海鰻

體長為體高的15.5-24.8倍（鰓孔處）和18-23.8倍（肛門處），為頭長的6.39-7.43倍。頭長為吻長的3.67-3.97倍，為眼徑的8.25-11.73倍，為眼間距的6.69-10.0倍。尾部長為頭與軀幹合長的1.47-1.71倍。

日本海區的生殖魚群的胴長，雌魚一般在400毫米，雄魚在300毫米左右，首次性成熟個體雌魚約300毫米，雄魚210毫米。中國東海一般漁獲物的胴長為350-430毫米，體重約1000克，大者約610毫米以上。體延長，軀幹部近呈圓柱狀，尾部較側扁。體較高。頭細長，呈錐狀。吻長而尖，尖端圓扁膨大，其後有一凹刻。眼呈長橢圓形。眼間隔微凸。鼻孔每側2個；前鼻孔位於吻前部1/3處吻端凹刻的稍後方，具一短管；后鼻孔位於吻側后1/3處，不具短管。口大，呈水平狀，口裂后伸到眼後下方。上頜較下頜略突出。上下頜齒均為3行，上頜齒以中間1行較大，側扁，略呈三角形，內外側者細小，近錐狀。內側的1行排列不規則，在中後部往往形成不規則的2-3行，齶骨部外方周圍具一行5-10個大形犬齒，中部無齒，與兩頜齒及犁骨齒之間有一段無齒區。犁骨齒3行，中間1行最大，均呈三角形。下頜前方外行齒細小，不向外傾斜，內行具4-7個大形犬齒。鰓孔寬大。肛門位於體1/2前方的腹面。魚體呈蛇狀，口大具利齒，表皮光滑無鱗片，側線孔明顯，魚體為暗褐色或銀灰色，腹部白色，背鰭、臀鰭和尾鰭連接，邊緣為黑色。側線孔140-153個，肛門前側線孔40-47個，背鰭鰭條在肛門前66至78枚，脊椎骨145至159枚。體長可達220厘米。側線管為開放式管型，其膠質側線小管並不完整，呈半壁開放，相連的小管依靠皮膚覆蓋，不形成完整側線管。鰾管位於鰾左側位，距鰾前端較近，鰾長為鰾管前長4.6-9.8倍。

背、臀鰭發達，後部均與尾鰭連續。背鰭始點在胸鰭起點稍前方。臀鰭始點在肛門的緊後方。胸鰭位於體側中部、鰓孔的緊後方。

體側背方銀灰色或褐色，體側下方及腹部近乳白色，背、尾鰭邊緣黑色，胸鰭無色。

前上頜與中篩骨及犁骨癒合而成為一塊前上頜篩犁骨。側篩骨還是軟骨，沒有骨質化。左、右額骨癒合而成為單塊的骨骼。沒有基蝶骨、后耳骨、眶上骨及眶下骨。眶蝶骨成對，但其前端已合併成為一縮小的棒形骨骼。關節骨和隅骨癒合而成為關節隅骨。齶骨和翼骨癒合而成為齶翼骨。

海鰻為兇猛的底層魚類，游泳迅速，常棲息在水深50-80米底質為沙泥或岩礁的海區。多棲居泥洞內，在浪大水濁時常出動覓食，傍晚和凌晨更為活躍。

性兇猛，貪食。晴天，風平浪靜，海水透明度大時，多棲居於泥質洞穴內而減少取食活動。每當風浪大，水質混濁時，多四處覓食，尤以日落黃昏至凌晨時更加活躍，遊動迅速。

喜攝食蝦、蟹、魚類和烏賊等，以蝦、蟹、小魚、章為主。攝食強度以7～9月較高。

大多數魚類捕獲獵物的方法是：張開嘴，將獵物吸進來，然後用咽部的骨骼來處理它們。但是海鰻跟這些魚類不同。當海鰻捕食時，它們會以閃電般的速度向獵物靠近，然後用前端有牙的下頜夾住獵物。幾乎同時，隱藏在咽喉後部的具有攻擊性的內頜會跳出來，撲向獵物，然後拖入腹中。海鰻的這種吞食方式很獨特。海鰻是迄今發現的唯一採用這種特殊方式進食的生物。這和《異形》里的外星怪物捕食方式非常類似。

有明顯洄遊現象，在東海和黃海的中國近海，海鰻洄遊可能分3個群體，第一群體主要是做南北洄遊，自台灣北部海域直達東海北部、濟州島西部海域，春季北上，秋季南下，約在2-3月在黑山列島到東引島處越冬。第二群體是在濟州島西南方海域越冬的魚群，5-6月間進入海州灣，10月以後南下至濟州島西南方的越冬海域和第一群混合。第3群是沿浙江沿海作南北洄遊的魚群，魚群的數量較大。這3個魚群之間具有相當複雜的季節性交互重合現象。

