蒸酒

蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱、稻穀、蕎、粟等。

各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包穀帶核蒸酒以原料獨特而別具特色。總體而言，少數民族燒酒的釀造具有以下共同點：

第一，發酵酒麴一般是自行配製的土酒麴，燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒麴之間的差異造成的。

第二，在燒酒釀造進程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。

第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。

重陽蒸酒 chong yang xun jiu

簡介

民間舊俗，重陽前後要以糯米蒸酒，制醪糟。故又稱重陽為酒節。

諺語道∶“重陽蒸酒，香甜可口。”

“寒露霜降九月中，重陽蒸酒鬧沖沖。”

“九月望郎是重陽，家家戶戶蒸酒忙。人家蒸酒有人賞，涯家蒸酒放一旁。”

來由

黔東南的苗村侗寨，大多數的農家都能釀製出醇香甘甜的米酒。有的農家在九月重陽選出上好的糯米烤酒，酒質自然上乘，再佐以冰糖、菊花、豬板油調製而成，曰“重陽酒”。這類優質好酒，奇香誘人，平日里是捨不得喝的，待貴客到來時，方拿出來與客人開懷暢飲。品評苗家侗家的米酒，貴陽人最有見地和體會。大地方來的客人，並不知苗鄉侗寨土酒的威力，置身於蘆笙悠悠，侗歌纏綿的村寨，在回歸自然的氛圍下，性情勃發的客人會將度數不高，醇香甘甜的米酒當成飲料一般來喝，六七碗下肚，客人們並沒有什麼不適，豈料酒宴散後步出房門，客人經微風一拂，便會腳下無力發出“咣當”的倒地之聲，繼而高聲喝道：“我醉了，黔東南的美酒哦!”客人離去后，有的三天酒意不散。時日一長，見得多了，貴陽人便給黔東南的米酒取了一個調笑的名稱“咣當酒”，難得這聲狀具備的酒名隨著客人們的四處傳誦，黔東南的美酒自然享譽山外。

研究方向

為驗證酒蒸五味子炮製理論的科學性，陝西中醫學院的科研人員日前以酒蒸南五味子中的揮髮油、木脂素類成分及水浸出物的含量為指標，以南五味子生品為對照進行了比較，發現酒蒸能提高南五味子中有強壯作用的活性成分總木脂素的含量。

南五味子為木蘭科植物華中五味擁母稍鋶墒旃？擔?暈端帷⒏省⑽攏？哂?br>收斂固澀、益氣生津、補腎寧心之功效。現代研究表明，南五味子果實含有機酸、揮髮油、木脂素等成分，其中酸性成分有祛痰作用，揮髮油有鎮咳作用，具有強壯和降酶保肝作用的主要化學成分為木脂素類。五味子的炮製方法有炒(焙)、炙(蜜炙、酒炙、鹽炙)、蒸(蜜蒸、酒蒸、醋蒸)等。一般認為酒制能增強其滋腎作用。

研究方法

研究人員採用揮髮油測定法測定揮髮油含量，並以薄層色譜進行定性鑒別；以分光光度法測定總木脂素含量；用浸出物測定法測定水浸出物含量，對比生品和酒蒸南五味子上述指標差異。結果表明，酒蒸南五味子揮髮油含量較生品降低35.3%；總木脂素含量酒蒸品較生品提高28.9%；水浸出物含量酒蒸品較生品降低2%。

研究人員介紹，南五味子的鎮咳作用與其中的揮髮油成分有關。本實驗發現，酒蒸可使南五味子揮髮油的含量明顯降低(果皮揮髮油降低31.8%，果實揮髮油降低35.3%)，說明傳統的“入嗽葯生用”的炮製理論是有一定科學道理的。而且，酒蒸后南五味子的揮髮油的成分組成也發生了顯著改變，這除了與揮髮油的揮發性能及易氧化性等相關外，還可能與酒蒸的長時間加熱，加快了揮髮油中某些成分轉變的速度有一定關係。

得出結論

總木脂素含量測定結果表明，酒蒸使總木脂素含量明顯增加了28.9%。這一方面與酒蒸的長時間加熱使藥材組織細胞遭到破壞，利於有效成分溶出有關，另一方面，可能是由於酒對總木脂素類成分良好的溶解性能。現代研究認為，南五味子的強壯作用與其中的木脂素類成分有關，說明補益藥物用酒蒸五味子的傳統理論有一定科學性。

另外，研究人員還測定了南五味子種子揮髮油的含量，並對果皮、種子的揮髮油進行了氣相色譜分析，發現南五味子果皮和種子的揮髮油除了含量上的明顯差異外(果皮0.2%，種子2.3%)，在揮髮油的組成(種類和組成比例)上亦有顯著差別。木脂素類成分主要存在於種子中。因此，為了增加南五味子有效成分的溶出，提高臨床療效，南五味子入葯應以打碎為佳，這也符合傳統的“宜預搗碎(則五味俱)方后投煎(明·《蒙荃》)”的炮製理論。

蒸酒煲

中國有幾千年的酒文化，歷史悠久，源遠流長。酒是生活的必需品，也是嗜好品。親朋相聚要喝酒，舒懷助興要喝酒。科學證明，人們適量飲酒有益於身體健康，可舒筋活血，延年益壽。市場購買的白酒大部分是酒精勾兌，甲醇和雜醇油含量嚴重超標。喝了后嚴重影響人們的身體健康。因此，人們渴望喝到純糧釀造原汁原味的白酒。針對該狀況我院研製了“一步法生料釀酒工藝·家用蒸酒煲及小型釀酒設備”，2000年5月16日由國家知識產權局頒發了專利證，專利號為：ZL00224831·X。受到許多專家學者的高度讚揚，解決人們喝酒不安全的問題。酒質經國家食品質量監督檢測中心檢測達到國家一級品標準。從96年開始面向社會推廣，現接產客戶達到兩千多家。經客戶實踐證明釀出的白酒酒質好，酒香純厚，喝了后不上頭、不口乾，出酒率高，一公斤大米出一公斤45度白酒。生產工藝簡單，操作方便，投資少，利潤高，回報快，是致富的好項目。

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