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- 廣東省的傳統名菜
- 霸王雞
蔥油雞
廣東省的傳統名菜
據查蔥油雞是廣東省的傳統名菜，屬於粵菜系。此菜用材簡單，製作方便，滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。很適合春夏季食用。
把將雞裡外充分洗凈，生薑拍破，用3根蔥打成結，把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉切成花，在深鍋內燒寬水，加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞，加入一點黃酒，大火再次燒開后，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中間翻面），關火，加蓋子燜10分鐘后撈出，將雞斬成塊，熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎出香味后撈出，倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關火，做成味汁，將味汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上，撒上一點兒蔥花，即成。
用料
| 食材 | 用量 |
| 蔥油雞 | |
| 大雞腿 | 2隻 |
| 鹽 | 3g |
| 白鬍椒粉 | 2g |
| 薑片 | 4片 |
| 蔥段 | 1把 |
| 料酒 | 1小勺 |
| 醬汁 | |
| 蔥花 | |
| 蒜蓉 | |
| 小米辣椒圈 | |
| 糖 | 1小勺 |
| 鹽 | 1/2小勺 |
| 醬油 | 1大勺 |
| 食用油 | 2大勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 雞腿雙面撒鹽、白鬍椒，塗抹均勻后腌制2小時以上 |
| 步驟二 |  步驟二 | 在電飯煲內膽刷上一層薄油，鋪上薑片和蔥段墊底 |
| 步驟三 |  步驟三 | 將腌好的雞腿平鋪在蔥段上，倒入2小勺料酒，按正常煮飯鍵 |
| 步驟四 |  步驟四 | 不同電飯煲煮飯時間不同，我這次煮了30分鐘左右 |
| 步驟五 |  步驟五 | 雞肉煮好跳保溫鍵后不要開蓋，燜5分鐘后再取出 再將電飯鍋內剩的雞汁倒在小碗里備用 |
| 步驟六 |  步驟六 | .等雞肉不燙手后斬件裝盤，也可以整隻雞腿上桌 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取一個小碗，加入糖、鹽、醬油和雞汁，撒上蒜蓉、蔥花和小米辣，再澆一勺熱油在蔥花上 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將醬汁攪拌均勻，淋在雞腿上即可 |
用料
| 食材 | 用量 |
| #雞肉： | |
| 琵琶腿（或4個雞大腿，首選有機、沒生過蛋的、散養的雞） | 5個 |
| 姜 | 3片 |
| 香蔥 | 1根 |
| #醬汁： | |
| 植物油 | 3湯匙 |
| 香蔥（蔥白蔥綠切開使用，蔥綠切碎） | 3根 |
| 生抽 | 2湯匙 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 水（煮雞肉的水不要倒掉，調製醬汁使用） | 110ml |
| 姜15g（約1又1/2湯匙，切碎 | |
| 註：1茶匙=5g,1湯匙=15g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好蔥姜蒜等配料。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 取一口鍋，放入1000ml水、3片姜和1根蔥。水煮沸。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 雞放進鍋里，再次煮沸。火調到最小，蓋上鍋蓋，煨10分鐘。火的大小調至：水在緩緩地動。 10分鐘后，關火。不要打開鍋蓋，讓雞肉在鍋里再燜15分鐘。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 如果您使用無骨、去皮的雞胸肉，可將燉雞肉時間減少到5分鐘。但關火后仍將雞放在鍋中燜15分鐘。檢驗雞肉完全煮熟的方法是用筷子扎穿雞肉最厚的部分，沒有血水。將雞肉從鍋中取出，放入冰水中5分鐘，雞肉會更加鮮嫩有彈性。注意煮雞肉的水不要倒掉，一會兒調製醬汁需要。剩餘的還可以用來做湯底。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 把雞肉撕碎放在盤子里。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 開始製作醬汁。在平底鍋中用中低火加熱3湯匙油，將蔥白絲炸脆變色。把炸好的蔥白放到雞肉上。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋中加入2湯匙生抽，半茶匙糖和110ml煮雞肉的水。攪拌均勻並煮沸。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加入薑末。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 加入蔥綠 |
| 步驟十 |  步驟十 | 嘗嘗味道，如果淡可再加些醬油或鹽。再次煮沸后倒在雞肉上。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 大功告成了！可以趁熱立即食用，也可以放至常溫下食用。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 請關注【食域家】，一起分享更多美食和見聞。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 雞腿 | 3個 |
| 蔥 | 半把 |
