陽山麥羹

麥羹，也叫玉米羹，是廣東省清遠市陽山縣的一道家常必備粥品。廣東人說“無雞不成宴”，陽山人則認為“無麥羹不成餐”，一頓飯總需要一碗麥羹才能稱之曰完整。

韓愈被貶陽山的時候曾作詩說：“陽山，天下之窮處也！”以前，陽山確實是個很窮的地方，很多人沒錢吃飯，只能喝麥羹來填飽肚子。但經過幾年的發展，陽山人生活水平發生巨大的變化，但吃麥羹這習慣依然傳統。

麥羹在陽山人的生活中扮演著重要的角色，陽山人的飯桌上常免不了要放上一盆金黃色的麥羹。在陽山，麥羹可以當粥亦可以當飯，陽山人渴了喝一口麥羹，餓了喝一口麥羹，閑暇無事也會喝一口麥羹。陽山的一些家庭一早便煮上一大盆麥羹，全家男女老幼一天當中不時要喝上一口麥羹解解嘴饞。

麥羹吃久了，可以強身健體，健康皮膚，還能抑制長痘，筆者是土生土長的陽山人，每餐無飯可，無麥羹不可，喝了這麼多年，發現有喝麥羹習慣的家庭，都不是長痘的膚質。

在陽山，無論是老人還是年輕一代，都對麥羹有著特殊的感情。從農村到縣城，從普通家庭到酒樓食肆，無一處沒有麥羹，麥羹成為陽山縣獨具一格的美食。可以說，麥羹在陽山不僅是一種美食，更是一種文化。

陽山麥羹好吃，其美味來源玉米品種、水的選擇以及烹調方法的講究。要製作出上好的陽山麥羹，玉米品種最好選擇陽山農家品種“大暑麥”,並用當地的山泉水調製。而最傳統的製作麥羹的過程，也是陽山人特有的製作方法：先用石舂將玉米粒的表皮舂掉，將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然後將玉米粉用冷開水調和，再倒進沸騰的水中，隨之加入一種陽山人稱為“灰水”的液體(一種植物鹼),用文火熬兩個小時左右即可。目前仍保持著傳統手工製作及烹調方法的只有江英鎮坑邊村，傳統製作手工技藝世代相傳, 在坑邊村，無論是八旬老人，還是中青年一代，幾乎都熟知陽山麥羹的做法。隨著時代的發展，陽山其他地區的人們製作麥羹的方法已經有所改良：用機械代替手工製作，用高壓鍋快煮代替文火慢熬等。傳統中所採用的工具石舂，現已經所剩無幾。雖然現代製作在加工玉米方面改用機械，現今的陽山麥羹仍然在最大程度上保持傳統的加工工藝和方法，從而保證了麥羹盡量不失往日的口感。

另一個令陽山麥羹優勝於別的地區的同類產品的原因，還在於煮麥羹的水。陽山地形、地貌、地質獨特，造成了陽山地區的飲用水質有別於其他地區。許多人到陽山品嘗過麥羹后，忍不住會捎帶一些當地的麥羹粉回去，還向當地人請教了麥羹的做法。而拿回去后煮出來的麥羹總沒在陽山吃到的美味。而一些陽山人到外地謀生，每逢返鄉也會帶些麥羹粉回去。奇怪的是做法不變，麥羹粉也是正宗的陽山玉米粉，但怎麼也煮不出家鄉麥羹的味道。原因很可能就在於煮麥羹的水有所不同。

如果你去到陽山玩，沒吃到陽山的麥羹，那你就白去陽山一趟了。

其實麥羹就是用磨細的玉米粉做成，加入少量純鹼或者小蘇打粉，煮一個鍾以上，而柴火煮成的麥羹則是最好。

麥羹是一道百搭好吃又營養的粥品，可以和酸筍、酸菜、青菜、橄欖菜等搭配，不開胃的夏天也可以代替白飯作為半主食哦。麥羹可以加入少量白糖給寶寶喝，或者直接喝也能有玉米的香味。

陽山人稱之為包麥。將老玉米脫粒磨成粉，然後煮成玉米糊，陽山人管之叫做“麥羹”。玉米在陽山種植的歷史已有260年，縣誌記載自清乾隆12年玉米傳入陽山後，便成為陽山縣與水稻、蕃薯並列為三大糧食作物。因為陽山是石灰岩山區，山地多、旱地多，宜於玉米生長，故種植面積和產量都較大，解放初至70年代中期，種植面積在13—14萬畝，年總產量高為14647.5噸，佔全省播種面積和總產量的三分之一，故陽山是廣東玉米生產的大縣。進入80年代，種植面積曾擴大至16萬多畝，最高年總產量達23631.5噸。由於當時大面積植雜交良種，並且培育出含有本地農家玉米血緣的“陽單82”品種，單位面積產量不斷提高，1993年總產更達3萬噸以上，成為陽山玉米生產的最高峰時期。

