豌豆芽

宋人陸遊在《蔬菜雜味·巢》中“一盤籠餅是豌巢”，就提到了食用豌豆苗。清朝人吳其浚編寫的《植物名實圖考長篇》中“豌豆苗作蔬極美，固始有患疥者，每日摘食之，以為能去濕解毒，試之良驗。”就更說明了，不僅用它作菜好，還有醫用價值，所以倍受消費者的歡迎。採用黑色塑料育苗盤生產豌豆苗，操作簡單、管理特別省事，家庭掌握技術后，在陽台生產，既鍛煉身體、陶冶情操、也美化了居住環境。豌豆苗的生長周期僅需5～8天，品質柔嫩脆香、鮮亮碧綠。

豆苗口味清香，營養豐富。每100克豌豆苗中含胡蘿蔔素1.58毫克、硫鋅素0.15毫克、核黃素0.19毫克、抗壞血酸53毫克、鈣15.60毫克、磷82毫克、鐵7.50毫克、蛋白質4.90毫克。從營養價值上看，明顯比黃豆芽、綠豆芽要高。尤其是氨基酸的含量更比普通蔬菜，如大白菜、油菜、西紅柿、青椒等高出數倍，甚至十幾倍。

豌豆苗是半耐寒性蔬菜，全生育期適宜生長溫度為15~20℃，發芽期室溫為20℃左右，夏季高溫季節從播種到採收只需8~9天時間，而冬季由於栽培溫度低採收時間長。生產豌豆苗，可利用閑置的房屋、封閉的陽台、冬暖式簡易大棚等。

生產器具多選用輕質黑色塑料育苗盤。育苗盤的規格為上口外徑長600毫米×寬240毫米、底為長570毫米×寬220毫米、高度為50毫米；里上口內徑為長570.3毫米×寬220毫米、底為長565.5毫米×寬210毫米、高度38毫米。盤底均勻分佈有直徑4毫米左右的1200多個透氣排水孔。

簡單過程：選豆→漂洗→燙豆處理→泡豆→鋪盤→催芽→上架或席地擺盤見光→採收

豌豆種子在豆科植物中，屬於子葉留土型的。在無土培育中，子葉和種皮不脫離而留在育苗盤鋪墊的基質上，一直到子葉內部貯藏積累的營養成分全部用完而解體，下胚軸不伸長，由胚芽生長形成肥嫩的苗莖和真葉。根系特別發達，它的根系會形成盤根錯節的厚厚的“根氈”，所以在採收或食用時，刀割鐮削都不會將子葉及根須帶出。因為豌豆苗的幼嫩莖葉和嫩梢是由豌豆種子的干物質及外界提供的水分吸收而轉化成的，所以在生產過程中，一般不需要噴施專用的營養液。

生產豌豆苗所用的豌豆，可以選擇種皮厚、籽粒小的、帶有皺紋的麻豌豆或者分枝性較強的青豌豆、中豌4號、中豌6號、白玉豌豆。青豌豆顆粒較小、表皮灰綠，耐高溫、菜質上乘，不易纖維化，口味發甜、口感較好，但生長速度較慢，抗病力稍差，成品菜複葉較小、莖苗稍細。麻豌豆顆粒較大，成品菜芽莖特粗、複葉特大、美觀漂亮，抗病力強，不易腐爛，生長速度特別快，但易纖維化，口感稍差。原則上要求種籽無霉爛、無蟲蛀、無雜質、籽粒飽滿、大小勻稱一致、純度和凈度高，發芽率應在98%以上。盡量不要選購使用黃皮、白皮或者綠皮的大粒豌豆，這類豌豆在生產中很容易糊化爛種和爛苗。

生產豌豆苗的選種，相比與生產其它芽苗菜來說是更加關鍵的。尤其是夏季生產時，一定要選用當年收穫的新種子。

豌豆發芽率的高低，不僅影響豆苗的產量，關鍵那些不出芽的或出芽慢的豌豆，在高溫、高濕的條件下，會很快糊化腐爛，甚至感染蔓延到整盤豆苗，都無法正常生長。

對於豌豆苗生產，品種的純度也至關重要，因為純度不夠，就會使生長速度不一樣，豌豆苗就會高矮不整齊，嚴重影響成品菜的外觀質量。

在生產前，必要時可用人工篩選和挑揀。由於豌豆顆粒較大，較易剔除蟲蛀、殘破、霉變、腐爛、畸形的種豆。

將豌豆種子先用20～30℃的溫水淘洗2～3遍，用手輕輕揉搓去種豆表皮的黏液，盡量注意不要損傷種豆表皮，並用笊籬攪拌、撇撈凈裡面的破碎豆粒和一切雜質。漂洗到種豆不粘滑、水無白色黏沫為止。