| 鹽 | 適量 |
| 醬油 | 適量 |
| 五香粉 | 適量 |
| 橄欖油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備食材有雞腿，蔥（蔥要很多很多），醬油，鹽，五香粉，橄欖油。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把雞腿切開，切開來腌會更入味，用醬油，鹽，五香粉，橄欖油，薑片（這個量不用太多）腌制半小時以上。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 腌好的雞腿放在做沙鍋或者是做煲仔飯的鍋中（沒有就用蒸鍋蒸），鍋底下墊上大量的蔥，不需要放水（因為墊了大量的蔥所以蔥也會出水，還有蒸氣）。中小火燜半小時（因為沒有放水，所以不能大火）。下圖是煮蒸好了的，其實也可以吃啦。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 另起鍋把蔥切成沫，然後倒入油炒香，放生抽，雞精，再把第三步燜雞腿時出的湯汁到入到鍋中，煮開后把湯汁澆在雞腿上。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 成品。端上桌就被小朋友偷吃了。 |
用料
雞半隻
食鹽1小勺
姜2片
小蔥50克
蔥油1.5湯匙
步驟
蔥油雞
2.在蒸盤上放上薑片和小蔥
3.再把雞放在姜蔥的上面
4.蒸鍋放入水煮沸
5.放入準備好的雞，蓋上蓋子大火蒸8分鐘
6.蒸8分鐘后，拿出放涼再斬件，放在大碗里
7.準備好蔥粒
8.蒸雞的汁水留著，這是原汁原味的雞湯
9.在炒鍋里放入蔥油，並放少量的鹽炒幾下
10.把蒸雞的汁水倒入炒鍋里，並放入準備好的蔥粒，蔥粒煮沸立即倒入盛有雞塊的大碗里
蒸雞加蔥
2、關於蒸雞，康妮曾圖省事要檔主幫忙斬件再清蒸來蔥油雞，雞肉的肉質嫩滑感大減！建議做蔥油雞還是半隻或者全雞清蒸！猛火清蒸8-10分鐘即可，千萬別把清蒸雞做成燉雞了！斬件時別心軟，下刀快又准就能切出漂亮的雞型；
3、蒸雞的汁水記得留著呀，那可是原汁原味的雞湯，肥水不流外人田的原則仍然和蔥油一起，為雞塊做個“熱水浴”，雞塊的皮爽就是來回多次的受熱放涼再受熱。浸泡在蔥油汁水裡的雞塊特別入味；
4、關於蔥油的熬制，油與蔥的比例約為3:2。做法：在炒鍋里放入植物油，放入蔥白，等蔥白變金黃后再放入蔥綠香蔥炸至金黃時，關火，撈出香蔥，鍋內的油就是蔥油，康妮把蔥油放在乾淨的小瓶子里，方便使用。
用料
• 雞肉半隻
• 花生油3湯匙
• 蔥半根
• 姜1塊
• 八角2粒
• 花椒15粒
• 黃酒1/2湯匙
• 細香蔥5根
• 蒸魚豉油3湯匙
步驟
蔥油雞
2.生薑拍破，用3根蔥打成結
3.把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉切成花
4.在深鍋內燒寬水，加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞
5.加入一點黃酒，大火再次燒開后，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中間翻面）
6.關火，加蓋子燜10分鐘后撈出
蔥油雞做法二
8.熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎出香味后撈出
9.倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關火，做成味汁
10.將味汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上，撒上一點兒蔥花，即成
1、蔥油也可以只用大蔥或者香蔥煎。
2、也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的雞上，再澆蔥油。
3、根據口味增減豉油量。
4、此菜熱吃為宜。
【中文名】蔥油雞
【英文名】Onion chicken
【特點】滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。
可以盆裁，方便隨時取用，也有別樣的景緻。在晨霧中，湊近那些翠綠的身軀，閉目凝神，感受四處氤氳的香氣，讓你誤以進入了鄉野，與大自然正親密接觸。
人一生的情懷，往往受前半生的牽引，回憶里的美好，很多時候偏向於某些特定的事物。有時候，會有一種味道，已經消逝在了時間的軌道上，卻讓你一生牽絆。正如野蔥，混合著油鹽而散發出葷菜美，芳香彷彿縈繞在每個感覺器官，讓人沉迷良久。
野蔥，也叫麥蔥，一般長在野外，葉細長香氣濃，小圓頭，跟川東叫的團蔥有點形似。川東人一般用團蔥做豆瓣，在豆瓣里腌熟的團蔥頭，配上白米飯，十分開胃。有一種蔥外麵包著一層紅皮，長得較壯，吃起來衝勁很大，稱它為火蔥。小分蔥莖白而細，香氣濃郁卻柔和，難得買到。出現最多的，是普通的香蔥，各地皆有，不足為奇。葉子方扁，蔥頭較大的是尾巴蔥，也就是大家稱的蕎頭。尾巴蔥一般不食葉，只取其蔥頭，用來做開胃腌菜，然而拍破涼拌，或者用來炒臘肉，才能識得它的真滋味。
至於大蔥，川東人一般家庭用得極少。但是用大蔥做蔥油，香濃卻不沖辣，也不用擔心火候掌握不當，而使蔥油發苦。豉油配上花生油制的蔥油，會讓成菜清香入脾，回味綿長。
蔥不像韭菜，可以割了一茬又一茬，它一般都是連根拔起，正如我們那些一去不復返的青蔥歲月，只能用另一種成熟與成長來代替。即使再高超的整容手術，也無法讓時光倒回，即使你能以同樣的年輕容貌面對多年前的老照片，當初細膩的情感也被打磨得走了樣，仔仔細細地打量，一切都恍若隔世。
• 蔥油也可以只用大蔥或香蔥煎。
• 也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的雞上，再澆蔥油。
• 根據口味增減豉油量。
• 此菜熱吃為宜。
基本信息
- 中文名
- 蔥油雞
- 外文名
- Onion chicken
- 口味
- 鮮香味
- 調料
- 食鹽、姜、小蔥、蔥油
- 主要食材
- 嫩雞，蔥白，花生油，澱粉，必備輔料，雞肉花生油蔥姜八角花椒黃酒細香蔥蒸魚豉油
- 分類
- 粵菜