分佈於南海和東海、印度西太平洋區，由紅海、波斯灣、印度西岸及斯里蘭卡至斐濟及吐瓦魯、北至日本與韓國、南至阿拉弗拉海及澳大利亞北部等。包括東非、紅海、模里西斯、波斯灣、阿曼、葉門、巴基斯坦、印度、斯里蘭卡、日本、韓國、中國大陸、台灣、菲律賓、柬埔寨、印尼、越南、泰國、馬來西亞、澳洲、吐瓦魯、斐濟等海域。分佈於我國東海、南海，台灣，少數入黃、渤海，也分佈於日本瀨戶內海。

生殖期4～7月。懷卵量18～120萬粒，產卵場多在泥或泥沙處。卵球形，卵徑1.64～1.67毫米。

仔、稚魚的發育有顯著變態，從葉狀體變為幼鰻在水溫20℃約15天完成，這時的體長約70毫米。成魚一般體長約600毫米，重1～1.5千克。

中國東海、黃海產卵期為7-11月。產卵場範圍很廣，主要在浙江中南部海區，冬季產卵場水深在20-40米，底質為沙泥，平均水溫為13.5℃，鹽度29-34‰。長江口近海11月中旬曾發現即有性腺成熟度為Ⅵ-Ⅴ期的個體，也有已產過卵的個體。魚卵、仔魚分佈面很廣，由呂四到畫東均有分佈，長江口出現的時間，卵為8月，仔魚為7-11月。懷卵量為18-120萬粒。卵球形，卵徑1.5-2.2毫米（一般為1.6-1.8毫米），為浮性卵，具40-60個油球。圍卵腔大。卵黃為龜裂狀。受精卵在水溫20-22℃時經63-69小時可孵化。剛孵化仔魚全長3.1-3.4毫米，卵黃長度約2.35毫米。卵黃吸收后的葉狀仔魚（柳葉鰻），初期頭部較大，具向前傾斜的長針狀齒，消化管末端為向體外突出的外腸狀態。肛門位於80-85體節下。全長15毫米以上的葉狀仔魚，肛門位於91-98體節下。全長84毫米葉狀仔魚上頜較下頜稍長。齒尖銳，上頜具16齒，下頜具18齒。第一垂直血管位於15體節。葉狀仔魚變態前最大體長為100-115毫米，水溫20℃左右經約15天完成變態，縮小為74毫米的稚魚，變態期在8-10月。

列入《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》（IUCN 2014年 ver 3.1）——數據缺乏（DD）。

由於捕撈強度過大，生態環境失衡（漁業水域環境污染、拖網、有害漁具等）等影響，出現了單產下降，資源種群變化，使南海包括海鰻為首的15種經濟魚類1992-1993年的總漁獲率較1962年下降為35%。

中國渤海（1988）、黃海（1995）和南海（1999）相繼制訂了休漁制度，伏季休漁是為保護我國海洋漁業資源而規定的每年在一定海域、一定作業時間，某些捕撈作業不得進行生產，休漁時間一般正處於每年的三伏季節。

海鰻產量大，是重要的食用經濟魚類。海鰻肉細嫩鮮美，含脂量高，為上等食用魚類，干制的海鰻鰾可作魚肚。除鮮銷外，還可制罐頭或加工成鰻魚鯗，暢銷國內外市場。海鰻鰾、腦、卵巢、血、卵籽可入葯，對胃病、風濕病等有療效作用。。海鰻肉與其他魚肉摻和製成魚丸和魚香腸，味更鮮美而富有彈性。在海鰻的肉質里，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人類生長、維持生命所需的營養成分。長期食鰻，對於強健體魄、增進活力以及滋補養顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。與其他動物性食品比較，海鰻的維生素A、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。

營養分析1.鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；2.鰻體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；3.鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；4.鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

相關人群一般成年人均可食用1.適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用；適用於病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用；2.患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、痰多泄瀉者忌服。食物相剋鰻魚忌與醋、白果同食。食療作用鰻味甘、性平，入肝、腎、脾經；具有補虛、養血、祛濕、抗癆等功效；適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。

其他相關鰻魚治療結核病，中國古代有豐富的經驗記載，日華諸家本稱其主治傳屍癆(肺結核)。唐孟洗說：“主治五痔，瘡瘺，諸瘡痹癧(包括淋巴結核，肛門結核)”。宋蘇頌說：“以五味食治久病勞瘵”。梁陶宏景用之治諸瘺瘡。宋《聖惠方》用之治骨蒸勞瘦。明李時珍用之治小兒疳癆等等，不勝枚舉。還有李時珍引《稽神錄》的一個故事，生動地說明鰻魚的抗肺癆作用，說有人病瘵(肺結核，古時稱勞瘵)相傳互相傳染，死者多人，因取病人棄於江邊以絕害。漁人見之，乃一女子，猶活，取置漁舍，日以鰻魚喂之，漸愈，遂為漁人之妻。(沈括《夢溪筆談》亦載此故事)。