先用55℃的溫水（每5千克種豆，需要55℃溫水10千克）將豌豆燙15分鐘左右，既消毒滅菌（可有效地避免豌豆葉片的褐紋病和褐斑病），又啟動休眠（因為豌豆種皮較厚，萌芽較困難）。燙豆時要不停地攪拌，以使種豆受熱均勻。然後用相當於豌豆重量2～3倍的25～28℃水的進行浸泡。豌豆種子的最低需水量為自身重量的186%，泡豆時間約需要6～24小時（夏、秋季節需要的時間短；冬天、春初，需要的時間長；棚或室內溫度高，需要的時間短；棚或室內溫度低，需要的時間長。浸泡過程中，要注意換水1～2次，水溫25～28℃。）等到種豆充分吸水膨脹、褶皺消失，在透明的種皮裡面能夠清晰地看到鼓凸的椎狀胚芽為宜。

豌豆在浸泡時，一定不要使用金屬製品的容器，尤其是鐵製品，否則，有些豌豆很容易在浸泡中變成黑褐色，將難以在生產中把出現的黑霉腐爛豆粒區分剔出。

種豆泡好后，用1PPM的高錳酸鉀溶液進行浸泡消毒20分鐘，嚴防對豌豆苗生產危害最大的根腐病的產生。消毒后再用清水將殘留的藥液漂洗乾淨。

浸種后，再次搓去種豆表皮上的黏液，一直揉搓到豌豆無粘滑感，水中無白色泡沫為止，然後瀝乾淨多餘的水分，將種子均勻地撒到塑料育苗盤中（塑料育苗盤內需要先鋪上一層吸水性和持水性較強、生產後殘留物容易處理的衛生紙或者潔凈無毒的報紙、包裝紙等，鋪的紙要比盤底大一些，因為豌豆苗根系發達，扎到孔眼裡后將很難清理乾淨。在使用前，要先對鋪的紙進行噴水，使之吸足水分，充分濕透，然後瀝去多餘的水分。），撒播后可用手端著苗盤反覆晃動到基本平整之後，再用木刮子將豌豆均勻地刮平、刮勻、颳得厚薄一致，緊密布滿育苗盤（具體用種量的多少，要以種豆顆粒大小和發芽率高低而定。種豆顆粒大、千粒重重、發芽率低，用種量每盤需要0.45千克左右；種豆顆粒小、千粒重輕、發芽率高，用種量每盤0.35千克左右），然後開始疊盤催芽。每10個盤為一摞，上、下各蓋、墊一個鋪有浸濕麻袋片或白棉布的空塑料育苗盤，以便保溫、保濕、遮光。盤與盤要放正擺平，摞正扣嚴，不歪不斜，更不能有縫隙。每摞疊盤之間要留出20～30毫米的空間距離，以加強通風透氣，利於均勻出芽；萬不可每摞盤與每摞盤緊挨著，以免造成空氣鬱閉，影響豌豆苗的正常生長。

催芽期間棚室溫度保持在18～23℃之間。

每天用噴花壺噴水2～3次，噴水量以豌豆和基質噴濕，育苗盤中不大量往外流水、不存水為宜。在每次噴水的同時將育苗盤的上下、前後、左右位置進行調換，以使其受光受溫一致，達到出芽整齊一致的要求。

在每次噴淋時，要注意：如果發現有糊化腐爛的種豆，要及時用鑷子取出扔掉，並連周圍粘有黏漿的種豆也取出扔掉，並用腐菌清1克對20～24℃的溫水15千克對整盤豆苗（尤其是病源處）進行噴灑消毒，以免擴大感染蔓延的面積，防止爛苗和白色、黑色的霉變腐爛，同時還可有效地避免出現根蛆現象（要防止根蛆，同時還要注意避免高溫）。

