的總時間為25~30分鐘。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風方式和製品形狀。
從液態到固態的冷卻速度不能過快,冷卻溫度一般8~10℃,冷卻後期可適當提高至12~14℃。冷風速度以每秒7米為宜,當巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點。

塗衣成型工藝

塗衣成型帛成的糖果,稱為夾心巧克力。多是根據夾心而命名的,如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
對塗衣成型工藝有下列要求:
(1)制心子和對心子的要求:心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合,具體要求是口感柔軟,易溶化,不粘滯糊口以及不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和霉變等。塗衣時心子和溫度一般要低於外衣溫度5℃左右。
(2)制外衣和對外衣的要求:塗衣用的巧克力料中的可可脂要高於澆模用的料。塗衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過於稠厚的物料不但輸送不便,而且分配不均,塗衣厚薄不勻,不能保證消耗定額。在整個塗衣過程中,要始終嚴格控制醬料的調溫要求,保持30~33℃。
(3)控制卻速度:塗衣成型機組的冷卻通道應保持7~12℃,冷風速度不超過7米/秒,冷卻時間保持15~20分鐘,冷卻後期的溫度可稍高,在較乾燥的條件下進行。
7.巧克力糖果包裝:包裝的主要作用是:防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方,豐富多彩,能經久保持巧克力糖果的色、香、味、型,特別是衛生條件。
一般蠟紙難於達到上述要求。通常用的包裝材料有:鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有採用鋁箔~聚乙烯複合材料或其它複合材料。

食物營養成分


食物名稱巧克力糖
含量參考約每100克食物中的含量
能量540 千卡