由於陽山玉米產量多，解放前至70年代後期，陽山農民都是以玉米為主糧。解放前以及三年經濟困難時期，地處石灰岩山區的農民“餐餐麥羹無餐飯”是常事，很多時候連麥羹也吃不上，只好“蕃薯芋頭半年糧”了。改革開放以後，農村生產力大解放，人民生活水平大提高，農民天天吃上大米飯已不成問題，但是每天食譜中仍離不開麥羹。而且擴展到全縣城鎮居民，不少人家天天都煮麥羹。陽山的酒樓食肆，無一家沒有麥羹供應，成為陽山縣獨具一格的、外地人到陽山必嘗的美食。

李時珍的《本草綱目》說玉米“性平，味甘，主調中開胃。”現代保健教育專家齊伯力教授說：老玉米是“黃金作物”，美國醫學會作了普查，發現原始的美國人、印第安人沒有一個患高血壓，沒一個患動脈硬化。原來是吃老玉米的。他說：“老玉米里含有大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、VE，大氣層以不發生高血壓和動脈硬化。”他還說：“我已經70多歲了，體力充沛、精神飽滿、聲音洪亮、底氣十足，而且臉上沒有皺紋。

什麼原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱們看誰活得長。”

齊伯力教授說的是事實。在陽山縣的山區，不論是過去經濟困難時期還是現在，由於長年吃麥羹，那裡的農村姑娘絕大多數都是臉色紅潤、皮膚嫩滑的，顯得十分可愛。本人今年也70歲了，在陽山工作、生活了50年，天天少不了吃麥羹，也沒有高血壓和動脈硬化。大前年，廣州的一批書畫界朋友來陽山遊覽，我陪他們參觀了廣東第一峰(又叫韭菜嶺、石坑崆)，回到陽山賓館吃晚飯時，國畫大師黎雄才的再傳弟子邵先生一見服務員端來麥羹，便一口氣吃了20小碗，尚未滿足，仍再添。連說“香滑可口，確系陽山美食。”席間，大家對麥羹的美味讚不絕口。一位老詩人即席口占《戲贈邵生》七絕三首：

韭嶺巍峨湟水清，山間玉米是奇珍。

賓朋爭贊麥羹美，一啖一天口尚馨。

板橋愛寫難糊塗，懷裡常藏修竹圖。

廿碗麥羹君未夠，心中必想有陽禺。

坡翁好把荔枝啖，願作嶺南長住人。

廿碗喝完儂尚討，莫非示愛欲聯姻。

眾人聽罷大笑。都說所謂美食，有18個字作標準這就是：“有營養、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒暢”，陽山麥羹完全符合這個美食標準。

入口細膩、潤滑、香甜、鮮美。其食法多種多樣：陽山人普遍是不加糖、鹽淡食加菜送；可以加糖作甜食；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起來更香甜可口。但陽山麥羹對玉米品種、食水的選擇以及烹調方法可講究了。

玉米品種最好選擇陽山農家品種大暑麥，食水則最好以陽山的山泉水域純凈水，本人曾拿玉米粉回廣州家中用自來水煮，煮成的麥羹淡而無味，根本沒有細膩、潤滑、香甜的感覺。玉米粉的加工方法有兩種：通常是將玉米粒展成粉即可；但在陽山的一些山區農村，卻用石舂先把玉米粒的麥皮舂掉，然後再將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉，用這樣的混合粉熬成的麥羹更鮮美可口。

主料：玉米粉一碗

輔料：水四碗；食用純鹼/鹼砂一小調匙（加入鹼砂味道更香）

1.把一碗玉米粉用一碗涼水攪拌均與，直到無顆粒

2.將三碗水煮沸

3.一邊攪拌開水一邊倒入開好的玉米粉，不要有顆粒和結塊

4.慢慢攪拌麥羹，把火力控制在沸騰狀態，不要蓋鍋，否則會溢出

5.放入一小調匙純鹼或鹼砂，不能放太多，否則會發苦。放入鹼后麥羹開始發稠和發黃

6.保持沸騰狀態，等待10~20分鐘左右即可