該階段濕度要保持在80%左右。如果濕度過大，豌豆極易發霉腐爛，所以在進行必要的通風排濕的同時，還要有意識的對豌豆勤加沖洗或浸泡、沖刷，以免種豆發臭、發粘。

噴淋水溫應控制在18～25℃之間，以使豌豆正常迅猛地出芽和生長，注意不要使用低於14℃，或者高於28℃的水進行噴淋。因為過低溫度的水噴淋，會導致豌豆苗明顯的出芽和生長緩慢，容易纖維化，長成后，高矮不一，甚至不能食用；而過高溫度的水噴淋，又會造成芽苗徒長，豆苗過於纖細，容易引起後期倒伏，同時食用口感也會嚴重變差。

在炎熱的夏天，採取簡易大棚生產時，如果棚內溫度實在難以降到30℃以下，同時豌豆種芽又霉爛嚴重時，可提前結束疊盤催芽，不能再高溫高濕悶著了。但出盤上架或席地擺盤生產時，必須加蓋遮陽網或者黑色塑料薄膜，進行遮光保濕，並注意增加噴水次數，以保證豆苗生長整齊一致。另外，為防止此時豆苗出現猝倒病，或者因豆苗過於纖細瘦弱及病害感染而引發倒伏，可在苗高20～30毫米時，取2PPM的磷酸二氫鉀或同等濃度的尿素，進行噴霧，可連噴兩天，每天1次，以補充種豆所需的營養，使苗莖粗壯，並促使其綠化，避免黃化。

約經過48小時的疊盤催芽，豌豆苗就可長到30～40毫米，這時可將育苗盤擺放到立體栽培架上。如果空間面積大，可不投資準備立體架，而將育苗盤直接一個挨一個地平整擺放到地面上。

為使豌豆苗從黑暗、高濕的疊盤催芽環境中，順利過渡到採光放綠的培育過程中，可先在空氣濕度相對比較穩定的棚室內中部的中弱光區或後部的弱光區，鍛煉適應一天，再正式移動到中強光區、強光區。

該階段溫度要保持在18～23℃之間；濕度要保持在80%左右。注意陰雨、霧雪天氣或棚室內溫度較低、濕度較大時，可噴水間隔時間長一些，噴水量少一些；晴朗天氣，棚室內溫度較高、濕度較小時，噴水間隔時間可適當短一些，噴水量適當大一些。總之，豌豆苗要始終保持濕潤狀態，芽莖或複葉一干，就需要噴淋。

在豌豆苗高30～80毫米之間時，噴水量一定要大，並且要噴透，以盤底明顯“嘩嘩”流水為宜。苗高80毫米以上后，由於其發達的根須，已經盤根錯節，根本沒有空隙，已經能夠保持足夠的水分了，這時水大了，反而很容易出現根部窩水，導致爛根爛苗，所以此時可用較細的蓮花噴頭或者噴霧器進行少而勤的噴淋，噴淋到莖、葉上，始終保持其濕潤即可。必須要勤，因為在豆苗全部暴露見光放綠時，生長速度特別快，水分蒸發也特別快，必須及時補充它所需要的水分，以免豆苗干縮枯萎。

如果當地要求芽莖粗壯、複葉肥大，可在芽長60毫米左右時，取無根劑和增粗劑各20毫升，對20～24℃溫水20千克，用噴霧器噴淋一次。

在豌豆苗生長期間，要注意光照不要太強，盡量控制在2000～3000勒克斯（LX）之間，這樣豌豆苗第一節位低，萬不可遭受長時間的過強光的照射，尤其是豌豆苗又同時缺水乾旱時，很容易使豌豆苗纖維含量增高，品質下降，影響食用口感，甚至無法食用。但光照也不能太弱，尤其是同時棚室內濕度過大（空氣相對濕度盡量不要超過80%，否則就極易引發病害）時，就很容易使豌豆苗長得細弱，甚至倒伏、腐爛。還要注意豌豆苗的向光性，發現豌豆苗彎曲著向一個方向生長時，要及時將盤，或前後、或左右、或上下地倒換一下位置，以便使豌豆苗長出來筆直挺立和高矮整齊一致。

生產中一定要注意控制好棚室內的溫濕度，進行必要的通風換氣，以免爛苗。如果萬一出現爛苗，可提前採收；爛苗嚴重時，要將其及時銷毀。棚室內溫度最低不得低於14℃，低於14℃要馬上採取增溫措施；棚室內溫度高於35℃時，要馬上遮光、通風或棚室內噴水、噴霧降溫。具體升溫和降溫的措施，可參看“綠色大豆芽菜的生產技術”。

在採收前2～3天，為增加豌豆苗的葉綠素，可用2PPM的尿素，對其葉面進行噴霧，效果很好。