老五甑法

老五甑法是我國濃香型白酒生產中的一種傳統工藝。其方法精髓是將窯中發酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統操作法。在正常情況下，窯內有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

下面針對工藝要求和工藝操作流程作如下簡單的介紹：

1、原料要求：

原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、乾淨、澱粉含量高。

高粱：要求顆粒飽滿、成熟、澱粉含量高。

大麴：使用高溫曲。要求曲塊質硬、內部乾燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發酵力。

稻殼：使用新鮮乾燥不帶霉味的金黃色稻殼。

水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。

2、原料處理：

原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50%左右。

高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細粉佔72%。

大麴：先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

稻殼：預先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。

3、出窖

濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。

起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃乾淨，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。

4、配料

配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。

糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然後加入曲粉再繼續發酵。

回糟：不加新料，蒸酒後再經一次發酵后丟糟。

配料比例（以甑為單位）：

母糟（成熟酒醅）500kg

糧醅比為1:4~1:5

高粱粉120~130kg

稻殼25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）

5、拌和

出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積1小時左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。

6、蒸酒蒸糧

酒醅和新料混合后必須疏鬆，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。

流酒溫度：35℃

流酒速度：3~4kg/min，

流酒時間：15~20min。

注意要掐頭去尾。

7、打量水、攤涼、撒曲

蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。

水溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。

大麴用量：為高粱粉的19%~21%。

加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。

8、入窖

將發酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，並要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和澱粉濃度。

入池條件：

澱粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。

水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。

入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。

9、封窖發酵

封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，並防止窖泥乾裂。

10、貯存

以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環境不同對酒質的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國歷史悠久的貯存容器。

11、勾調

調味時除遵循勾兌的基本原則外，還應注意：先調香，后調味；先調酯，后調酸。先由含低沸點成分高的到含高沸點成分高的調味酒依次加入，並依次攪拌。

可參考如下順序：酒頭調味酒——酯香調味酒——陳釀調味酒——窖底香調味酒——老酒調味酒——醬香調味酒——酒尾調味酒——高酸調味酒。

12、分級入庫

將半成品酒入庫分級。