備註1.如果將鰻魚以串烤的方式食用時，會有膽固醇含量過多的顧慮，因此可先蒸過，去除脂肪之後再食用；由於鰻魚的油脂較多，因此可先經過煎烤之後，與生蔬菜一併做成沙拉，食用起來不但爽口，且可攝取到鰻魚本身所不含的維生素C，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿蔔及剛出土的蘿蔔芽等，加入少許的辛味及苦味來搭配頗為良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可補充纖維。2.鰻魚的肝臟稱為鰻肝，每100克鰻肝中含有維生素A1500～3000國際單位，是夜盲人的優良食物。3.一般人均認為食用鰻魚即可增強體力；因此人們便認為鰻魚是夏季的食物，其實普通都是在冬天才可品嘗到鰻魚的滋味；因為鰻魚在冬天時，脂肪含量較少，也較便於食用，並可補充冬天所缺乏的維生素A，因此是冬天最好的食品。

烹飪指導選材8月末左右的海鰻味道開始變的不太好。海鰻與鰻魚或豐長魚含有不同的高蛋白，低脂肪，維他命A，鈣，銀的含量，是無需擔心膽固醇過高的營養滋補品。1.鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。2.曬乾后的鰻肉稱為鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；3.鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關心健康，應蒸的方式來消除脂肪，較為合理；4.吃鰻魚最好現殺現烹，死鰻魚不宜食用。5.收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除凈，最後用清水反覆沖洗幾次。

海鰻雞骨湯原料：海鰻400克，牛蒡1/2根，鮮冬菇4朵，紅蘿蔔1/4根，獨活5厘米，西芹1/4根，三葉芹1束，雞湯600毫升(雞骨5隻份量、水5升、瓜狀昆布2片)，黑胡椒適量，淡口醬油2茶匙，鹽1/2茶匙，酒1茶匙，醋，炸油製作：一、製作雞骨湯：把雞骨焯至發白。用水洗去多餘脂肪、血污。把雞骨、昆布、水放入鍋，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出湯末，去除怪味。使湯保留滾的狀態，熬到二成(水熬去一半)。用法蘭絨布過濾。二、各種材料的處理：海鰻─連皮帶骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面變色。牛蒡─用棕刷刷凈表面，縱向切刻刀紋；放菜板上，像削鉛筆那樣，邊用手轉動牛蒡，邊削竹片(竹葉狀)；用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水；漂洗后將水瀝干。鮮冬菇─切去硬蒂，再切成薄片。獨活─切成3厘米長段，厚削皮，旋削帶狀薄片；疊起切成細絲，用醋水漂洗。紅蘿蔔─切成3厘米長段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片；疊起切成細絲。西芹─去筋，切成3厘米長段，順纖維切成細絲。三、裝碗：加熱雞湯，煮沸，放入瀝乾的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調味后，放入海鰻魚片，用酒調味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶內。

辛辣爆海鰻材料：新鮮海鰻半條，切粗絲；蒜苔切段，姜/辣椒切絲，蒜蓉一大匙。調味料：辣豆瓣醬/蚝油/蒜蓉豆豉醬/生抽/米酒/香醋各一茶匙，味精/糖各少許。做法：蒜苔泡嫩油，撈起備用。兩大匙油燒熱，放入姜/辣椒爆香，加鰻魚絲以武火快速翻炒一分鐘，放回蒜苔，加所有調味料拌炒均勻，擺盤。置蒜蓉於盤中，淋上一大匙滾油，吃時攪拌均勻即可。難以形容的香嫩！

紅燜鰻魚基本特點湯汁金黃，蘆筍乳白、軟爛，魚肉細嫩，味清香、鮮美，需要材料蘆筍300克，鰻魚段肉500克，冬菇15克，豬肉25克，料酒30克，醬油60克，味精3克，白糖20克，湯500克，濕澱粉、花椒、蔥、姜、椒油各適量，豆油550克（實耗75克）。製作方法1、鰻魚肉洗凈，在魚肉兩面每隔1厘米剞上象眼塊長刀。蔥切段，姜切片。豬肉每隔0.3厘米剞上直刀，再頂刀切0.3厘米厚的片。冬菇切開，蘆筍開罐，瀝去水分，每條蘆筍切成3段，再切斜刀片。2、鰻魚肉用少許醬油腌漬一下。鍋燒熱下入油，油至八成熱時，將鰻魚肉放入油內炸成金黃色時，撈出。鍋中留底油少許，蔥、姜下入鍋內，煸炒出香味，加入冬菇、豬肉片煸炒，再放入料酒、醬油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入湯、鰻魚肉、蘆筍，旺火燒沸，轉用小火燜，燜至湯汁稠濃時，揀去蔥、姜、花椒，放入味精，調好口味，用水澱粉勾芡，澆上椒油即可。本品特點功用為養陰潤肺，祛濕化痰，殺蟲。用於肺結核、淋巴結核、肛門結核、肺熱咳嗽、小兒疳癆、瘡毒、風濕痹痛、抗肺癌等症。

紅燒海鰻的製作材料：主料：海鰻1500克調料：大蔥1克，蔥白10克，姜15克，黃酒15克，白砂糖3克，醬油75克，鹽3克，醋10克，菜籽油100克。